Обробка продуктівОбробка овочів Існують різні способи обробки продуктів і видалення непридатних для їжі частин: обрізання, обдирання, оброблення ножем або ножицями, зіскоблювання і зняття шкірки. Усі овочі необхідно ретельно мити і лише потім приступати до різання. Обробка риби Обробляють рибу в такій послідовності: зіскоблюють луску, видаляють зябра, відрізують плавники і патрають. Існує два способи витягання нутрощів: перший - роблять розріз від анусу до черевних плавників, другий - роблячи горизонтальний надріз в області анусу, підрізують нутрощі. Потім через зябра вставляють куайцзы (палички для їжі) в черевну порожнину і витягують внутрішні органи. Спосіб потрошіння вибирається залежно від особливостей приготування страви. Витягаючи нутрощі, будьте обережні: не порвіть жовчний міхур. Обробка кальмарів Кальмари дуже популярні в Китаї і продаються у свіжому і замороженому вигляді на усіх китайських ринках. Найбільш прийнятні великі товсті кальмари із-за їх смаку, фактури і декоративності. Щупальця ріжуть упоперек так, щоб шматочки нагадували зірочки. Їх додають в салати або умочують в тісто і обсмажують в маслі. Ретельно промийте тушку кальмара. Тримаючи кальмара за голову під очима, випатраєте його, видаливши чорнильний мішок і інші нутрощі. Нутрощі викидають, а чорнильний мішок може згодитися для приготування деяких страв. Внутрішності легше витягнути, якщо знайти в тушці кальмара так зване "перо" і потягнути за нього. Зрізайте щупальця з голови безпосередньо під очима. Голову викиньте. Зрізайте хрящеобразные підстави щупальцев і видалите той, що знаходиться в центрі маси щупалець "дзьоб". Очистите шкірку з тіла кальмара, потім відріжте плавники. Обполосніть, розріжте упоперек на пластинки. Обробка креветок У Китаї використовують глибоководні креветки. Вони більше прісноводих, яких продають на заході. У китайських рецептах краще всього використовувати середземноморські або гігантські креветки. Темну жилку, що проходить по хвосту креветки, перед вживанням треба видалити. Відламаєте або відріжте голівку, зніміть панцир і видалите ніжки (хвіст можна залишити). Голівку і панцир можна використовувати при приготуванні страви. Гострим ножем злегка надріжте хвіст згори і видалите темну жилку. Обробка птаха і дичина Птаха забивають, перерізаючи кровоносні судини, що знаходяться в шиї, і дихальне горло. Обережно зливають кров, стежачи за тим, щоб м'ясо не почервоніло. Для видалення пір'я застосовують окріп, а курчат обшпарюють водою температурою 80 °C. Качок і гусаків замочують у воді такої ж температури і, щоб пір'я краще відділялося, помішують тушки палицею. Витягнути нутрощі з птаха можна трьома способами: зробивши розріз завдовжки б см між анусом і черевом, розрізавши птаха в області ребер під крилами (для приготування смаженої качки і курчати) або зробивши розріз від спини вниз. Незалежно від способу потрошіння, в першу чергу витягають трахею і зоб, потім внутрішні органи і на завершення промивають тушку в холодній проточній воді. Обробка м'яса Спочатку змивають водою сліди крові і бруд Легені, кишки, шлунок і інші внутрішні органи ретельно чистять, натираючи сіллю і оцтом. Очистивши таким чином легкі, розрізають трахею і полощуть дочиста в проточній воді. Обробка сухих продуктів До них відносять сухофрукти, паростки бамбука і гриби. Перед приготуванням ці продукти замочують в теплій воді. Коли вони розм'якнуть, їх кип'ятять до розбухання. Гриби замочують в окропі на15 хвилин, потім воду зливають і гриби замочують повторно. Воду після замочування не випивають, а, почекавши, коли вона відстоїть, використовують як сировина для приготування деяких страв. Обробка сушених морепродуктів: а) для розмочування сушених кальмарів готують спеціальний розчин: на 500 г сушених кальмарів беруть 60 г кунжутного масла і трохи соди або 15 % соди, 5 % лимонного соку і 80 % вод. Розчин фільтрують. Кальмарів замочують на З години, а потім, щоб прибрати присмак лугу, промивають. Якщо кальмари після замочування стали прозорими, то вони м'які, якщо мають колір китайської гліцинії - жорсткі. в) риб'ячий пухир витримують в холодному маслі. Коли пухир розбухне, його виймають, ріжуть на дрібні шматочки і намедленном вогні смажать у фритюрі до напівпрозорого стану. Потім замочують в гарячій воді і відмивають від масла
|
