Галушки яблучні.Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і 5 страница

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для бродін­ня. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Борошно пшеничне вищого сорту — 640, цукор — 46, маргарин столовий — 69, меланж — 69, сіль — 8, дріжджі — 23, вода — 170. Вихід — 1000.

Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ват­рушки, пироги та інші печені вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або поси­ланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шма­точки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв для вистоюван­ня, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вода 35-40 загально"

"С (60 % від кількості)

Розчин дріжджів

Борошно (40 % від загальної кількості)

1

Замішування опари

_

♦

Бродіння опари 2,5-3 год

Вода (40 % від загальної кількості)

Розчин солі

Цукор

Меланж

Борошно (60 % від загальної кількості)

Маргарин (масло), розм'якшене до кон­систенції сметани

'

Замішування тіста

Введення жиру за 2-3 хв до закінчення замішування

\

Бродіння тіста 2-2,5 год, 2-3 рази обминаючи його

Розбирання тіста, зважування, попереднє формування кульок

Вистоювання 5-6 хв

Приготування начинки

♦

і

Формування виробів

_

Укладання начинки

*

Вистоювання 25-30 хв

♦

Змащування поверхні

'

Випікання

Охолодження

1

Реалізація

Рис. 139. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста (опарний

спосіб).

* Родзинки і лимонну цедру додавайте в дріжджове тісто наприкінці замі­шування.

У процесі розбирання тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. При вистоюванні об'єм знову збільшується за рахунок накопичен­ня вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано ви­стоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на по­верхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед випікан­ням (за 5-10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед використанням злегка зби­вають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230 °С. Час випікання залежить від розміру виробів. Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.

•Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з'єднати з пересоленим чи перецукрованим і ретельно вимі­сити його.

* Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду кірочку, тверду м'якушку і розпливчасту форму.

■"Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити олією.