Классификация дозаторов жидких компонентов.

Их подразделяют на дозаторы непрерывного и периодиче­ского действия.

1)подразделение дозаторов непрерывного действия по конструк­ции дозирующего устройства;

а) Дроссельные дозаторы имеют бак, в котором поддерживается постоянный уровень жидкости, и сливную трубу с дросселем. Расход зависит от площадисечения дросселя и при поддержании уровня и температуры на постоянномуровне, точно обеспечивает постоянный расход чистых жидкостей, как вода. б)Барабанный дозатор осуществляет непрерывное дозирование тонкого слоя смачиваемой жидкости при быстром вращении барабана. Недостаток: нелинейный закон зависимости расхода жидкости от скорости вращения барабана и от температуры жидкости. в)Шестеренчатый дозатор изготовлен аналогично шестеренчатому насосу и действует по тому же принципу. При вращении шестерен с постоянной часто­той он беспечивает постоянный расход. Для изменения расхода в приводе надо использовать вариатор или электродвигатель постоянного тока. Достоинст-во: способен с большим давлением перекачивать вязкие жидкости.г) Лопастно-роторный дозатор имеет в качестве нагнетателя двух или трехло­пастный ротор. Принцип действия такой же, как и у шестеренчатого насоса. Достоинства: способен перекачивать такие густые жидкости, как заварка. д) Черпаковый дозатор имеет трубу или стакан с трубой, качающейся на трубчатом валу. При погружении в жидкость отмеривается порция жидкости, при подъеме она сливается. В принципе ЧД является порционным дозатором. Если ЧД имеет 2-3 черпака, то сливаемый поток становится непрерывным. Недостаток: сложная механика на приводе, для изменения дозы надо заменить вставки в стакан или изменить частоту качений.

е) Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-0,6 по существу тоже является порционным дозатором. Она имеет четыре мерных цилиндра. Внутренний объем цилиндров изменяется при перемещении поршней, что делают при настройке АДС. Каждый цилиндр имеет два клапана: впуска и выпуска. Клапана поочередно открываются механическим приводом, имеющим лостоянную частоту вращения. Достоинство: способен непрерывно дозировать четыре вида жидкости: вода, жир, растворы сахара и соли. Недостаток: капризная и слабая конструкция. 2) подразделение дозаторов жидкостей периодического действия: а)АСБ-20М- автоматический солемерный бачок, максимальная доза 20 литров раствора соли. Объем набора и слива определяется длиной электрода, к которому подключается электрическая схема управления.б)АВВ-100М - автоматический водомерный бак, максимальная доза набора 100 литров. Заданный объём определяется положением поплавка. При наборе заданного объема производит позиционное регулирование температуры воды.

Все вышеупомянутые дозаторы (непрерывного и периодического действия) работают по принципу объёмного дозирования.

АСБ-20М и АСБ-100М являются специализированными дозаторами: они дозируют только солевой раствор и воду. Для замеса опары кроме воды еще не­обходимо дозировать дрожжи, а булочного теста - жир и раствор сахара.

в) Автоматическую дозировочную станцию ВНИИХП-0,4 создали для периодического дозирования воды, жира, раствора сахара, раствора соли или дрожжей. АДС имеет четыре отсека для указанных жидкостей. Отсеки оснащены клапанами набора и слива. На дне отсеков вмонтированы мембранные датчики, которые передают вес столба жидкости на коромысло весов. Следова­тельно, АДС ВНИИХП-0,4 является дозатором, работающим по принципу измерения ВЕСА жидкости. Недостаток: АДС ВНИИХП-0,4 имеет сложную систему весов, в работе они ненадежны, точность дозирования не выдерживается.2) Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ создан взамен АДС ВНИИХП-0,4 с целью устранения ее недостатков, расширения диапазона и повышения точности дозирования. Назначение Дозатор жидких компонентов марки Ш2-ХДБ периодического действия с циферблатным отсчетным устройством предназначен для дозирования жидкого жира (масла), закваски, растворов соли, сахара и дрожжей, воды и других воз­можных жидких компонентов при замесе опары и теста. Дозатор может произ­водить последовательный набор доз жидких компонентов, по заранее заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемых опары или теста. Доза­тор предназначен для работы в комплекте с тестомесильными машинами пе­риодического действия. Поступление жидких компонентов в дозатор под давлением не более 0,1 МПа. Дозатор должен надежно работать в условиях цеха хлебозавода.

Устройство. Вышеотмеченный принцип дозирования (измерение веса жидкости) требует наличия в устройстве дозатора Ш2-ХДБ бункера 3, навешенного на рычаг 2 ве­сового механизма. Для раздельного подвода шести жидкостей над бункером ус­тановлен блок 4 из шести электромагнитных клапанов 5. Для слива смеси жид­ких компонентов в нижней части бункера вмонтирован электромагнитный кла­пан слива 7. Для визуального контроля набираемых доз на подвесную раму 1 установлен квадрантный циферблатный указатель УЦК-400-ЗВД6 (поз 6). Из­менение веса жидкостей в бункере передается с весового рычага на тягу 13 и на указатель 6. Указатель УЦК-400-ЗВД6 (поз 6) имеет сельсинный датчик, кото­рый вместе с сельсинным приемником, установленным в дублирующем указа­теле УЦК-400-ЗВП6 (поз 26), установленным на полу, образуют сельсинную дистанционную систему для передачи показаний. Два указателя веса (поз 6 и 26) одновременно должны показывать одинаковые значения измеренной дозы, Дублирующий указатель УЦД-400-ЗВП6 (поз 26) еще имеет шесть датчиков для задания веса шести жидких компонентов. Дозатор может работать в автоматическом режиме по заданной программе и при ручном управлении.

1) Для работы в автоматическом режиме нажимают кнопку «Автомат,режим работы», загораются лампы «Авт» и «Пуск». Нажимают кнопку «Пуск»,открывается клапан впуска жира в бункер. Набор каждого компонента прослеживается одновременным поворотом стрелок на указателях УЦК (поз 6) и УЦД (поз 26). Указатель УЦК массу, набираемую в бункер, непрерывно по ссльсинной системе передает' на указатель УЦД. При наборе заданной дозы жира датчик указателя УЦД отключает (закрывает) клапан впуска жира и открываетклапан впуска дрожжей. После набора дозы дрожжей отключается клапан впуска дрожжей и включается клапан впуска закваски. Так дозатор поочередно набирает заданные дозы жира, дрожжей, закваски, раствора сахара, раствора соли и воды. Если в рецептуре отсутствует определенный компонент и выклю­чен его тумблер, то дозатор не "открывает его клапан (пропускает). После полного набора заданных компонентов дозатор прекращает набор, включается лампа «Доза».

2) Подкатывают и фиксируют дежу в тестомесильной машине. Закрывают дежу крышкой ТММ. Поворотную сливную трубу устанавливают над горловиной для жидких компонентов. Нажимают кнопку «Слив», открывается клапан 7 для слива и горит лампа «Слив». При полном сливе, датчик «О» указателя УЦД (поз 26) отключает клапан слива, лампочки «Слив» и «Доза» выключаются, а лампочка «Пуск» включается. 3) Для работы в ручном режиме работы нажать кнопку «Ручн. Режим работы», загорается лампа «Ручн». Оператор должен иметь отпечатанный текст рецептуры на каждый вид хлебобулочного изделия. Оператор нажимает на кнопку компонента, которого надо набрать и держит нажатой до набора в доза-тоp необходимых килограммов, о чем визуально контролирует по указателю УЦД (поз 26). После набора необходимых килограммов оператор отпускает эту кнопку, нажимает кнопку набора следующего компонента и снова визуально следит за ходом набора компонента. При нажатии каждой кнопки набора долж­ны гореть соответствующие сигнальные лампы.

Для слива набранной дозы также подкатить и установить дежу, направить сливную трубу в горловину крышки, нажать и держать нажатой кнопку «Слив», должна гореть лампа «Слив». Слив контролируют по обратному повороту стре­лок, которые дойдут и остановятся на показаниях «О», лампа «Слив» погаснет. Следовательно, автоматический режим дозирования выгодно применять тогда, когда на данной ТММ в течении смены замешивают один сорт теста. В пекар­нях поочередно замешивают разные сорта теста. Тогда для дозирования жидких компонентов необходимо применять ручной-1«жим управления дозатором 1IJ2-ХДБ.

Класс точности (%) каждого опыта рассчитываем

Кг=(∆А: Апр)х100.

Для дозатора Ш2-ХДБ при измерении до 50 кг Апр=50000 грамм, при из­мерении свыше 50 кг А_пр = 100000 грамм N

Средний класс точности К_ср=(∑ Kj):N,

где N-число всех измерений, для которых рассчитаны К. При измерениях навешиванием гирь N=20шт.

Низший класс точности К_мах= (∆А_мах: A_np)х100., где ∆Амах- максимальная абсолютная погрешность опыта.

 

22. Автоматическая дозировочная станция ВИИИХП-06 работает по принципу фиксированного уровня. Станция предназначена для приготовления воды заданной температуры и дозирования по объе­му порционно-непрерывным способом четырех жидких компонентов (воды, солевого и сахарного растворов, растопленного маргарина или жира).

На передней панели станции размещены четыре указателя 4 величи­ны порции, регулировочные винты с рукояткой, терморегулятор 5 и тер­мометр 6. Внутри корпуса расположены трубы клапанов впуска 10 вы­пуска 11 компонентов, сливные трубы 2 каждого компонента и коллек­тор /. Привод клапанов находится в шкафу 7, где разметаются электро­магниты #и кулачковый вал 9. Управление станцией ведется с пульта 12.

Дозатор состоит из питающего блока, поплавкового регулятора расхода жидкости и привода, управляющего с помощью кулачковых вали­ков клапанами впуска и выпуска.

При работе дозировочной станции жидкость по магистральным трубопроводам поступает в питающий бак станции через открытый клапан впуска — в мерную камеру, заполняя ее и воздухоотводную трубу до тех пор, пока уровень жидкости в трубке не достигнет уровня в питающем баке. Затем клапан впуска закрывается, а клапан выпуска открывается, и порция выливается из мерной камеры дозатора.

Частота вращения валиков станции не регулируется и принимается постоянной. Производительность дозатора регулируется изменением объема мерной камеры, определяющим объем отмериваемой единичной дозы.

 

23. Дозировочная станция ВНИИХП-04 предназначена для порционно­го дозирования воды, сахарного и солевого растворов, жидких дрожжей, растительного масла и растопленного жира. Дозирование в этой стан­ции производится в автоматическом режиме по массе столба жидкости, которая находится в бачке.

Дозировочная станция представляет собой бак 7 разде­ленный внутри перегородками на четыре отсека /, //, ///, IV. В днище каждого отсека вмонтированарезиновая мембрана 6, которая через жест­кий стержень 5 и промежуточный рычаг 3 соединена с весовым коромыс­лом 2 шкального типа. Всего станция имеет до шести мембранно-весо-вых механизмов. Для регулирования температуры смеси воды при заме­се опары и теста установлены два дилатометрических терморегулятора 12 и, кроме того, для контроля — ртутный термометр 11. В начале процесса необходимое количество каждого компонента устанавливают передвижением гирь 1 на весовых коромыслах 2, затем нажимают кнопку «Пуск», в результате чего через промежуточное реле включаются электромагниты 8, которые открывают впускные клапаны 10 для подачи компонентов в бак. По достижении заданной массы каждого компонента мембраны, под действием столба жидкости, прогибаясь, че­рез жесткий стержень 5 приводят в движение весовые коромысла, кото­рые контактами 4через промежуточные реле выключают электромагни­ты 8 впускных клапанов 10. В результате поступление компонентов бак прекращается. Для слива компонентов нажимают кнопку «Выпуск». При этом че­рез промежуточные реле одновременно включаются электромагниты 9, которые открываютвыпускные клапаны 13. В зависимости от количества дозирующих устройств выпускают три типа станций для дозирования двух, четырех и шести компонентов. Автом. Водомерн бочок АВБ-100М1. Предельная доза 100л. Необх темпер-ру задают на терморегул поворотом барашка. Набор воды задан темпер-ры происходит за счет поочередного включения клапанов хол и гор воды. Набор воды необход объема опред-ся положением поплавка, набор прекращ-ся при задевании поплавка МКВ.Автом солимерный бачок АСБ-20М. предел дозир-я 20л. Дозир-е произв-ся по объемному принципу, доза опред-ся длиной электрода, к кот-му подключены рылейный блок и ЭМК. Набор р-ра всегда произ-ся более 10л, независимо от положения тумблера. Слив произв-ся в зависимости от полдожения тумблера. Если набрали 15л, тумблер ставят на 1-10л, то слив происх-т 5л, а 10л остается в бочке. Для 15л тумблер надо переключить на 11-20л. Обеспечив-т солевым р-ром ТММ периодич действия.

24. Подразделение ТММ. Назначение ТММ.Замес теста является одной из важных технологических операций, опреде­ляющей качество ХБИ. Замес теста или опары не яв­ляется простым механическим смешиванием заложенных компонентов. Кроме механического смешивания при замесе в смеси происходят физико-, биохими­ческие и коллоидные измененения. Для получения качественно замешенного теста, соответствующего сорту выпекаемого ХБИ, технолог должен точно со­блюдать рецептуру, точно задать режимы и параметры замеса. Операцию заме­са качественно можно выполнить при правильном выборе ТММ, соответст­вующей сорту теста при точном выполнении заданных режимов процесса заме­са, т.е. процесс замеса должен быть механизирован и по возможности автома­тизирован. Процесс замеса разных сортов теста протекает при разных режимах.Это потребовало создания ТММ различающихся по конструкции в зависимости от назначения. ТММ имеют следующую конструкции

1) ТММ непрерывного действия-струей получают муку и другие компоненты, также струей выдают тесто или опару, они имеют полуцилиндрическое горизонтальное корыто и горизонтальный вал с лопастями; 2) ТММ периодического действия-замес теста производят в деже или в других емкостях после набора порции муки и других компонентов. После завершения процесса замешивания ТММ останавливается. По конструкции использования дежи ТММ периодического действия подразделяются на: а) ТММ периодического действия со стационарными дежами. После завершения замеса у этих ТММ для разгрузки теста дежа поднимается и наклоняется или только наклоняется. Пример: ТММ марки ХПО/3, Ш2-ХТ2-И, Т2М-63М. б)ТММ периодического действия с подкатными дежами после завершения ТММ выключают и дежу с тестом откатывают на брожение. Эта группа ТММ получила большое распространение. Между собой они различаются емкостью дежи, что в свою очередь, определяет производительность и предприятие применения ТММ. ТММ марки Т2М-63М предназначена для замеса бараночного теста. Остальные для замеса хлебобулочного теста в пекарнях, малой и средней мощности. В условиях пекарен ТММ с подкатными дежами еще применяются для приготовления раствора соли, сахара, активации дрожжей.

По интенсивности воздействия раб органов на обраб массу тмм дел-ся на 3 гр: тихоходные, с усиленной мех проработкой и интенсивные. В зависим-ти от траектории месильн органов выдел-т тмм с простым вращ движением, планетарным и пространственным.

 

25. Назначение и устройство ТММ А2-ХТ2 -Б. амес теста является одной из важных технологических операций, опреде­ляющей качество хлебобулочного изделия (ХБИ). Замес теста или опары не яв­ляется простым механическим смешиванием заложенных компонентов. Кроме механического смешивания при замесе в смеси происходят физико-, биохими­ческие и коллоидные изменения. Для получения качественно замешенного теста, соответствующего сорту выпекаемого ХБИ, технолог должен точно со­блюдать рецептуру, точно задать режимы и параметры замеса. Операцию заме­са качественно можно выполнить при правильном выборе ТММ, соответст­вующей сорту теста при точном выполнении заданных режимов процесса заме­са, т.е. процесс замеса должен быть механизирован и по возможности автома­тизирован. Процесс замеса разных сортов теста протекает при разных режимах. Устройство. Фундаментная пли­та 1 закрепляется соответствующими болтами на поп. На нее устанавливается и закрепляется станина 2. В верхней части станины имеются два подшипника 11 для поворота валика 4. В коробке траверсы 9-20 смонтированы два механизма. Электродвигатель М2, клиноременная передача, винт 6, гайка 7, вилки 5, валик 4 находящийся на подшипниках 11 станины и соединенный с корпусом траверсы 10 являются ме­ханизмом подъема и опускания траверсы вокруг валика 4. Следовательно ЭДМ2 имеет реверсивный ход. Электродвигатель Ml шкив 12, вертикальный вал 13, шестерни 17 и 18, зубчатки 16 и 19 представляют собой планетарный редуктор 14 с выходным валом 15, на который подсоединен месильный орган 21.

Электроаппаратура: электромагнитный пускатель ЭДМ1-нереверсивный, управление - кнопками и программатором; ЭМП ЭДМ2- реверсивный, управля­ется «трехкнопочной» станцией, блокируется концевыми выключателями.

Работа. Слесарь-наладчик допускает в работу ТММ после проверки наличия смаз­ки, исправности и действия электротехнической части и блокировки, после про­верки и подтяжки ремней и болтов. Оператор нажатием кнопки «ВВЕРХ» включает ЭДМ2 на подъем траверсы 20 (гайка 7 идет налево, вилки 5 и травер­са 20 поворачиваются против часовой стрелки. При подъеме траверсы на уголрасцепитель и вывесить табличку «НЕ ВКЛЮЧАТЬ». 60° концевой выключатель выключает ЭДМ2. Вместе с траверсой произошел подъем месильного органа 21.

Оператор накатывает дежу 22 на фундаментную плиту 1, которая имеет направляющие для колес и замок для фиксации дежи на плите. Конечный вы­ключатель блокировки замечает надежную установку дежи на плите и откры­вает возможность включения ЭДМ 1 и М2.

Убедившись в надежности установки дежи на плите I, оператор нажимает кнопку «ВНИЗ», ЭДМ2 вращается в другую сторону, траверса опускается на дежу, а месильный орган 21 входит в дежу 22, дежа закрывается крышкой. Од­новременно при закрывании крышки происходит ее механическое запирание за ее защелку. Через отверстие на крышке (на рисунке не указано) оператор с автомуко-мера МД-100 или с дозатора Ш2-ХДА набирает муку в дежу, а жидкие компо­ненты набирает с бачков АСБ-20М и АВБ-IOOMI или с АДС ВНИИХП-0,4. Нажатием кнопки «ПУСК» включает ЭДМЧ, шкив 12, вал 13 вращают на месте ведущую шестерню 18, она вращает зубчатку 19 с валом 15. Вращение шестер­ни 17 в зацепление с неподвижной зубчаткой 16 заставляет вал 15, шестерню 17, зубчатку 19 и месильный орган 21 совершает планетарное движение вокруг зубчатки 16 с одновременным вращением шестерни 17, зубчатки 19 и месиль­ного органа 21 на валу 15. При этом корпус редуктора 14 одновременно работа­ет водилой. Планетарно-вращательное движение месильного органа ускоряет процесс замеса. Продолжительность замеса задается реле времени или про­грамматору. По истечению заданной продолжительности замеса ЭДМ1 автома­тически выключается, а ЭДМ2 автоматически включается на подъем треверсы, после полного подъема траверсы ЭДМ2 автоматически выключается. При подъеме треверсы замок дежи освобождается. Оператор очищает месильный орган от теста и откатывает дежу на брожение опары или теста. Монтаж и подготовка к эксплуатации А2-ХТ2-Б

1) Разметку под фундаментную яму делают в соответствии с нормативными расстояниями от стены и колонн. Если силосы для муки и автомукомеры уже установлены, то разметку делают под автомукомер, чтобы течка муки и иное отверстие на крышке ТММ совпадали.

2) По фундаментной плите из досок делают шаблон, прибалчивают фундаментные болты, шаблон выставляют над ямой по уровню. Яму с утромбовкой заполняют смесью бетона и щебня. Спустя сутки шаблон убирают. Фундаментную плиту снимают с ТММ. Под фундаментную плиту подливают бетонную смесь. Плиту надевают на фундаментные болты. Плавно подтягивают гайки, выравнивают фундаментную плиту по уровню и полу.

3)Подключить заземление и электропроводку к двигателям Ml и М2. Проверить правильность направления их вращения. Проверить действие концевых выключателей и блокировок.

4) Проверить и смазать зубчатые передачи и винтовой механизм 6 и 7. 5) Проверить и убедиться о исправной работе по подъему и опусканию траверсы Подкатить дежу, фиксировать ее замком, проверить фиксацию. Опустить траверсу, и включить ТММ на холостом ходу, запомнить звук исправной работы ТММ. Проверить действие реле времени по контролю продолжительности замеса. 6) Проверить исправность и действие автомукомера МД-100 и дозировочной станции для жидких компанентов ВНИИХП-0,4 или комплекта дозаторов Ш2-ХДА и Ш2-ХДБ.

7) Проверить пробный замес и выпечку предусмотренных сортов теста и хлеба. Оформить и подписать акт приемки в эксплуатацию смонтированной ТММ.

8) Перед выполнением технического обслуживания и ремонта на линии энергоснабжения ТММ выключить автомат

26. Назначение, устройство, работа ТММ Т2-М-63 со стационарной дежой применя­ется для замеса высоковязких полуфабрикатов (бараночного и сухарно­го теста).

Машина состоит из металлической корытообразной емкости 18 объемом 0,38 м³, которая закрыта стационарной крышкой 10. Внутри емкости расположены два месильных лопастных органа 11, укрепленных на двух параллельных валах — переднем 17 и заднем 12, ус­тановленных в горизонтальной плоскости. тМесильные органы вращаются на встречу друг другу с частотой 38 мин^-1 от электродвигателя 7 через клиноременную передачу и две пары косозубых зубчатых передач.Подача муки и жидких компонентов для замеса теста производится через горловину 4 и патрубок 3 при вращении месильных органов.

Замес теста производится путем обработки компонентов между вращающимися лопастями и стенками емкости. По окончании замеса емкость поворачивается на угол 80° вокруг оси переднего вала и выходит из-под стационарной крышки 10. Одновременно открывается откидная крышка 9, и тесто выгружается через люк.

Поворот емкости для выгрузки теста осуществляется от реверсивного электродвигателя 8, который через клиноременную передачу вращает винт 13. Этот винт перемещает гайку, которая входит двумя штифтами в продольные пазы рычага 16, укрепленного на днище емкости. В результате рычаг поворачивает емкость для выгрузки геста.

Выключение электродвигателя в крайних положениях емкости осуществляется автоматически с помощью конечных выключателей 14. Месильная емкость и все элементы машины смонтированы на станине 15. Электрооборудование смонтировано в шкафу 2. Элементы привода машины, представляющие опасность для обслуживающего персонала, закрыты ограждениями 1,5 и 6.

 

27. ТММ непрерывного действия ТММ непрерывного действия входят в состав ТПА и имеют стационарную емкость в виде одной или двух рабочих камер с месильными органами разнообразной Формы, вращающимися на горизонтальном валу.

ТММ Х-26А относится к тихоходным машинам и используется в бункерном ТПА.

Машинасостоит из станины 7, месильной емкости 6, пи­тателя 1 с ворошителем и сигнализаторами уровня муки 8 барабанного дозатора муки 2. Месильная емкость сверху закрыта двумя крышками 4 и 5 из органического стекла. Крышка 4 укреплена на съемной крышке 3, выполненной из нержавеющей стали. В крышке 3 имеются отверстия для подачи жидких компонентов и опары. Замешанная опара или тесто выгружаются через отверстие 9. Электродвигатель и все приводные меха­низмы закрыты ограждениями 10, в которых имеются двери.. Управле­ние работой машины осуществляется с пульта управления 11. Месильная емкость 11 имеет корытообразную форму и выполнена из нержавеющей стали. Внутри емкости в выносных под­шипниках качения 1 и 9 расположены два параллельных вала 8, на кото­рых укреплены съемные месильные лопасти 10.

Каждая лопасть расположена под углом к оси вала. С целью регулирования интенсивности замеса, а также производительности машины угол между осью месильного вала и касательной к поверхности лопасти можно изменять при помощи гаек 6. После установки вручную необходимого утла лопасть фиксируют с помощью втулки 7. Втулка имеет ко­ническое отверстие с одной стороны, совпадающее с криволинейной поверхностью вала. После установки лопасти гайки затягивают.

В торцевых стенках емкости имеются уплотнения. Уплотняющими элементами являются торцевые поверхности скребка 5 и кольца 4, которое поджимается к поверхности скребка прижимной гайкой 2 через резиновое демпфирующее кольцо 12. Прижимная гайка фиксируется винтом 3. Регулирование количества подаваемой муки осуществляется изме­нением угла поворота дозировочного барабана. Для контрольного отбо­ра муки в боковой части корпуса машины имеется окно, которое закры­вается откидной крышкой. Производительность (кг /с) ТММ непрерывного действия П_h = V_P * К₂ /t,К – коэф-т заполнения месильной камеры.

28. ТПА представляет собой комплекс машин и аппаратов, обеспечивающих согласованное по количественным и качественным параметрам последовательное выполнение операций и стадий приготовления теста, включая подачу и дозирование ингредиентов, замес, брожение и транспортирование тестовых полуфабрикатов. Состав оборудования, входящего в этот комплекс, и его компоновка определя­тся выбранной схемой тестоприготовления.

Агрегаты делятся на периодические, непрерывные и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их можно разделить на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные). ТПА непрерывного действия Агрегаты непрерывного действия по сравнению с агрегатами пор­ционного брожения отличаются низкой энерго- и металлоемкостью, ком­пактностью и простотой конструкции. ТПА поточного брожения являются специализированными, т.е. предназ­начены для выработки одного сорта изделия. В этих агрегатах замес опа­ры, теста и брожение осуществляются в стационарных емкостях с одно­временным перемещением опары и теста непрерывным потоком. В за­висимости от направления движения полуфабриката в процессе броже­ния агрегаты делятся на агрегаты с горизонтальной и вертикальной схе­мой брожения. Агрегат с горизонтальной схемой брожения состоит из двух­секционного бродильного аппарата 18, двух месильных машин непрерыв­ного действия 7 и 13 с автоматическими дозировочными станциями 8 и 14, шнекового дозатора опары 23. Бродильный аппарат представляет собой корытообразную ем­кость 18, разделенную перегородкой 22 на две секции 1 и 2 и установ ленную под углом 3° к горизонту. Вдоль емкости проходит укрепленный, на трех опорах вал 19, на котором размещены два шнековых витка 5 и 21. Вал периодически вращается от электродвигателя 1 через цилиндрический редуктор 2, зубчатую цилиндрическую передачу, кривошип 3 и храповой механизм 4. Дрожжи, р-р сахара и жир подготавливают в аппаратах 10…12 и подают в автоматические дозировочные станции 8 и 14. Мука для замеса опары и теста подается к дозаторам шнеком 9. В месильной машине 7 установленной над секцией I, непрерывно замешивается опара, которая по спуску 6 поступает в секцию I бродильного аппарата, где она бродит медленно перемещаясь вдоль емкости под напором шнекового витка 5 и сил тяжести, возникающих в результате наклона емкости. Выброженная опара в конце секции выгружается через отверстие в емкости и далее шнековым дозатором 23 по трубопроводу 17 подается в ТММ 13, куда подаются мука дозатором 15 и жидкие компоненты и дозировочной станции 14. Шнековый дозатор-нагнетатель приводится в движение от электродвигателя 26 через вариатор скорости 25 и цепную передачу 24. Кол-во подаваемой опары регулируется изменением частоты вращения шнека дозатора с помощью вариатора скорости 25.. В ТММ 13, установленной над секцией 2, непре­рывно замешивается тесто, которое по спуску 16 поступает во второй от­сек емкости, где оно бродит, медленно перемещаясь вдоль емкости пол напором шнекового винта 21. Выброженное тесто через отверстие в ем­кости, регулируемое шибером 20, поступает в тестоделительную маши­ну. Время брожения опары и теста регулируется изменением скорости вращения вала 19 с помощью храпового механизма

Основной недостаток горизонтальной схемы брожения — неравномерная скорость течения полуфабриката в бродильной емкости. Она мак­симальна по центру свободной поверхности и минимальна в пристен­ных слоях. Это обстоятельство может явиться причиной значительных колебаний плотности и кислотности полуфабриката на выходе.

29 ТПА бункерного типа используется в по­точных линиях большой производительности, предназначен для выра­ботки массовых сортов ржаного и пшеничного теста. Агрегат состоит из двух пятисекционных бункеров 4 и 16 для брожения закваски и теста, которые периодически поворачиваются во время работы. Замес закваски и теста осуществляется при помощи тестомесильных машин 3 и 15 с вертикальной осью вращения месиль­ного органа в стационарной деже, вращающейся по время замеса. Для освобождения дежи от теста в центре днища выполнено отверстие, пе­рекрываемое клапаном, который приводится в движение при помощи специального механизма.

Верхняя часть секционного бункера — цилиндрическая, нижняя — коническая. Верхняя и нижняя части разделены пятью вертикальными перегородками, доходящими до нижнего отверстия конической части. Отверстие перекрывается неподвижным диском, в котором тоже имеется отверстие, закрываемое заслонкой.Бункер опирается на три ролика, получающих движение от элек тродвигателя через привод. Продолжительность полного оборота бункеров для закваски соответствует брожению последних. Агрегат работает следующим образом. В соответствии с рецептурой хлеба в дежу ТММ З для замеса закваски подают разжиженную закваску прежнего приготовления, из автомукомера 1 загружают муку, из автоматического водомерного бачка 2 подают воду и производят замес закваски. По окончании замеса при помощи специального механизма открывают откидной клапан в днише дежи, и замешенная закваска выгружается в свободную секцию бункера 4. Выгрузка закваски из дежи происходит при непрерывном вращении рабочего органа ТММ, что способствует быстрому освобождению дежи. В каждую секцию бункера выгружают замешенную закваску из четы рех дежей; после этого включают электродвигатель, бункер поворачивают на 1/5 оборота и устанавливают под загрузку следующую порожнюю секцию. Цикл замеса закваски и заполнения секции бункера повторяете За время зафузки следующих четырех секций бункера закваска в первой секции успевает выбродить, и в момент, когда пятая секция становится под загрузку, первая, повернувшись на 4/5 оборота, устанавливается под выгрузку; при этом шибер неподвижного диска открывается и головка поступает в приемную воронку шнекового дозатора 8 для за кваски. Дозатор отмеривает необходимые порции закваски, 1/3 часть направляется в первое отделение смесителя 10, а 2/3 — во второе отделение; здесь закваска смешивается с водой, мочкой и солевым р-ром, поступающими из соответствующих дозаторов 5, 6 и 7. В смесителе перемешивание продолжается до получения однородной жидкой массы первого отделения смесителя разжиженная только водой закваска насосом 9 направляется для воспроизводства в дежу ТММ 3; из второго отделения смесителя закваска, разжиженная водой. мочкой и солевым р-ром, перекачивается насосом 12 в дежу ТММ 15 для замеса теста. В дежу ТММ /5, кроме разжиженной закваски загружают муку из автомукомера 13 и воду из автоматического водомерного бачка 14 и замешивают тесто. По окончании замеса тесто выпускают через отверстие в днище дежи в пустую секцию вращающегося бункера 17; после этого бункер поворачивается на одну секцию. При повороте бункера на 4/5 оборота первая секция поступает под разгрузку. Тесто направляется в воронку ТДМ.

 

30. ТДМ. Назначение и классификация ТДМ предназначены для деления и получе­ния тестовых заготовок одинаковой массы. Процесс деления теста ТДМ являет­ся сложным. Он состоит из следующих операций: приёмка теста в приёмный бункер; нагнетание теста в мерный цилиндр ( карман); отмеривание заданной массы и выдача кусков.Сложность деления теста в ТДМ определяется тем, что при нагнетании плотность теста повышается почти в 2 раза, а переброженное тесто в ТДМ размазывается и имеет повышенную липкость, что снижает точность деления теста. Главным требованием к конструкции и работе ТДМ является сохранение постоянства массы кусков теста, т.е. точность деления должна быть не ниже указанной в паспорте этой ТДМ. При производстве ХБИ необходимо делить на куски теста многих видов и сортов. Поэтому для их разделки созданы ТДМ разных конструкций. Подразделения ТДМ по назначению и конструкции: I) Производственники в первую очередь ТДМ подразделяют по наименованию готового продукта: ТДМ для деления теста на хлеб и ТДМ для деления теста на булки. При этом учтем, что хлеб производят из муки: ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной 2 сорта, а булки- из муки пшеничной 1 и высшего сортов. 2) По ритму работы По нефиксированному ритму работают только два делителя: ХДФ-Р и ДРХ-2. У этих делителей нож отсекает кусок теста только тогда, когда кусок приобретает заданную длину (объем). Все остальные делители работают по фиксированному ритму. У них делительная головка срабатывает независимо от наличия или отсутствия теста.

 

31)Подразделение ТДМ. 1)По конструкции механизма нагнетания теста ТДМ подразделяются на:

а) шнековые ТДМ появились первыми: ХДФ-Р, ХДФ-М2, ДРХ-2, Кузбасс, ТДС. Шнековые ТДМ широко применяются для производства формового и подового хлеба. б)ТДМ с валковыми нагнетателями (ХДВ, РТ-2, РЗ-ХДП, ХЛС-9) применяются в производстве булок, а делительно-закаточный агрегат Б-4-58 в произ­водстве баранок. в) ТДМ с поршневым нагнетателем (ХТД, РМК, А2-ХПО/5) широко приме­няются в производстве булок. г)ТДМ марки А2-ХТН с лопастным нагнетанием является универсальной де­лительной машиной, она делит все виды теста на хлеб и на булки.

2) По конструкции делящего механизма: а)импульсно отсекающие ножи: ХДФ-Р, ДРХ-2; б) делительная головка с возвратно поворотным движением на 90°: ХТД, Восход-ТД;

в) делительная головка, совершающая полный оборот с остановкой: РМК; г) делительная головка совершает пол оборота и остановку: ХДФ-М2 и преж­ние ТДМ типа Кузбасс; д)непрерывно вращающаяся делительная головка: РЗ-ХДП, новые делители типа Кузбасс, посадчик ШЗЗ-ХДЗ-У;е) делительный карман качающийся вверх и вниз А2-ХПО/5.

1) Расчет производительности (шт/мин):

 

где Z_K- число мерных карманов, шт:

- частота вращения делительной головки в минуту.