I. Процессы, происходящие при тепловой обработке с сахарами
В процессе приготовления кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляются: - гидролиз дисахаридов; - глубокий распад сахаров (брожение, карамелизация, меланоидинообразование)
а) Гидролиз дисахаридов. Гидролиз происходит под действием кислот и ферментов – кислотный гидролиз наблюдается при: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Кислотный распад сахарозы происходит в водном растворе на более простые: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Инертный сахар хорошо усваивается организмом: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Степень инверсии зависит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Ферментный гидролиз- ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста_____________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ б) Карамелизация ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ При тепловой обработке образуются окрашенные соединения: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ В кулинарии этот процесс происходит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ в) Меланоидинообразование – ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Эта реакция в кулинарии имеет большое значение: - положительную роль: ____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ - отрицательная___________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________
II. Углеводы клеточных стенок
Ткани растительных продуктов состоят из клеток
Строение растительной клетки
1 – клеточная стенка 4 – ядро 2 – цитоплазма 5 - хлоропласты 3 – вакуоль 6 – клеточная оболочка
Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинами. Оболочка и срединные пластинки называются клеточными стенками. Оболочка состоит ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Срединные пластинки состоят из ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Оболочка и срединные пластинки придают растительным продуктам механическую прочность.
Протопектин состоит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
При нагревании происходит ионообменная реакция в срединных пластинках: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Эта реакция обратима ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Реакция будет идти в том случае, если ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ На скорость размягчения растительных продуктов влияет: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Какой процесс происходит при варке компотов из свежих яблок? 2. Что влияет на степень инверсии? 3. Чем обусловлена поджаристая корочка при жарке мяса? 4. Что придает прочность растительным продуктам? 5. Что происходит при нагревании растительных продуктов? 6. В каком случае будет идти ионообменная реакция? 7. Что влияет на скорость размягчения, реакции?
____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке
Студент должен знать: изменения крахмала при тепловой обработке, их влияние на формирование качества готовой продукции.
Вопросы:
1. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов. 2. Процессы, происходящие с крахмалом при тепловой обработке. а) клейстеризация крахмала; б) гидролиз крахмала; в) декстринизация.
I. Строение крахмального зерна
Крахмал содержится в клетках растительных продуктов ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
В виде крахмальных зерен различной величины и формы. В состав крахмального зерна входят ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Крахмальное зерно
амилоза амилопектин
Крахмальные полисахариды являются полимерами, молекулы которых состоят из остатков молекул глюкозы
В амилозе ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
В молекуле амилопектина ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
II. При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его:
- набухание и клейстеризация; - декстринизация; - гидролиз.
а) Клейстеризация заключается ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Набухание – ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Степень набухания зависит от: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
При нагревании с водой суспензии крахмальных зерен
Клейстеризация ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Процесс клейстеризации идет поэтапно. Первый этап ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Второй этап ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
При длительном нагревании ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Признак клейстеризации ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
На вязкость клейстера влияет ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ При охлаждении крахмалосодержащих продуктов происходит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ б) Гидролиз крахмала ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Ферментный гидролиз происходит ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Степень гидролиза под β – амилозы увеличивается ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Кислотный гидролиз происходит при ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
В кулинарии этот процесс происходит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
в) Декстринизация – это ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Декстринизация имеет окраску: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Устойчивость к сухому нагреву зависит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Декстринизация способствует: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
В кулинарной практике декстринизация происходит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Строение крахмального зерна. 2. Процессы, происходящие при нагревании крахмалосодержащих продуктов. 3. Чем сопровождается процесс клейстеризации? 4. Факторы, влияющие на степень набухания. 5. Этапы процесса клейстеризации. 6. Что влияет на вязкость клейстера. 7. Какой процесс происходит при брожении теста? 8. Объясните процессы, происходящие при жарке картофеля. ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
2.5. Изменение жиров при тепловой обработке
Студент должен знать: процессы, происходящие с жирами при тепловой обработке, и их влияние на качество готовой продукции.
Вопросы:
1. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование. 2. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров. 3. Изменение жиров при варке. 4. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. 5. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.
I. Свойства жиров, определяющие их кулинарное использование
Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относятся: ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Жиры играют важную роль в питании человека: ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
По химической природе жира (глицериды или ацилглицериды) представляют собой ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Свойства жиров определяются ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
II. При любом способе тепловой обработки в жирах происходят измерения
t = 2-25°C – автоокисление – гидроперекиси. t = 140-200°C – термическое окисление.
III. Изменение жиров при варке
а) Плавление жира ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Увеличение эмульгированного жира зависит от: ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
б) Гидролиз жира ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Он протекает в три стадии: Первая ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Вторая ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Третья ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Что способствует гидролизу? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Качество бульона зависит от: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
IV. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом
а) При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются – ____________________________________________________________________
Он складывается: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
На степень разбрызгивания жира влияет ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
б) Дымообразование ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Температура дымообразования зависит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
в) Поглощение жира обжариваемыми продуктами. Количество поглощаемого жира зависит от: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
г) Гидролиз жира ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
V. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре
Особенно заметно изменяются жиры при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке приводят: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Что собой представляют жиры по химической природе? 2. Какие изменения происходят с жирами при варке? 3. Чем сопровождается гидролиз жира? 4. Что способствует гидролизу жира? 5. От каких факторов зависит качество бульона? 6. Процессы, происходящие с жирами при жарке. 7. Что влияет на температуру дымообразования? 8. Какие процессы преобладают при жарке во фритюре? 9. Правила жарки во фритюре. ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке
Студент должен знать: процессы, происходящие с витаминами при тепловой обработке, и способы их сохранения.
Вопросы:
1. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке. 2. Окислительно-восстановительный процесс витамина «С», способы его сохранения. 3. Жирорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке. 4. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания.
Полноценная пища должна содержать не только белки, жиры, углеводы и минеральные соли, но и ряд биологически активных веществ. Среди них особую роль играют витамины. Некоторые из них растворяются в воде – водорастворимые витамины (В, С и др.), а другие – в жирах- жирорастворимые (А, Д).
I. Водорастворимые витамины, их изменения при тепловой обработке
К этой группе относятся витамины В1, В2, В6, В12, РР ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
II. Окислительно-восстановительный процесс витамина «С», способы его сохранения
Витамин «С» (аскорбиновая кислота) хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке. Витамин «С» содержится в ____________________________________________________________________ В трех формах: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Основная причина разрушения витамина «С» - окисление
Способы сохранения витамина «С» ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
III. Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке
Жирорастворимые витамины содержаться в продуктах животного происхождения. Витамин «А» ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Каротин ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Фактор F ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
IV. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания
____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Как подразделяются витамины, содержащиеся в продуктах? 2. К какой группе относятся витамины группы «В»? 3. Как сохранить витамин В1 при тепловой обработке? 4. Способы сохранения витамина В2 при тепловой обработке. 5. Особая причина разрушения витамина «С». 6. Правила сохранения витамина «С». 7. В каких продуктах содержится витамин «А»? 8. Что происходит в витамином «А» при нагревании? ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
2.7. Изменение цвета при тепловой обработке
Студент должен знать: процессы, формирующие изменения окрашенных веществ; процессы, формирующие появление новых вкусовых веществ, причины изменения массы продуктов.
Вопросы:
1. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке. 2. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ. 3. Образование новых и вкусовых и ароматических веществ. 4. Изменение минеральных веществ. 5. Изменение массы.
I. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке
Естественная окраска продуктов обусловлена пигментами: 1. Флавонами. 2. Хлорофиллом. 3. Каротиноидами. 4. Миоглобином.
а) Флавоноиды (желтый) одна часть – бесцветная, при нагревании – желтая, другая часть – красная, синяя, фиолетовые тона. В свободном виде и в соединении с сахаром (гликозида) бесцветная часть флавоноидов обуславливает окраску овощей: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
При тепловой обработке происходит ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ б) Другая часть флавоноидов – антоцианы (синий) ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
При механической и кулинарной обработке антоцианы подвергаются ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Степень изменения окраски зависит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
в) В свекле содержится пигменты близкие к антоцианам, но имеющие другое строение: пурпурный (бетанин) и желтый.
Окраска свеклы зависит ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
При нагревании ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Устойчивость бетанина зависит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Степень разрушения зависит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Хлорофилл - зеленый ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
При варке хлорофилл ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Степень изменения зависит: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
Способы сохранения окраски: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Каротиноиды желто-оранжевая окраска овощей ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
4. Окраска мяса обусловлена белком миоглобином ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________
|
- амилоза
- амилопектин
