Расчет мучного цеха

Разработка производственной программы и расчет численности производственного персонала

Производственная программа мучного цеха разрабатывается на основании планово расчетного меню кафе (таблица 2.1) и бара(таблица 2.2). явочная численность производственной бригады определяется по формуле

 

(2.30)

 

где Q- количество выпускаемой изделий, шт, кг;

Нв- норма выработки, кг/ч, шт/ч; [12]

Т- продолжительность работы цеха, час. Принимаем Т=8 часов.

Расчеты представлены в таблице 2.22

Таблица 2.22-Расчет производственной программы и численности работы

Наименование изделий	Номер рецеп-туры	коли-чество	Единицы изме-рения	Место реализаций	Штуч-ный вес	Норма выра-ботки	Коли-чество человек
Кофе	бар
Булочка с маком			шт					0,1
Ватрушка венгерская			шт					0,05
Пирожное «Песочное»			шт					0,2
Печенье «нарезное»		5,0	кг	5,0				0,4
Пирог «лакомка»		5,0	кг	5,0				0,1
Пряники ванильные		15,0	кг	5,0	10,0			0,23
кекс «Весенний»			шт					1,01
Корзиночки			шт					0,34
Тесто пельменное			кг					0,03
Итого								2,5

 

Таким образом, в цехе работают 3 человека график выхода представлено на рисунке 2.5

Чел

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Час

Рисунок 2.5 - График выхода на работу работников мучного цеха

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет пекарского оборудования производится исходя из площади пода оборудования, необходимого для выпечки заданного выпуска мучных изделий, с учетом подооборотов, отдельных партий данного вида.

Подбор оборудования производится, с учетом расчетной площади пода [11

 

(2.31)

 

где Q - количество изделий одного вида по производственной программе (таблица 2.22);

G - количество изделий, размещаемое на 1 м 2 пода, шт/м 2, кг/м 2; [12 ]

n - числоподооборотов для данного вида, определяется по формуле

 

 

где t - продолжительность подооборота одной партии изделий, мин; [12]

Т_о- время работы шкафа в мин, определяют по формуле

 

Т_о=Т*К_и, (2.32)

 

где Т - продолжительность работы цеха, Т = 8 часов;

К_и- коэффициент использования площади пода шкафа, принимаемый 0,7-0,8. Т_о = 336 минут.

Расчеты представлены в таблице 2.23.

Таблица 2.23-Расчет площади пода пекарного оборудования

Наименование изделий	Единицы измерения	G, шт/м2, кг/м2	Q, кг	t мин	у, раз	Fn, м2
Булочка с маком	шт					0,29
Ватрушка венгерская	шт					0,06
Пирожное «Песочное»	шт					0,08
Печенье «Нарезное»	кг	1,8	5,0			0,09
Пирог Лакомка»	кг		5,0			0,32
Пряники ванильные	кг		15,0			0,04
Кекс «Весенний»	шт					0,68
Корзиночки	шт					0,08
Итого						1,64

На основании расчетов принимаем шкаф электропекарный ШПСМ-3.

Расчет механического оборудования

В мучном цехе используют машины для просеивания муки, замеса и раскатки теста. Расчеты производят на основании данных таблицы 2.25.

Тестомесильную машину подбирают исходя из выхода теста с учетом расчетной производительности.

Часовую производительность машины определяют для каждого вида теста по формуле

 

(2.33)

где - рабочий объем дежи, дм^З;

- объемная масса теста, кг/дм³; [2]

Расчеты представлены в таблице 2.24.

Таблица 2.24-Расчет выхода теста

Наименование изделий	Единицы измерения	Количество изделий	Количество теста кг
на 100 шт. или 10 кг	на заданное количество
Булочка с маком	шт		11,9	8,3
Ватрушка венгерская	шт		6,9	1,4
Пирожное «Песочное»	шт		5,0	2,5
Печенье «Нарезное»	кг	5,0	10,6	5,3
Пирог «Лакомка».	кг	5,0	7,7	3,8
Пряники ванильные	кг	15,0	10,9	16,4
Кекс «Весенний»	шт		10,9	20,1
Корзиночки	шт		2,8	2,8
Тесто пельменное	кг

 

Таблица 2.25-Расчет тестомесильной машины

Наименование теста	Количество продукта, кг	Объемная масса теста, кг/дм3	Продолжительность одного замеса, мин	Часовая производительность, кг/ч	Время работы машины
Дрожжевое тесто	13,6	0,55			0,62
Пряничное тесто	16,4	0,6			0,68
Итого					1,3

Коэффициент полезного действия машины определяем по формуле

 

(2.34)

 

где t_ф - время работы машины, час;

Т_ц - время работы цеха, час.

λ = 0,2

Принимаем тестомесильную машину ТММ-60М.

Аналогично рассчитываем взбивальную машину для приготовления теста для печенья, кекса.

Таблица 2.26-Расчет взбивальной машины Vg=10дм³

Наименование теста	Количество продукта, кг	Объёмная масса теста, кг/дм'	Продолжи-тельность одного замеса, мин	Часовая производи-тельность,кг/ч	Время работы машины
Тесто для кекса	20,1	0,55		11,0	1,8
Песочное тесто	10,6	0,7		42,0	0,25
Пельменное тесто		0,8		16,0	0,80
Фарш творожный	0,7	0,6		36,0	0,02
Итого					2,87

Принимаем универсальную машину Santos.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в мучном цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйцо и т.д.).

Расчет оборудования производим по формуле 2.27 на основании приложения 1.

Таблица 2.27-Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Единицы измерения	Количество продуктов
Масло сливочное	кг	2,9
Яйцо	кг	4,4
Маргарин	кг	2,9
Дрожжи	кг	0,8
Творог	кг	0,5
Итог о		11,5

 

Е = 16,4 кг

По расчетным данным принимаем шкаф холодильный ШХ-0.40М.

 

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определение необходимого количества производственных столов, стеллажей и т.д.

Расчет количества столов определяется по формуле 2.28.

α_ст = 1,25*2 =2,5 м

Принимаем три стола СПСМ-1.

Расчет и подбор стеллажей производится с учетом того, что в цене предприятия одновременно находится 50% расчетного количества тары. Необходимое количество стеллажей в цехе определяется по формуле

 

(2.35)

 

где К_т - количество тары в цехе (50°/о от расчетного количества) определяется по формуле

 

(2.36)

 

где Q - количество выпускаемых изделий данного вида, кг, шт;

а - вместимость единицы тары, шт, кг; [13]

γ- оборачиваемость тары за смену определяется по формуле

 

(2.37)

 

где Т-продолжительность смены, ч;

ԏ -время занятости тары, 60 мин;

К₃ - коэффициент запаса тары, принимаем равным 0.3;

К_п - количество тары, устанавливаемой на один стеллаж (в среднем принимаем, что на один стеллаж устанавливается 10 листов). [13]

γ=8

Все расчеты сводим в таблицу 2.28.

Таблица 2.28-Расчет тары

Наименование изделий	Количество изделий, кг, шт	Вместимость тары, кг, шт	Расчетное количество тары
Листы
Булочка с маком
Ватрушка венгерская
Пирожное «Песочное»
Печенье «Нарезное»	5,0	0,6
Пирог «Лакомка»	5,0
Пряники ванильные	15,0	1,5
Кекс «Весенний»
Корзиночки
Итого
Лотки
Булочка с маком
Ватрушка венгерская
Пирожное «Песочное»
Печенье «Нарезное»	5,0	10,0
Пирог «Лакомка»	5,0	6,0
Пряники ванильные	15,0	5,0
Кекс «Весенний»
Корзиночки
Итого
Всего			5б

 

Согласно расчетам принимаем три стеллажа СЖ-2.

Без расчетов принимаем дополнительно:

-стеллаж СПС-2 - для хранения чистого инвентаря;

-подтоварник ПТ-1-2 штуки для хранения продуктов, использованного инвентаря

-ванна производственная ВМ-1-4 штуки для мытья яиц;

-ванна производственная ВМ-2-1 СМ для мытья инвентаря;

-малогабаритный вибрационный мукопросеиватель МПМВ-300;

-производственный стол ТВ - 6 для установки овоскопа;

-овоскоп

-стол с малой механизацией СПММ-1500.

 

Определение площади мучного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле 2.30.

 

Таблица 2.31-Спецификация оборудования мучного цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Коли-чество	Площадь, м2
длина	ширина	высота	Основания оборудо-вания	Занятая оборудо-ванием
Отделение для хранения и подготовки сырья
Мукопросеиватель	МПМВ-300					0,17	0,17
Подтоварник	ПТ-1					1,24	1,24
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М					0,56	0,56
Итого							1,97
Отделение для замеса выпечки изделий
Шкаф электропекарный	ГММ-600М					1,2	1,2
Тестомесильная машина	L-20					0,24	0,24
Универсальная машина	Santos					0,2	-
Стол производственный	СПСМ-1					0,88	2,64
Стол с малой механизацией	СПММ-1500					1,24	1,24
Стеллаж производственный	СЖ-2					0,6	1,8
Плита электрическая	ПЭСМ - 2					0,35	0,35
Весы настольные	ЕР - 10					0,082	-
Итого							7,87
Отделение для обработки яиц
Ванна производственная	ВМ-1					0,71	2,84
Стол производственный	ТВ -6					0,36	0,36
Овоскоп						0,06	-
Итого							3,2
Отделения для обработки инвентаря
Подтоварник	ПТ-1					1,24	2,48
Ванна производственная	ВМ-2-1СМ					1,41	1,41
Стеллаж производственный	СПС-2					0,88	0,88
Итого							4,77
Одоление для кратковременного хранения готовой продукции
Стеллаж производственный	СПС-2						0,88
Итого							0,88
Всего							18,7

 

S_общ = 50,9 м²