Значение белков в питании человека Гигиеническое значение белков, жиров и углеводов
Б е л к и - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, наиболее важная составная часть рациона, они способствуют нормальному росту и развитию организма. В отличии от жиров и углеводов белки не накапливаются в резерв и не образуются из других пищевых веществ, а следовательно являются незаменимой частью пищи.
Функции белков: 1. Пластическая функция - белки являются основным пластическим материалом, источником для восстановления и обновления клеток и тканей и образования ферментов, гормонов, иммунных антител. 2. Каталитическая функция белков в организме — катализ различных химических реакций, заключается в том, что особые виды белков — ферменты — способны ускорять течение химических реакций. 3. Защитная функция – Основой иммунитета также являются особые белки — антитела, способные связывать бактерии и другие чужеродные агенты, делая их безопасными для организма. 4. Транспортная функция – заключается в том, что они способны переносить кислород (гемоглобин) и целый ряд других веществ: железо, медь, витамины. 5. Регуляторная функция - Многие гормоны и другие вещества, регулирующие функции клеток и всего организма, являются короткими белками, или пептидами, таким образом, белки выполняют регуляторные функции. 6. Энергетическая функция – при окислении белков выделяется энергия, которую организм может использовать. Белки участвуют в энергетическом балансе организма, особенно при больших энерготратах, а также при недостатке углеводов и жиров.
Содержание белка в рационе оказывает влияние на высшую нервную деятельность.
Всасывание белков в организме происходит в виде аминокислот. (структурных аминокислот, учавствующих в построении белковой молекулы 20)
9 из них относятся к незаменимым, и должны регулярно и в полном объёме поступать в организм: гистин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин.
В зависимости от аминокислот, входящих в состав белков, различают белки полноценные и неполноценные
· Полноценные, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Основным источником полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты, молочные продукты), поэтому при составлении пищевого рациона необходимо, чтобы в общей сумме белков, потребляемых в течение суток, они составляли около 60 %. В суточном рационе за счет белков должно быть обеспечено в среднем 14 % общей энергетической ценности (табл. 7).
· Неполноценное белковое питание или дефицит его вызывает белковое голодание, способствует - разрушению собственного белка организма, - изменению функции желез внутренней секреции, нервной системы, - понижению иммунобиологической реактивности организма. У детей неполноценное белковое питание вызывает задержку роста,умственного и физического развития.
Основной источник животного белка – мясо, молочные продукты, морепродукты. Основной источник растительного белка – бобовые, зерновые, орехи, семена. Важнейший показатель качества белка, его перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта. Порядок переваривания белка по скорости (данные Королёва): 1. рыбные, молочные и яичные; 2. мясные; 3. зерновые (хлеб и крупы); 4. бобовые и грибы.
Болезни недостаточности и избыточности белкового питания Длительный недостаток белков в рационе питания человека приводит к нарушению ферментативных систем, и как следствие: - снижение основного обмена и теплообразования, - уменьшается количество белков в сыворотке крови, преимущественно альбуминов.
Белковая недостаточность, приводит:
1. У детей в раннем возрасте, к низкорослости, задержке психомоторного развития, дефициту веса. У детей может развится болезнь Квашиоркор. Клинические признаки заболевания проявляются в раннем возрасте, характеризуются алиментарной дистрофией и алиментарным маразмом, имеющим необратимый характер. Такие больные умирают в юношеском возрасте.
2. Снижению защитных функций организма в связи со снижением выработки антител, снижается сопротивляемость к респираторным и кишечным инфекциям.
3. Изменения в клетках костного мозга и печени, как следствие - морфологические изменения состава крови и развитие жировой инфильтрации печени.
4. Страдает деятельность центральной нервной системы: ослабевают процессы возбуждения и торможения.
5. Отражается на деятельности эндокринной системы (гипофиз, надпочечники, половые железы, щитовидная железа).
Среди незаменимых аминокислот наибольшее значение для организма человека имеют триптофан, лизин и метионин.
Ø Метионин - участвует в синтезе холина - антисклеротического фактора, предупреждает ожирение печени, участвует в цикле действия фолиевой кислоты, витаминов группы В. Основной источник метионина - молочный белок казеин. Богаты метионином печень трески, яйца, мясо, зерна подсолнуха.
Ø Лизин - участвует в формировании эритроцитов. В присутствии лизина полноценно протекают процессы кальцификации костей и формирования поперечно-полосатой мускулатуры. Богаты лизином молочные продукты, особенно творог.
Ø Триптофан - участвует в синтезе гемоглобина и сывороточных белков. Триптофан содержится в молоке; в небольшом количестве - в мясе и яйцах. Чувствителен к термическому воздействию.
Все эти незаменимые аминокислоты присутствуют в растительных продуктах: соя и бобовые.
Рекомендуемая норма потребления белков: животных 55%, растительных - 45%.
Избыточное потребление белков вызывает повышенные нагрузки на органы, утилизирующие белок: почки и печень, и как следствие: - изменения в сердечно-сосудистой и нервной системе; - и усилению гнилостных процессов в кишечнике.
Повышенное поступление белка с пищей в организм, имеющий патологические изменения в печени и почках, приводит к развитию подагры, почечной недостаточности, ускоряет развитие атеросклероза.
Ж иры (липиды)- представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот, 1. являются источником энергии, (так как при распаде 1 г жира выделяется в 2,2 раза больше энергии, чем при распаде белков и углеводов (37,7 кДж).
2. Они представляют также и пластический материал, так как являются частью структуры клеток и тканей.
3. Жиры служат источником ретинола и кальциферола (жирорастворимых витаминов А и D), фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).
4. они улучшают вкусовые качества пищи. Жиры бывают животного и растительного происхождения.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления: чем она выше, тем труднее они усваиваются. Различают жиры полноценные и неполноценные.
· К полноценным относят жиры, имеющие низкую температуру плавления и содержащие ретинол и кальциферол.
В основном это жиры животного происхождения, особенно жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов.
|
