Федеральное агентство морского и речного транспорта
Сводная таблица для получения графиков
Получение этилена и опыты с ним. Цель работы:____________________________________________________ ________________________________________________________________ Приборы и реактивы:____________________________________________ _________________________________________________________________ ИОТ 02.03, 02.07 Ход работы
Вывод: МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (национальный исследовательский университет) Кафедра «Технология и организация питания»
ОТЧЕТ о прохождении учебной практики студента факультета Пищевых технологий
Фамилия Уразмухаметова_____________ Имя Отчество Анастасия Владимировна______________________ Группа ИЭТТ-358з__________________ Место прохождения практики ЛГ МАДОУ «ДСОВ № 5 «ДЮЙМОВОЧКА» Срок практики 1.06.15-21.06.15___________ Руководитель практики от организации __Андронова Л.В._____________________________ Руководитель практики от университета __Журавлёва Н.В.____________________________ Челябинск СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 2. ХАРАКТИРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ 3.1 Оборудование и инвентарь 3.2 Личная гигиена работников столовой 3.3 Весоизмерительное оборудование 4. КАЛЬКУЛЯЦИОННЫЕ КАРТЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СТОЛОВОЙ ЛГ МАДОУ «ДСОВ № 5 «ДЮЙМОВОЧКА» ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие не постоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент. Пища – основа жизни человека. От того, как ребенок питается, зависит его здоровье и настроение. Следовательно, питание – это не только его личное, но и общественное дело. Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Несбалансированное питание приводит к витаминной недостаточности, дефициту различных микроэлементов и только при правильно составленном рационе ребенок получает необходимое для нормального роста и развития количество незаменимых пищевых веществ. Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. Правильно организованное питание обеспечивает организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией. Исключение из рациона питания продуктов и блюд способных оказать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привезти к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями вне стадии обострения или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание). Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд). Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд. Целью практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученные ранее при изучении специальных предметов, совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности. Задачами производственной практики по профилю специальности являются: · Применение теоретических знаний и умений полученных по специальности в практической работе · Самостоятельная работа в качестве помощника повара · Самостоятельная работа с нормативной производственной и технологической документацией предприятия · Составление отчета по практике
1. ХАРАКТИРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Мной была пройдена практика с 1 – 21 июня 2015 года в детском саду «Дюймовочка». Эта столовая предлагает услуги по предоставления питания детей от 2 до 7 лет, в том числе и работникам ДСОВ «Дюймовочка». В столовой расположено производственные цеха: горячий цех, мясо - рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех, моечная, складские. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также есть вентиляция и отопление. Формой обслуживания в этой столовой является полное обслуживание. Блюда в этой столовой не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. Ассортимент производимых блюд детскому питанию. В детском саду пятидневная рабочая неделя с 10 часовым пребыванием детей. Контингент воспитанников детского сада предоставлен детьми от 2,5 до 7 лет. Меню разработано на 2 недели. При приготовлении блюд используется технологические карточки где указана технология приготовления, калорийность, набор продуктов, выход блюд. Дети, посещающие детский сад, получают 5 разовое питание, на завтрак. как и на ужин, детям даются различные молочные каши, супы, овощные блюда, блюда из творога, кондитерские изделия, какао, чай с лимоном, компот, соки, на ужин. На обед рыбу, тушеные овощи с мясом, творожные запеканки. В этой столовой работают шеф - повар, повара и кухонные рабочие. При всех вариантах устройства столовой обязательна санитарно - эпидемиологическая и иная специальная сертификация, как помещения, так и работников, составляющих штат столовой. На данном предприятии организованна цеховая структура, т.к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса. В столовой организованы цеха: горячий цех, холодный цех, кондитерский цех. Производственный процесс в данном предприятии складывается из следующих стадий: - прием и хранение продуктов; - обработка отдельных видов полуфабрикатов; - производство готовой продукции и оформление блюд. В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы: - для приемки и хранения продуктов; - для механической и кулинарной обработки продуктов; - для производства готовой продукции; - для потребителей; - служебные; - бытовые и технические помещения. Ассортимент выпускаемой продукции включает в себя продукцию собственного производства: кондитерские изделия, салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные и рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Блюда готовят используя как традиционные, так и новое современное оборудование: плиты, жарочный шкаф, сковорода электрическая, овощерезательная машина. Схему столовой смотреть ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
2. ХАРАКТИРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий. В кондитерском цехе используют: универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 – 4 0С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой секции - замачивание в теплой воде в течении 5 - 10 мин; - во второй секции - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 0С в течении 5-10 мин; - в третьей секции - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ном раствором хлорамина в течении 5 мин; - в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники тщательно моют руки с мылом, продезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание организуется в помещении суточного запаса продуктов. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. В небольшом кондитерском цехе раскатывают тесто ручным способом. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ - 2. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 0С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Организация труда. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В каждой смене работает одна бригада. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования к кондитеру: - кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; - знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; - знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; - соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; - знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; - знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно- гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а так же к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно- бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала.
3.1 Оборудование и инвентарь
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально- технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, различных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. В столовой пользуется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла. Производственные столы в столовой сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта. Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают. Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Столовую посуду и столовые приборы моют вручную с использованием моющих средств. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: · механическое удаление остатков пищи; · мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; · мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны; · ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; · просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах; В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Один раз в месяц в столовой устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
3.2 Личная гигиена работников столовой Лица, поступающие на работу в организацию общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном прядке. В столовой работают лица, прошедшие медицинское обследование и профессиональную гигиеническую подготовку. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведенья о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметках о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Ведется санитарный журнал. Один раз в год работники проходят флюорографию. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личнойгигиены: § Оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной § Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку. § Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения § При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом § При проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения § Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника § При изготовлении блюд и кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду булавками Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностях тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а так же с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально- технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Слесари, электромонтёры и другие работники, занятые ремонтными работами производственных помещений, складских помещений, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
3.3 Весоизмерительное оборудование При получении сырья из кладовой, порционирование готовых изделий и полуфабрикатов производят взвешиванием, от точности которого зависят вкусовые качества блюд. В столовой применяют для этого весы ВНЦ- 2 и ВНЦ- 10, а так же весы платформенные. Весоизмерительные приборы, находящиеся в эксплуатации, проверяют и клеймят не реже одного раза в год и после каждого ремонта. Поверительное клеймо ставиться на коромысле и платформе, пломбе, гирях. Проверку осуществляет орган межрологической службы. Всем весоизмерительным приборам присваивают инвентарные номера. Проводят их паспортизацию. При проверке определяют, соответствуют ли весы требованиям устойчивости, точности взвешивания, чувствительности и постоянству показаний. Перед проверкой весы осматривают, правильно устанавливают и регулируют. На весы, отвечающие всем требованиям проверки, наносят оттиск поверительного клейма, результаты проверки записывают в паспорт. Весы и гири, не удовлетворяющие требованиям ГОСТа, к применению не допускают, не клеймят, а оттиски клейм весов, находящиеся в эксплуатации, гасят. Ответственность за исправность весоизмерительных приборов несёт директор предприятия, за точную массу - работник, отпускающий продукт, и лицо, за которым закреплены весы.
4. КАЛЬКУЛЯЦИОННЫЕ КАРТЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СТОЛОВОЙ ЛГ МАДОУ «ДСОВ № 5 «ДЮЙМОВОЧКА» Меню- перечень блюд и напитков, подаваемых в столовой, кафе и ресторане. Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков. Другой смысл меню это: уже изготовленный набор блюд, приготовленных для обеда или ужина и поданных к столу в определенном порядке. На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является один из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную форму №1 ОП. В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется на одно или на сто порций. Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда который определяется по Сборнику рецептур блюд. Сборник рецептур регламентирует: норм вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы по первичной обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто, потери при тепловой обработки в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу каждого блюда в целом. Калькуляционные карты смотреть в ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В ходе производственной практики в столовой я расширила свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания. Во время прохождения практики, я отметила следующие положительные моменты: - доброжелательное отношение работающего персонала; - чистота и ухоженность цехов; - соблюдение правила труда и техники безопасности во всех цехах. К работе допускаются только работники прошедшие специальный инструктаж. Возле машин и приборов развешаны правила работы и плакаты по технике безопасности. Отходы из цеха удаляются своевременно. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только пестиком. Ручки всех ножей тщательно закреплены. В течение 3-х недель мной выполнено: - изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков; - получены практические навыки приготовления кондитерских изделий; - изучены основные правила охраны труда в общественном питании. В процессе работы, я закрепила и расширила полученные мной, в данной области знания. Я считаю, что цель моей практики выполнена. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: Форум: ИНФРА-М, 2007. – 175 с. 2. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. – М.: Академия, 2007. – 414 с. 3. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – СПб.: Дашков и К, 2006. – 293 c. 4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. для сред. проф. образования / Л.А. Радченко; под ред. С.Н. Белоусовой. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. – 373 с. 5. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для сред. спец. заведений по специальностям 2311 «Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания», 2711 «Технология продуктов обществ. питания», 0608 «Коммерция» / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 542 с. 6. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учеб. пособие для вузов по специальности «Технология продуктов обществ. питания» направления «Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания»: в 2 т. / А.С. Ратушный и др.; под ред. Л. Л. Кожина. – М.: Мир, 2007. – 413 с. 7. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 8. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Схема столовой приведена на рисунке 1 Рис. 1 Схема столовой
1. Складское помещение 2. Овощной цех 3. Мясо – рыбный цех 4. Горячий цех 5. Раздача 6. Моечная кухонной посуды 7. Холодильный шкаф 8. Овощерезательная машина 9. Плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш 10. Сковорода электрическая 11. Мясорубка 12. Стол производственный 13. Шкаф жарочный трехсекционный 14. Кондитерский цех 15. Стеллаж для чистой посуды 16. Ванна моечная
Федеральное агентство морского и речного транспорта ФГБОУ ВО «ГУМРФ имени адмирала С.О. Макарова»
|
рисунок
