Микробиология молока и молочных продуктов

Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин. Дальнейшее изменение микробной обсемененности молока определяется режимами его охлаждения и продолжительностью выдержки до переработки. В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо охладить его до температуры 10ºС. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч. В дальнейшем наступает развитие всех микроорганизмов. Преобладающие - молочнокислые бактерии. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается развитие молочнокислых бактерий. В молоке создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Молоко, поставляемое в торговую сеть и на предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 13277-79) на пастеризованное молоко. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре от 4-8ºС. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

Микробиология плодов и овощей.

Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. В плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к их порче.

Устойчивость (иммунитет) плодов и овощей к микробным поражениям обусловлена многими факторами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица. Благодаря особенностям своего строения (ее толщина, наличие опробковевших клеток, кутикулы, восковой налет). В ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. В случае же нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и. бактерии. Особенно быстро порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания.

Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка транспортировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения. Замороженные плоды, ягоды и овощи не подвергаются микробной порче при хранении. Однако после дефростации такие продукты оказываются совершенно нестойкими и довольно быстро портятся под воздействием различных плесеней, дрожжей и бактерий.

Контрольные вопросы

1. Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами?

2. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц?

3. Почему рыба и рыбопродукты менее стойки к воздействию микробов, чем мясо?

4. По каким признакам можно судить о свежести рыбы?

5. Какие существуют виды бомбажа?

6. Что такое «бактерицидная фаза» и какова ее продолжительность у молока?

7. Почему фарш хранят непродолжительное время? Каков его срок хранения?