Производство ПОЛУФАБРИКАТОВНатуральные полуфабрикаты – это куски мяса заданной или произвольной массы, размеров и формы, полученные из различных частей туши. С учетом комплексной разделки натуральные полуфабрикаты из говядины I категории и свинины подразделяют на крупнокусковые порционные и мелкокусковые. Также натуральные полуфабрикаты различают по кулинарному назначению. По наличию костной ткани выделяют бескостные и мясокостные натуральные полуфабрикаты. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных и высококачественных частей мясной туши, не требующих дополнительной механической обработки или обработки ферментными препаратами. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая и биологическая ценность. Натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белков и умеренным количеством жира. Крупнокусковые полуфабрикаты – мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши или туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, при сохранении межмышечной соединительной и жировой тканей. Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают в охлажденном виде из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два одинаковых по массе куска мяса, предназначенных для жарения. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани. Мякотные мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из сырья, оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых при получении порционных полуфабрикатов, – лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых частей туши; грудинки, включая ребра; с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины или свинины. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников и подсвинков [3]. Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов необходимо вести в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты с направлением использования каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов, а также с нормами выхода, которые приведены в таблицах П1, П2 приложения. Для рационального использования сырья в производстве полуфабрикатов разработаны и рекомендуются специальные схемы разделки полутуш. Котлетное мясо направляют на производство рубленых полуфабрикатов – котлет, бифштексов, фрикаделек, шницелей и др.; а также на производство полуфабрикатов в тестовой оболочке – пельменей, мант, чебуреков, равиолей и других тестовых полуфабрикатов. Сырье для производства рубленых полуфабрикатов можно рассчитывать по нормам расхода на единицу продукции (г/шт. или кг/1000 шт.) по формуле:
где m – масса сырья на единицу продукции, г/шт. (кг/1000 шт.); n – количество единиц продукции, шт. При расчете сырья для производства тестовых полуфабрикатов учитывают выход замороженных продуктов, который указан в норматив- Таблица 3 – Потребность в сырье и материалах
ных документах на каждый вид продукта. Потребность в сырье для производства рубленых и тестовых полуфабрикатов сводят в таблицу 3. В технологических расчетах необходимо учитывать потери в процессе производства мясных рубленых полуфабрикатов в соответствии с нормами, приведенными в таблицах П3, П4 приложения. Полуфабрикаты упаковывают в пленку, а затем укладывают в ящики. Количество тары, необходимое для упаковывания, рассчитывают в соответствии с нормами расхода многооборотной тары. При использовании в рецептурах рубленых и тестовых полуфабрикатов растительных компонентов, после расчета потребности в сырье в соответствии с рецептурой определяют массу необработанного сырья Мi, кг – неочищенного лука, чеснока и др. – и круп, учитывая при этом потери при первичной обработке: чистке, инспекции.
где Мр – масса сырья в соответствии с расчетом по рецептуре, кг; В – выход сырья при первичной обработке – мойке, нарезке и др., %. Если мощность отделения полуфабрикатов задается в тысячах порций или в тоннах за смену, то последовательность действия при расчете заключается в следующем. Сначала определяют массу полуфабрикатов каждого вида – рубленых, порционных, мелкокусковых мякотных. Затем по укрупненным нормам рассчитывают расход мяса на кости. Далее уточняют ассортимент в соответствии с выбранной схемой разделки. Потом производят окончательный расчет продукции с учетом норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов по группам и направлениям использования. Если мощность цеха выражается в тоннах переработки мяса на кости Мк, то в соответствии с нормами выхода n определяют массу каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов М, а затем массу порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в соответствии с выбранным ассортиментом:
В расчетах необходимо также предусматривать определение массы вторичных продуктов и их рациональное использование. Результаты расчетов сводят в таблицу 4. Таблица 4 – Результаты расчетов полуфабрикатов
|
, (15)
, (16)
. (17)
