Методические рекомендации. Технологический процесс производства кулинарной продукции изучить по Л-1, с.12-19Технологический процесс производства кулинарной продукции изучить по Л-1, с.12-19. Технологические принципы производства кулинарной продукции Л-1, с.19-21. Классификацию способов кулинарной обработки изучать по: 1) стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; 2) по природе действующего начала. Способы нагрева пищевых продуктов изучить, составив таблицу:
Литература: Л-1, с.12-43
Вопросы для самоконтроля 1. Перечислите способы обработки сырья по природе действующего начала 2. Укажите механические способы обработки 3. Дайте понятие химической кулинарной обработке – маринованию 4. Раскройте сущность объемного нагрева
Раздел 2. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья, Пищевых продуктов Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов
Содержание программы Значение овощей, плодов, грибов в питании. Кулинарное использование овощей в соответствии с их технологическими свойствами. Основные операции технологического процесса механической обработки. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Переработанные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности и их кулинарное использование. Обработка грибов. Показатели качества и безопасности овощей, плодов, грибов, полуфабрикатов из них, условия, сроки хранения (годности) и реализации. Расчет расхода овощей, плодов, грибов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании.
Методические рекомендации При изучении данной темы необходимо обратить внимание на технологические свойства овощей, основные операции технологического процесса механической обработки, использование переработанных овощей: сушеных, консервированных, замороженных. Централизованное производство овощных полуфабрикатов следует изучить по месту работы, а так же использовать материалы учебника Л-1, с. 87-90. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в Сборнике рецептур в виде таблиц. Отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. В рецептурах на блюда из овощей масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступлений: картофеля с 1.09 по 31.10 – 25%, моркови и свеклы до 1.01. – 20%. В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, что бы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Необходимо помнить, что для соблюдения установленного выхода готовых изделий масса нетто является величиной постоянной. При решении задач на определение количества отходов, расчеты следует производить следующим образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида по таблице 18 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, вычислить массу отходов.
Масса отходов = масса брутто х %отходов При решении задач на определение массы нетто, расчеты рекомендую проводить по следующей схеме: массу продуктов принять за 100%; найти процент отходов по таблице 18, рассчитать массу нетто продукта, % (100 - %отхода), определить массу нетто продукта с учетом массы брутто:
Масса брутто х %масса нетто
При определении массы брутто решение задач производится по схеме, обратной предыдущей:
Масса брутто = масса нетто х 100 Отходов
Литература: Л-1, с.75-90
Вопросы для самоконтроля 1. Объясните операции технологического процесса механической обработки овощей 2. Назовите ткани овощей 3. Укажите причины потемнения картофеля 4. Перечислите способы предохранения очищенного картофеля от потемнения
Тема 2.2 Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и раков. Содержание программы Значение рыбы, морепродуктов и раков в питании, их кулинарное использование в соответствии с технологическими свойствами. Характеристика сырья. Строение и состав мышечной ткани рыбы. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, его основные операции. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, пропускания, жарки (основным способом; во фритюре, на решетке, на вертеле). Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы рыбы, ассортимент, использование. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Обработка и кулинарное использование морепродуктов и раков. Показатели качества и безопасности рыбы, морепродуктов, раков, полуфабрикатов из них, условия, сроки хранения (годности) и реализации.
Расчет расхода рыбы, морепродуктов, раков для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании.
|
