Вопрос №9

1. Технология производства кисломолочных продуктов.

Производство кисломолочных продуктов — сложный биохимический процесс, в результате которого образуется свойственный только данному кисломолочному продукту вкус и запах, консистенция и внешний вид. Кисломолочные продукты получают из цельного нормализованного, обезжиренного молока или сливок с применением закваски молочнокислых бактерий. По типу используемой закваски кисломолочные продукты делят на 4 группы: с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий, ацидофильных бактерий. В основе производства кисломолочных продуктов лежит сквашивание молока МКБ. Специфика производства всех кисломолочных продуктов различается температурными режимами некоторых операции, применением различных видов заквасок и внесением наполнителей. По способу сквашивания кисломолочные продукты условно делят на продукты: - гомоферментативного (молочнокислого) брожения;- гетероферментативного (смешанного брожения: молочнокислого и спиртового). Брожение лактозы происходит также под влиянием ароматобразующих бактерий, которые, помимо молочной кислоты и летучих кислот, образуют ароматические вещества. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов разнообразен и с каждым годом увеличивается. Жидкие кисломолочные продукты классифицируют:по способу производства; по виду брожения и используемых микроорганизмов; По органолептическим показателям их условно разделяют на питьевые и пастообразные; Кефир. Наиболее распространенным кисломолочным напитком в нашей стране является кефир, который вырабатывают из пастеризованного молока. Закваска приготовляется на кефирных грибках, представляющим собой комплекс гетероферментативной микрофлоры, состоящий из молочнокислых бактерии, УКБ, молочных дрожжей и ароматобразующих молочнокислых стрептококков. МКБ обеспечивают кислотообразование продукта и формирование сгустка, дрожжи образуют спирт и СО2, УКБ способствуют образованию вязкого сгустка, излишнее их развитие может привести к формированию слизистой тягучей консистенции продукта. В кефире преобладает МКброжение в результате развития МКБ, поэтому продукт мягкий сметанообразный вкус. рН составляет 5,5-6.Кефир — кисломолочный продукт гетероферментативного брожения — молочнокислого и спиртового.Кефир может вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способами производства. В настоящее время больше распространен резервуарный способ как экономически наиболее целесообразный (рис. 2.). При резервуарном способе производства кефира обязательна гомогенизация молока. Схема производства термостатным методом включает в себя: приемка молока, подогрев, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение до тем-ры заквашивания, заквашивание, розлив, сквашивание, охлаждение. При произ-ве резервуарным способом: приемка молока, подогрев, очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до тем-ры заквашивания, заквашивание, сквашивание и созревание, охлаждение, розлив.Для производства кисломолочных продуктов направляется молоко кислотностью не выше 19Т, а сливки кислотностью 24 ⁰Т.Нормализованное молоко пастеризуют при тем-ре 85-87 ⁰С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 сек.. Пастеризацию проводят для более полного уничтожения микрофлоры, разрушения ферментов, лучшего развития микрофлоры закваски. Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при тем-ре 55-60С и давлении 12,5-17,5 МПа. Затем молоко охлаждается до оптимальной тем-ры сквашивания (согласно инструкции для каждого вида молочной продукции) и в него вносят закваску. Сквашивание молока проводят в специальных емкостях при температуре 20—25 °С. Закваска вносится, как правило, в потоке. Продолжительность сквашивания 8—12 ч. Полученный сгусток перемешивается, охлаждается и оставляется на созревание в той же емкости. При созревании происходит спиртовое брожение, вызванное жизнедеятельностью дрожжей. При этом накапливаются продукты спиртового брожения, увеличивается гидратация белков, что сопровождается уплотнением сгустка.

Под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами кефирной закваски, происходит частичный гидролиз белков с образованием пептонов. Продолжительность созревания 10—12 ч при температуре 14—16 °С, после чего кефир фасуется и направляется в холодильную камеру, где он охлаждается до 8 °С, после чего кефир можно направлять на реализацию. Кислотность готового продукта 85—120 ^о Т.Кефир вырабатывают в широком ассортименте с добавлением витаминов, минеральных добавок или их комплексов, вкусовых и фруктово-ягодных наполнителей, а также бифидобактерий. Наполнители вносятся в охлажденный до 8—10⁰ С готовый кефирный сгусток. Полученный кефир перемешивается и оставляется для дополнительного созревания в течение 1—З ч, после чего подается на фасовку. Для получения кефира с наполнителями используют только резервуарный способ производства. Кефир имеет кисломолочный освежающий вкус. Консистенция однородная сметанообразная, сгусток ненарушенный при термостатном способе производства и нарушенный при резервуарном. сгусток может быть пронизан пузырьками углекислого газа, что вызывается спиртовым брожением. Простокваша — распространенный кисломолочные напитки, которые различаются составом применяемых заквасок, видом тепловой обработки сырья и вырабатываются следующих видов: обыкновенная, ацидофильная, сладкая, и др. В производстве простокваши молочное сырье пастеризуют при температуре 85—87 ^оС с выдержкой 5—10 мин или при 90—95 ^оС с выдержкой 2—З мин. Для производства обыкновенной простокваши используют закваску на мезофильных стрептоккоках, температура заквашивания и сквашивання составляет 30—32 °С, продолжительность скващивания — 4—6 ч. Ацидофильная, простокваша, ряженка сквашиваются закваской, включающей термофильный стрептококк, ацидофильную и/или болгарскую палочку, или их сочетание. Температура сквашивания составляет 40—45 °С, а продолжительность — от 2,5 до 5 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и кислотности, которая определяется видом используемой закваски и составляет от 75 до 90 °Т. Йогурт традиционно вырабатывали в балканских странах из молока буйволиц или овец, в котором содержание сухих веществ повышено по сравнению с молоком коров, поэтому йогурт имеет более густую консистенцию по сравнению с простоквашей.

В настоящее время йогурт является основным кисломолочным продуктом в США, широко распространен в Канаде и Европе.

В Казахстане йогурт получил широкое распространение недавно, в настоящее время на его долю приходится около четверти общего объема производства кисломолочных напитков в стране, он занимает второе место после кефира. По консистенции йогурт принято делить на питьевой и пастообразный. В зависимости от введения вкусовых и ароматических наполнителей вырабатывают йогурт натуральный, сладкий, плодово-ягодный,. По способу производства йогурт производят резервуарным и термостатным способами.Промышленное производство йогурта, как правило, осуществляется из коровьего молока, в котором содержание сухих веществ повышают путем предварительного сгущения молока в вакуум-аппаратах, добавлением сухого нежирного молока, а также использованием стабилизаторов консистенции (загустителей). В состав закваски для йогурта входят термофильный стрептококк и болгарская палочка.