МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Цели работы – изучение методов определения варочных свойств макаронных изделий, ознакомление с требованиями ГОСТ Р 51865 - 2002.

Задачи работы:

1. Определить варочные свойства макаронных изделий из разных видов и сортов муки.

2. Проанализировать влияние исходного сырья на показатели варочных свойств макаронных изделий.

3. Сделать выводы о соответствии изделий по варочным свойствам качественным требованиям и требованиям нормативной документации (НД).

 

Порядок проведения работы

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухих веществ (СВ), прочностью сваренных изделий, состоянием после варки, степенью слипаемости.

Определение длительности варки до готовности заключается в оценке промежутка времени от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого, непроварившегося слоя. При варке вермишели или лапши из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделий, помещают его между двумя предметными стеклами и сдавливают. При варке трубчатых изделий в середине отрезка пробы вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую помещают между предметными стеклами.

Определение слипаемости. Макаронные изделия массой 50-100 г помещают в кастрюлю с 10-кратным объемом воды и варят до готовности. Затем сваренные изделия переносят на сито, дают стечь воде и определяют визуально сохранность формы изделий и склеиваемость между собой.

Определение состояния изделий после варки. Для анализа берут макаронные изделия различных сортов. Наливают 2000 см³ дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Изделия массой 100 г пересчитывают и помещают в кипящую воду, осторожно помешивая шпателем в начале варки до повторного закипания воды. Изделия варят в открытом сосуде. Проверяют их готовность через каждую минуту, определяя наличие мучнистого непроварившегося слоя при разрезе изделий ножом. По истечении времени варки содержимое варочного сосуда переносят на сито и дают стечь варочной воде. Внешним осмотром сваренных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных макаронных изделий, т.е. отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки Х, %, вычисляют по формуле

где Б – число макаронных изделий, не сохранивших форму после варки, шт.; А – число изделий, отобранных для варки, шт.

Результат округляют до целого числа. Определение сохранности формы макаронных изделий проводят один раз.

Определение количества поглощенной воды. Количество поглощенной при варке воды характеризуется коэффициентом увеличения во время варки массы изделий (K_м) или объема (K_о). Коэффициент увеличения массы K_м c точностью до 0, 5 вычисляют по формуле

,

где m ₂ – масса сваренных изделий, г (определяют после слива варочной жидкости); m ₁ – масса сухих изделий, г.

Определяя изменение объема изделий при варке, в мерный цилиндр вместимостью 500 см³, наполненный до уровня 150-200 см³ водой температурой 18-25 ^º С, помещают 25 г макаронных изделий. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают. По поднятию уровня воды находят объем взятых изделий. Затем воду сливают, изделия переносят в кастрюлю с кипящей водой (300 см³), варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и опять помещают в цилиндр, наполняют его водой из другого цилиндра, отметив ее уровень так, чтобы она полностью покрывала изделия. Обязательно замечают, сколько воды пошло на этот прием. По изменению уровня воды от первоначального значения определяют объем сваренных изделий. Коэффициент увеличения объема K_о c точностью до 0, 5 вычисляют по формуле

,

где V ₁ и V ₂ – объем макаронных изделий соответственно до и после варки, см³.

Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения в пределах 1, 5…2, 5.

Методы определения потерь СВ приведены в работе 7. Потери СВ определяют экспрессным методом в трехкратной повторности. Результаты изучения варочных свойств заносят в табл. 12.

Таблица 12