Пищевая ценностьСыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) иминеральных веществ (до 3, 5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют напищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении. В мире существует огромное множество различных сортов сыра. Самой удачной является французская классификация, которая разделяет все сорта на: Вареные прессованные (большие сырные круги имеют светлую корочку и бледную сырную массу с небольшими отверстиями) • Эмменталь — сыр из коровьего молока с фруктово-ореховым ароматом и сладковатым вкусом. • Пармезан — твердый сыр из коровьего молока, созревающий годами • Бофор — фруктовый аромат и яркий летний вкус, большие сырные головки на 40-50 килограмм • Конте — 55-килограммовые сырные круги созревают целых полгода. • Грюйер — зреет полгода и даже более, варится исключительно в период с июня по сентябрь Творожные сыры (или пастообразные очень схожи с творожной массой, нежны на вкус и обладают ярким привкусом молока, этот сыр не отживают и хранят) • Моцарелла — белоснежный быстропортящийся сыр из буйволиного молока с характерной кислинкой • Маскарпоне — жирный сыр из коровьих сливок, по текстуре похожий на масло • Фета — твердый овечий сыр, который выдерживается в рассоле • Рикотта — сыр из коровьего молока с кислинкой Мягкие сыры с плесенью (сырная корочка имеет налет из белой плесени, а сырная масса очень мягкая, даже растекается) • Бри — сыр из коровьего молока с белой плесенью с желто-красными включениями, имеет грибной или фруктовый вкус. • Камамбер — сыр из коровьего молока с нежно-грибным вкусом. Козьи и овечьи сыры (обладают остро-фруктовым и даже ореховым вкусом с белоснежной корочкой Классические представители Шабишу дю Пуато, Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль. • Шабишу дю Пуато — козий сыр с голубоватой плесенью в форме небольшого круга со специфическим запахом. • Сент-Мор — козий сыр, белый внутри, черный снаружи, созревающий более месяца и имеющий пикантный лимонный вкус. • Шевр — козий сыр с мягкой и нежной сырной массой, которая твердеет по мере созревания. • Кроттен де Шавиньоль — козий сыр в форме миниатюрных сырных кругов с насыщенного ореховым и фруктовым вкусом. Невареные прессованные сыры (твердые плотные сыры, зреющие от одного месяца до года) • Гауда — сыр из коровьего молока с мягким нежно-ореховым вкусом. • Эдамер — сыр из коровьего молока с пряным ореховым привкусом • Чеддер — сыр из коровьего молока с острым кисловато ореховым вкусом. • Канталь — сыр из коровьего молока с твердой корочкой и свежим орехово-травяным вкусом • Мимолет — сыр из коровьего молока, созревающий полгода с фруктово-ореховым привкусом и едва заметной горчинкой. Голубые сыры с плесенью (мягкая сырная масса имеет включения голубоватой плесени) • Данаблу — соленый сыр из коровьего молока • Рокфор — пикантный сыр из овечьего молока, созревающий три месяца. • Фурм д’Амбер — ароматный сыр из коровьего молока с очень нежной консистенцией • Горгонзола — острый сыр из коровьего молока Мягкие сыры (или красноплесневые сыры имеют обмытые края с блестящей гладкой корочкой и желктой сырной массой) • Эпуасс — сыр из коровьего молока с ядреным вкусом. • Мюнстер — сыр из коровьего молока, вызревающий в течение 2-3 месяцев и имеющий резковатый острый вкус.
КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными. • Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев. • Храните все сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. • Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой. • Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть-, тогда просто срежьте заплесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь. • Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в готовке. • Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в готовке. СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА • При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым. • Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите ее в морозилку примерно на 30 минут. • Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане. • Блюда, которые вы готовите на плите, посыпайте сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр. • Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8—10 см от огня, пока он не растопится. • Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15—20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его. • Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтану, а не на козий сыр с низким содержанием жира. • Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.
Сливки Сли́ вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3, 5 % белков, 4, 3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др.). Сливки широко применяются в лечебном питании. Их используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.
|
