Студопедия — Виды соусов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Виды соусов






Виды соусов

Холодные и горячие.

К примеру, по способу приготовления соусы делятся на холодные и горячие. Как уточняют в компании GLOBAL FOODS, «температура подачи горячих соусов составляет 67–70 градусов, а холодных 10–12 градусов». «Однако и холодный и горячий соус может быть сделан из одинаковых ингредиентов, более того, подаваться к одним и тем же блюдам. Пример – соус «Галандес», основным ингредиентом которого являются яичные желтки и белое вино. «Галандес» подается как чуть теплым, так и холодным. Нужно при этом учитывать, что при тепловой обработке какие-то ингредиенты могут выпариваться. Следовательно, вкус соуса при горячем приготовлении может отличаться от «холодного» соуса, даже если ингредиенты были одни и те же», – рассказывает Павел Скакалин, заместитель шеф-повара ресторана Cafе des Artistes. Как отмечает эксперт, лучше, чтобы некоторые ингредиенты, особенно если это касается яиц, проходили предварительную тепловую обработку. Белые и красные.

По способу подготовки основы соусы бывают белые и красные. Как правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам. Рыбные, мясные, десертные.

 

Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные. «Хотя, и это деление достаточно условно. К примеру, сейчас в некоторых ресторанах авторской кухни можно встретить блюда, в состав которых входит и мясо, и рыба. В этом случае я бы порекомендовал все-таки мясной соус, поскольку он не дает такого запаха и привкуса, как рыбный соус», – рассказывает Кирилл Филимонов, шеф-повар ресторана Carre Blanc.

 

А Павел Скакалин рекомендует для «рыбно- мясного блюда» использовать соусы, в состав которых входит шафран, поскольку такие соусы универсальны.

 

Критерии деления соусов на категории могут быть самыми разными, и какого-то единого правила просто не существует. Да и внутри каждой выделенной «соусной группы» всегда найдутся свои исключения.

Национальные и региональные основы. В зависимости от исторических и климатических условий в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных основах. В этом случае выделяют четыре вида соусов:

  • на основе бульона,
  • яично-масляные,
  • на основе молочных продуктов,
  • а также на растительной основе.
К примеру, в итальянской кухне популярны растительные и бульонные основы для соусов, во французской – бульонные, яично-масляные и молочные, в Прибалтике и Скандинавии – молочные. А вот в странах Юго- Восточной Азии и Ближнего Востока молочные соусы практически не применяются. Соусы на растительной основе есть практически в каждой национальной кухне. К примеру, соевые соусы появились еще в древнекитайской кухне. Соусы на растительной основе считаются универсальными – их можно подавать как к блюдам из мяса, так и из рыбы и овощей. Кроме того, они хороши как в холодном, так и в горячем виде. Гораздо сложнее экспериментировать с соусами на молочной основе, поскольку при горячей обработке молоко может свернуться. Зато основы из молока «сглаживают» ингредиенты и специи, делают вкус блюда нежнее. В принципе, четкие границы между соусами найти сложно, особенно при многообразии авторской кухни и ингредиентов. Понятно, что каждый уважающий себя ресторан старается делать соусы на различной основе.

 

«Также соусы можно условно разделить по ситуации употребления: дип-соусы (или соусы для макания типа соевого соуса, гуакамоли, сальса, горчица), соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто, терияки, кисло-сладкий) и соусы-ингредиенты (рыбный, устричный), а также по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие). Например, самые популярные в России на данный момент итальянские, а самые быстро завоевывающие популярность – восточные соусы», – добавляет Василина Дьячкова, бренд-менеджер компании «MelFoods».

 

ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ /из книги Дм. Денисова, «Соусы»/

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть гладкой, устойчивой и однородной.

2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.

3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи. Пример, соус «Испанский с мадерой» – красный бульон используется в качестве основы, томат в качестве главной вкусовой добавки.

4. При приготовлении соуса не должна нарушаться целостность ингредиентов. Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не разрушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.

5. Естественная сочетаемость ингредиентов.

6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее

 







Дата добавления: 2015-08-30; просмотров: 1485. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Ситуация 26. ПРОВЕРЕНО МИНЗДРАВОМ   Станислав Свердлов закончил российско-американский факультет менеджмента Томского государственного университета...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Эффективность управления. Общие понятия о сущности и критериях эффективности. Эффективность управления – это экономическая категория, отражающая вклад управленческой деятельности в конечный результат работы организации...

Мотивационная сфера личности, ее структура. Потребности и мотивы. Потребности и мотивы, их роль в организации деятельности...

Классификация ИС по признаку структурированности задач Так как основное назначение ИС – автоматизировать информационные процессы для решения определенных задач, то одна из основных классификаций – это классификация ИС по степени структурированности задач...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия