Белки мышечной ткани.1) Меозин. 40% белков мышечной ткани. Это фибриллярный белок, состоит из 2-х навитых спиралей. Молекулярная масса 450 тыс. Да. Меозин образует толстые нити скелетной мышцы, выполняет структурную функцию, участвует в процессе мышечного сокращения. Он катализирует расщепление АТФ до АДФ. 2) Актин. 15%, существует в 2-х формах: · Глобулярный актин G · Фибриллярный актин F F актин – длинная цепочка из молекул G актина, связанных в одну нить. 2 нити F актина навиваются друг на друга и образуют скрученную структуру. Актин участвует в мышечном сокращении, обладает АТФ-азной активностью. 3) Миоглобин – водорастворимый глобулярный хромопротеид. В качестве простетической группы белок содержин гемм, придающий ему красную окраску. В центре гемма содержится ион Fe2+. При его окислении до Fe3+ белок теряет биологическую активность. Одна компонентная цепь: 153 аминокислотного остатка. Вторичная структура – α-спираль. Третичная структура – α-спираль изгибается в местах изгиба остатки пролина, серина и треонина. Функция: запасание кислорода. При кислородном голодании, кислород выбрасывается из белка и поступает в митохондрии клеток, где синтезируется АТФ. Окраска мяса зависит от содержания миоглобина, сост/я гемма и других факторов. (При окислении Fe до 3+ окраска изменяется до темно- коричневой, образуется метамиоглобин). Тепловая денатурация приводит к потере способности связывать кислород и ухудшает цвет изделий. Кислород может замещаться на различные лиганды, NO, CO. На этом основана технология окраски мяса.
|
