ПРЕВРАЩЕНИЕ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ.

Нативная трехмерная структура белков поддерживается разнообра­зием внутри- и межмолекулярных сил и поперечных связей. Любое из­менение условий среды в технологических потоках производства пище­вых продуктов оказывает влияние на нековалентные связи молекуляр­ной структуры и приводит к разрушению четвертичной, вторичной и тре­тичной структуры. Разрушение нативной структуры, сопровождающее­ся потерей биологической активности (ферментативной, гормональной), называют денатурацией.

Большинство белков денатурируются в присутствии сильных минераль­ных кислот или оснований, при нагревании, охлаждении, обработке по­верхностно-активными веществами (додецилсульфатом), мочевиной, гуанидином, тяжелыми металлами (Ag, Pb, Hg) или органическими раство рителями (этанолом, метанолом, ацетоном).

Большая часть белков денатурируется при 60—80°С, однако встреча­ются белки и термостабильные, например, α-лактоглобулин молока и α-амилазы некоторых бактерий.

При температуре от 40—60°С до 100°С со значительной скоростью про­текает взаимодействие белков с восстанавливающими сахарами, сопро­вождающееся образованием карбонильных соединений и темноокрашенных продуктов — меланоидинов (реакция Майяра).

Среди продуктов термического распада белков встречаются соедине­ния, придающие им мутагенные свойства. Термически индуцированные мутагены образуются в белоксодержащей пище в процессе ее обжарива­ния в масле, выпечки, копчения в дыму и сушки. Мутагены содержатся в бульонах, жареной говядине, свинине, домашней птице, жареных яйцах, копченой и вяленой рыбе. Некоторые из них вызывают наследственные изменения в ДНК, и их воздействие на здоровье человека может быть от незначительного до летального.

Обработка сырья растворами щелочей широко используется при по­лучении изолятов и концентратов белков. Чем ниже значение рН, тем­пература и время обработки, тем выше содержание незаменимых амино­кислот в белке. Например, при повышении рН раствора с 8,5 до 12,5 при экстракции белка из пшеничных отрубей количество лизина в нем умень­шается на 40%, треонина — на 26%, а валина — на 24%.

Наряду с окислительными процессами в технологических процессах, предусматривающих механические или физические воздействия
на белковые вещества сырья (замес, гомогенизация, ультразвук и т.д.),
протекают и другие превращения, характер которых зависит от природы, степени и способа этих воздействий. На начальных стадиях замеса
хлебного теста и при измельчении семян зерна наблюдается тепловая
агрегация белков, при усиленной механической обработке теста воз­
можна деструкция последних с разрывом дисульфидных и даже пептидных связей.

Агрегирующая и комплексообразующая способность белков пшени­цы является одним из важных показателей, обеспечивающих им веду­щую роль в формировании клейковины в процессе ее отмывания из муки и тестоведения.