Биологическая ценность мяса обусловлена содержанием в нем полноценных белков (около 85%) и высокой степени их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, соотношение которых близко к оптимальному. Мясо животных состоит в основном из мышечной и соединительной тканей. Мышечная ткань животных обладает наибольшей питательной ценностью и сост-ет свыше 40% массы животного. Химический состав мышечной ткани говядины (без костей) следующий: белки 18-21 %, жиры 0,5-12 %, зола 1,0-1,7, вода 70,5-74,5 %. К белкам саркоплазмы от-ся миоген, глобулин, миоглобин. Эти белки хорощо усваиваются организмом. Миоглобин участвует в передаче кослорода, поставляемого кровью мышечным клеткам. Миоглобин легко вступает в реакцци с О2,СО2, и др. С образованием производных ярко красного цвета. Липиды представлены жирами и фосфолипидами. Они выполняют роль резервного энергетического материала и находятся в саркоплазмке мышечного волокна В большом количестве липиды содержатся в межклеточном пространстве между пучками мышц, придавая мясу мраморный рисунок. Углеводы представлены животным крахмалом – гликогеном и глюкозой. Содержание зависит от упитанности животного. У здоровых –больше.
Экстрактивыне вещества. При обработке водой мышечной ткани экстрагируются органические выщества. Их называют экстрактивными. Сущ-ют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К беззаотистым от-ся углеводы и продукты их обмена и витамины. Это гликоген, глюкоза, мальтоза орг кислоты (молочная, янтарная и пировиноградная). К азотсод-щим - это вещества,сод-щие азот, но не относящиеся к белкам. (аминокислоты, аммонийные соли, мочевина) Экстрактивные вещества участвуют в создании специфического вкуса и запаха мяса. По морфологическому строению различают два типа мышечной ткани: поперечнополосатую и гладкую. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, кровеносных сосудов. По питательным и вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура - наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов. Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток – мышечных волокон.Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани – волоконец и бесструктурного желеобразного вещества. Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы.Мускулы покрыты плотными пленками из соединительных тканей - фасциями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы. Соединительная ткань. К этой группе относится, кроме соединительной ткани хрящевая и костная. Соединительная ткань делится на два вида – рыхлая и плотная. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связки, и кожи. Соединительная ткань выполняет опорную, питательную и защитные функции. Как сырье ее используют в колбасном, кулинарном, желатиновом производстве. Соединительная ткань составляет в ср. 16 % от массы мясной туши. Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Костная ткань. В состав костной ткани входят костные клетки и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из аморфного вещества и большого количества волоконец. Кости убойных животных составляют до 20 % массы крупного и мелкого рогатого скота. Их используют для пищевых целей, получения жира, желатина клея. Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механически функции (защищает внутренние органы от ударов), предохраняет организм от переохлаждения. Жировую ткань применяют как сырье для изготовления пищевых продуктов (шпик, колбасы).
