ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При раскрытии данного раздела на основе анализа практического материала, полученного во время преддипломной практики (стажировки) студенты должны разработать практические предложения в технологический процесс структурного подразделения предприятия с учетом инновационных изменений.

В этом разделе также должны быть представлены (на примере конкретной организации):

-нормативно-технологическая документация на новую кулинарную продукцию;

-учетно-отчетная документация на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

 

 

2.1. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия

Таблица 1

Характеристика предприятия.

1.	Тип предприятия
2.	Класс предприятия
3.	Форма собственности
4.	Месторасположение (адресно)
5.	Расположение (в здании)
6.	Время работы предприятия
7.	Режим работы предприятия
8.	Мощность предприятия(число п.м.)
9.	Производственная структура (на п/ф, на сырье)
10.	Виды меню
11.	Обслуживаемый контингент
12.	Методы и формы обслуживания
13.	Формы расчета с потребителями
	Структура производства предприятия

 

Слайд. Гиперссылка на сайт, предприятие, цех. Меню цеха.

2.1 Схема генерального плана предприятия. Слайд

2.2 Миссия и цель предприятия. Его концепция и стиль

2.3 Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 2

Ассортимент продукции предприятия(цеха)

№	Группы блюд	Количество блюд.
1.	Фирменные блюда
2.	Холодные блюда и закуски.
3.	Горячие закуски
4.	Супы.
5.	Вторые блюда.
6.	Сладкие блюда.
7.	Горячие напитки.
	Холодные напитки собственного приготовления
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

 

2.4 Меню предприятия.

2.5 План - меню предприятия.

2.6 Примерное соотношение (в %) различных групп блюд, выпускаемых цехом (ненужное удалить), данные занести в таблицу.

 

 

Таблица 3

Примерное соотношение (в %) различных групп блюд, выпускаемых цехом

 

 

Блюда.	Фактически	По данным специальной литературы
От общего количества блюд.	От данной группы блюд.	От общего количества блюд.	От данной группы блюд.
Холодные блюда и закуски:
рыбные
мясные
гастрономические продукты
салаты
кисломолочные продукты.
Горячие закуски:
Супы:
прозрачные
заправочные
пюре образные
молочные
холодные
сладкие
Вторые горячие блюда.
Рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки.
Кондитерские изделия
Песочные

 

2.7 Услуги, предоставляемые предприятием.

Таблица 4

Услуги, предоставляемые предприятием

Наименование услуги общественного питания	Предоставляемые услуги в данном предприятии и их характеристика
Основные услуги	Услуга питания – Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий – Услуга по реализации кулинарной продукции – Услуга по организации потребления и обслуживания -
Дополнительные услуги

 

2.8 Состав функциональных групп помещений предприятия.

Таблица 5

Состав функциональных групп помещений предприятия.

Группы помещений	Состав помещений
Производственная группа

 

2.10. Нормативно - технологическая документация предприятия

2.11. Характеристика цеха предприятия.

Таблица 6

Характеристика цеха.

Наименование цеха.
Количество работников и их квалификационный состав.
Средняя выработка на одного работника (в блюдах, штуках, кг)

 

2.12. Графическая схема цеха.

 

2.13.Производственная программа цеха.

Таблица 7

Производственная программа цеха.

Наименование блюд.	Выход, г	Количество порций.

 

 

Таблица 8

2.14. Производственная программа цеха (с учетом внедрения нового блюда)

Наименование блюд.	Выход, г	Количество порций.

 

2.15.Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий.

Таблица 9

Наименование блюд.	Сроки реализации блюд и изделий.	Режим хранения.

 

2.16. Технологический процесс приготовления изделий при цеховой и безцеховой структуре.

Таблица 10

Схема технологического процесса цеха (при цеховой структуре).

Технологические линии цеха	Рабочие места цеха	Применяемое оборудование в цехе.	Инвентарь.	Посуда.

Таблица 10 а.

2.17. Схема технологического процесса цеха (при безцеховой структуре).

Технологические линии цеха	Рабочие места цеха	Применяемое оборудование в цехе.	Инвентарь.	Посуда.

 

2.18. Оперативное планирование работы цеха (в теоретической и практической части; представить документы в приложении)

§ меню;

§ план-меню;

§ распределение обязанностей между исполнителями;

§ оформление требования на склад;

§ получение сырья;

§ техническая подготовка;

§ планирование и оптимизация меню.

2.19. Организация труда в цехе

Профессионально-квалификационный состав структурного подразделения (предприятия)

Таблица 11

Персонал	Состав работников	Количество
Управляющий
Производственный
Обслуживающий

 

 

2.20. Численность и квалификация производственных работников цеха

Таблица 12

Должность	Общее количество	Количество
Квалификация
III	IV	V	VI

 

 

2.21. Графики выхода на работу и их обоснование (линейный график, ленточный, суммированного учета рабочего времени, двух бригадный, комбинированный).

2.22. Нормирование и оплата труда – (заполнить табель рабочего времени, подсчитать по каждому работнику число отработанных дней и часов, а также общее количество отработанного времени) (Приложение 4). Составить расчетно-платежную ведомость (Приложение 5).

2.23. Расчет заработной платы за месяц

Формулы расчета:

1)Суммарная заработная плата по тарифу

∑ _{З/П по тарифу} = Ч_тс х К_оч (1)

 

где Ч_тс - часовая тарифная ставка по разряду,

К _оч - количество отработанных часов по табелю.

 

2)Суммарная заработная плата по разряду

 

∑ _{З/П по окладу} = ∑ _оклада ÷ К_рч х Ф_оч (2)

 

где К_рч - кол-во рабочих часов в месяц по плану

Ф_оч - фактически отработанные часы по табелю

 

3) Премия

∑ _премии = % _премии × ∑ _З/П (3)

 

2.14.Организация контроля качества блюд

Формы и виды контроля.

Частота проведения.

Контролируемые показатели.

Нормативная и технологическая документация.

 

2.15 Внедрение новых и фирменных блюд и изделий.

ТК и ТТК.

ТТК Слайд Фото Слайд

	Должность	Фамилия	подпись	Дата
Консультант	преподаватель	Чернова Л.А.