Глюкоамилаза (Н.Ф.3.2.1.3).

Эти ферменты расщепляют как амилозу, так и амилопектин до глю­козы, последовательно действуя с нередуцирующего конца цепи крахма­ла. Они способны гидролизовать а-1,4 и а-1,6 гликозидные связи.

 

Протеолитические ферменты. Катализируют гидролиз ферментативной связи белка и пептида.

Эндопептидаза. Гидролизует глубинные пептидные связи, расщепляют мол-лу белка на мелкие фрагменты.

Экзопептидаза. Гидролизуют кольцевые пептидные связи и последов-но отщепляют Ак от белка. Делятся на аминопептидазы (гидролизуют N-концевую Ак) и карбоксипептидазу.

Дипетидазы. Субстратом явл-ся дипептиды.

Эндопептидазы классифиц-ся в зависимости от строения активного центра:

· сериновая протеиназа

· тиоловая протеиназа, в акт центре SH-группа,

· кислые протеиназы, в акт центре –СООН аспарагиновой кислоты,

· Ме-протеиназы.

Растительные протеазы.

1) Папаин, химопапаин – содерж-ся в млечном соке дынного дерева. Гидролизует 2-ую пептидную связь, лежащую за карбоксильной группой фенилаланина. Папаин м/т гидролизовать гемоглобин и казеин молока. Химопапин менее активен, использ-ся в сыроделии, виноделии, произв-ве сприта.

2)Фицин, бромелаин. Содерж-ся в млечном соке инжира. Расщепляют пептидные связи образованные Ак. Использ-ся для удаления мути пива.