Австрійська кухня

 

Напевно при слові "Австрія" ви відразу ж подумаєте про Відень, вальс, і, безумовно, про дуже смачний яблучний віденський штрудель, адже віденська випічка - одна з найшикарнішої в світі. Віденська випічка робиться переважно на листковому тісті (як прісному так і дріжджовому).

Про австрійську кухню слід насамперед|передусім| сказати, що вона дуже традиційна, в сенсі|змісті| своєї регіональності. У тірольській кухні сильний вплив Італії, в Зальцбурзі - німецький; а в цілому|загалом| дуже багато загального|спільного| з|із| кухнями східної Європи (імперське минуле, все-таки): з|із| Угорщиною, Чехією і Словенією. А також з|із| Туреччиною|Турцією|. Тут вже причиною багаторічні|багатолітні| військові|воєнні| конфлікти. Зокрема, знаменитий штрудель (або струдель - яблучний рулет з|із| дуже тонкого тіста) має турецьке|Турція| походження, також, як і віденська кавова культура (Kaffehaus|). Вплив інших країн видно|показний| навіть по назвах: зальцбургскі| галушки, віденський штрудель, линцерський| торт, бургенландские| крипфели| і так далі

Сьогодні австрійська кулінарія залишається одній з небагатьох, що неодмінно включають в обіднє меню перші страви. А на друге - знову м'ясо, найчастіше яловичина або свинина. Самі австрійці, щоб|аби| познайомити зі|із| своєю кухнею, радять покуштувати варену яловичину по-старовенски|, Beuschel| - делікатес з|із| серця і легень домашніх|хатніх| тварин, Kuttelgrostel| - рубець і Buchteln| - піроги з|із| начинкою.

Головна австрійська м'ясна страва - відомий віденський шніцель - засмажений у сухарях великий шматок м'якої телятини, неодмінно покриває край тарілки, подається з овочевими салатами. Ще один символ віденської кухні - смажена курка “backhuhn”, а також кайзерівський омлет (скоріше навіть легкий пиріг зі збитих яєць) “Kaiserschmarrn”, відварена яловичина з хріном та яблуком “tafelspie?”, філе форелі, локшина з сиром “Kasnokken”, та сирний суп, короп по сербськи, в'ялена шинка, аналог італійської «пасти» - «нокрель» і ніжна гусяча печінка. Безліч страв готується з квашеної капусти, наприклад галушки з кислою капустою “Krautspatzen”, печеня «хоарнейстидей» і багато гарнірів. В Австрії також печуть дуже смачний хліб, який, на відміну від інших країн Європи, обов'язково присутній на святковому столі.

І обов'язково гуляш (наприклад, з|із| топінамбура), мабуть, найпопулярніша в Австрії страва. Замість приправ|присмак| і прянощів віддають перевагу колечкам підсмаженої в топленому вершковому маслі|мастилі| цибулі|цибулі|.

Торт Захер

За кількістю солодких страв віденській кухні немає рівних у світі. Крім традиційного яблучного пирога “Apfelstrudel” (штрудель з яблуками), на весь світ відомі шоколадний торт «захер», ромовий пиріг «гугельхупф», солодке суфле «зальцбургер ноккерльн», запечений у яйці білий хліб з повидлом і цукром "Arme Ritter", абрикосові галушки "марілленкнедль", віденські млинчики (палачінкен), торти і тістечка.

Регіональні відміни

Тірольська кухня відрізняється великим різноманіттям страв і "ситністю", найбільш популярний суп зі шпиком, запіканка з картоплі, борошна, м'яса і шпику "грестль", бульйон з фрикадельками з печінки "ліберкнедль", різноманітні свіжі салати і смажене м'ясо, у першу чергу - відомий віденський шніцель, а також безліч італійських страв.

Штирія відрізняється великою кількістю страв з тушкованого м'яса з різними спеціями і коренями, а також неодмінною присутністю на столі місцевого вина.

В Каринтії і Зальцбурзі велика кількість страв слов'янського походження - вареники з сиром, галушки, локшина з шинкою "шинкенфлекерн", млинці "штраубен", налисники "палачинкен" із солодкими наповнювачами, смажена річкова форель і безліч борошняних страв.

Напої

Кава меланж по віденські

На особливу увагу заслуговують віденські кав'ярні, які є батьківщиною європейської культури споживання кави; кава є "візитною карткою" країни, в якій пропонують зазвичай не менше 30-50 сортів кави - кава з вершками "Melange", еспрессо з вершками "Brauner, "капучино", холодна чорна кава з ромом або коньяком, міцний еспрессо "Kurze" або більш слабкий "ферленгертер", подвійний "мокко" с великою кількістю збитих вершків "айншпеннер" і незліченна кількість інших видів кави.

В Австрії виробляють безліч сортів гарного пива. Самі австрійці воліють вживати легке молоде вино "хойріге", також виробляються такі чудові сорти, як рислінг Gruner Weltlinner" і "Muller Turhau" з долини Вахау, червоне вийо "Schilcher" або білі вина "Muskateller" і "Morilan" із Західної Штирії, а також сучі вина з Бургенланда.

У зв'язку з віддаленістю від моря риба не дуже популярна, хіба що річкова. Але|та| на Різдво обов'язково покладається короп. А туристичними кліше гастрономів є|з'являються|, звичайно, віденський шніцель, Захер-торт| і австрійське пиво.

Semmelknoedelsuppe (суп з хлібними кнедликами)

Склад: 1 літр бульйону, 4 булочки, 1 стол. ложка посіченою цибулі, 1 чайн. ложка мелкопорубленной петрушки, 50 г жиру (масла) для смаження, приблизно 1/8 літра молока, 1 яйце, 100 г борошна, сіль

Булочки нарізати кубиками. Мелконарубленние цибулю і петрушку злегка обсмажити і викласти на кубики хліба. Яйце злегка збити з молоком, посолити і змішати з кубиками хліба. Дати настоятися хвилин 15, додати борошно, перемішати, сформувати руками кнеделі (8-10), покласти їх в киплячу підсолену воду і варити хвилин 10-12. Готові кнеделі покласти в бульйон і подавати.

Wiener Erdaepfelsuppe (картопляний суп по-віденськи)

На 1,5 л бульйону: 500 г картоплі, 100 г сала, 50 г жиру, 1 цибулина, 1/2 шт. моркви, половина кореня петрушки, четвертинка кореня селери, 100 г грибів, 1 зубчик часнику, половинка лаврового листа, сіль, перець, кмин, майоран, 1/16 л сметани, зелень петрушки, зелень селери

Обсмажити кубики сала на жиру до прозорості, додати вимиті і нарізані дрібними кубиками коріння петрушки, селери і моркву, гарненько обсмажити, посипати борошном і влити бульйон. Потім приправити сіллю, перцем, майораном, кмином і додати роздавлений зубчик часнику. Потім додати картоплю, нарізану дрібними кубиками і гриби, нарізані тонкими скибочками, варити поки гриби і картопля не стануть м'якими. Наприкінці варіння додати злегка збиту сметану. Посипати суп нарубаного зеленню петрушки і селери. Для супу можна брати сушені гриби, тоді їх потрібно вимочити в холодній воді протягом 1 години як мінімум.

Хе з pиби 0,5 кг філе свіжої pиби (гоpбуша, кета, скумбpія) наpезать бpусочкамі (пpимеpно товщиною 1см завдовжки 5см) додати 2 стіл. ложки оцту 70%, перемішати, щільно закpить кpишкой, залишити на 30 хв. Цибуля ріпчаста, 3 великі головки, наpезать півкільцями, додати в pибу 2 стол. ложки соєвого соусу, потім 1 чайн. ложку кінзи меленої, посолити за смаком, поперчити за смаком (чорний, червоний, чилі). Перемішати, закpить кpишкой, залишити на 3 години.

Шніцель по-віденськи

4 шніцеля з телятини вагою приблизно 120-150 г, сіль, борошно, яйце, молоко, 1 ч. ложка рослинної олії, панірувальні сухарі, жир для смаження, лимон, петрушка.

Шніцелі злегка відбити, зробити надрізи по краях (щоб запобігти втраті форми при смаженні). Шніцелі посолити, обваляти в борошні, потім в такій суміші: яйце, збите з невеликою кількістю молока і 1 ч. ложкою рослинного масла. Потім обваляти шніцелі в панірувальних сухарях. Розігріти масло (жир) в сковороді. Покласти на сковороду шніцель і смажити приблизно 2 хвилини до золотистого кольору, періодично струшуючи сковороду. Перевернути шніцель і обсмажити другу сторону до золотистого кольору. При смаженні шніцелів важливо перевертати їх тільки один раз, щоб не дати паніровці обсипати. Дати стекти жиру. Прикрасити скибочками лимона і рубаної петрушкою.