Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе.

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых и 12 заме­нимых аминокислот. Для нормального питания необходимо опре­деленное количество как незаменимых, так и заменимых ами­нокислот (это соотношение зависит от возраста). Незаменимые аминокислоты в сумме (с учетом цистсина и тирозина) должны составлять примерно 40% от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста; 36% — в питании взрослых. Это обеспечи­вается при соотношении животных (полноценных) белков к рас­тительным (неполноценным) 50:50.

Суточная потребность в белках — 65-117 г для мужчин и 58-87 гдля женщин.

Как свидетельствует мировая статистика, доля жиров в суточ­ном рационе населения высокоразвитых стран в последние годы XX века постоянно увеличивалась (в нашей стране в 90-е годы она составляла в среднем 30% по калорийности). Это объясняется высокой энергетической ценностью жиров и их вкусовыми ка­чествами. Однако, как теперь уже хорошо известно, повышенное содержание жиров в пищевом рационе, особенно жиров живот­ного происхождения, содержащих насыщенные жирные кислоты, способствует развитию целого ряда заболеваний. Весьма важное значение имеют растительные жиры, так как они содержат нена­сыщенные жирные кислоты (незаменимые пищевые вещества), а также фосфолипиды (суточная потребность составляет 5-7 г), необходимые для обновления клеточных структур.

Оптимальным считается процентное соотношение животных и растительных жиров 30: 70, соответственно. Оптимальное соот­ношение жирных кислот составляет: 30% —насыщенные; 60% — мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты); 10% —полинена­сыщенные жирные кислоты. Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла, содержащие полиненасыщен­ные жирные кислоты с определенным положением двойной связи и цис-конфигурацией.

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в орга­низме человека, арахидоновая — синтезируется излинолевой кис-

лоты при участии витамина В₆. _Они получили название незаме­нимых, или эссенциальных жирных кислот. -у-Линолевая кислота образует другие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

В состав ПНЖКсемействаомега-3 входят: а-линоленовая кис­лота, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты. Линолевая, 7-линолевая, арахидоновая кислоты входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМН оптимальное соот­ношение в суточном рационе здорового человека жирных кислот со-6/ш-З должно составлять (5—10): 1. Для детей величины физио­логических потребностей в жирных кислотах семейства ш-6/со-З составляют соответственно 4—12% и 1—2% от калорийности пи­щевого рациона.

Необходимость присутствия этих компонентов липидов в ра­ционе человека обусловлена тем, что они участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (гормоноподоб-ные вещества), способствуют выведению избыточного количества холестерина. Кроме того, растительные масла являются источни­ком фосфолипидов.

Суточная потребность организма в жирах — от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г для женщин. Физиологическая потреб­ность в жирах для детей до года — 6—6,5 г/кг массы тела, для детей старше года — от 40 до 97 г/сутки.

Оптимальная потребность в углеводах. Углеводы являются наи­более распространенными питательными веществами. В результа­те окисления углеводов в организме человека образуется основная часть энергии. Четыре пятых населения земного шара питаются в основном растительной пищей, в которой на долю углеводов приходится 70, а иногда и 90% суммарной калорийности. В раз­витых странах, где население потребляет в сравнительно больших количествах мясные и молочные продукты, на долю углеводов приходится лишь 45% калорийности дневного рациона.

В соответствии с основами рационального питания, суточная потребность организма человека в углеводах составляет 257—586 г, что соответствует 50—60% калорийности дневного рациона.

При этом на долю моно- и дисахаридов должно приходит­ся всего 10—20%, т. е. 50—100 г. Основная доля углеводной пищи приходится на крахмал — высокомолекулярный полисахарид, со­стоящий из D-глюкозы. Кроме того, в рацион здорового человека

обязательно должны входить пищевые волокна, и прежде всего клетчатка и пектин. Рекомендуемое потребление пищевых воло­кон составляет 10-38 г в сутки. Несмотря на то, что пищевые во­локна не перевариваются организмом и не участвуют в метаболиз­ме, они являются физиологически необходимыми компонентами пищи: усиливают моторную функцию кишечника, способствуют удержанию влаги и формированию пищевого комка, осуществля­ют адсорбцию ядов и токсинов, а также являются источником пи­тательных веществ для кишечной микрофлоры.

Потребность в витаминах. Витамины являются органически­ми микропитательными веществами, ежедневная потребность в которых не превышает миллиграммов или даже микрограммов.

Они или их производные входят в состав многих ферментов, т. е. выполняют коэнзиматические функции.

Различают следующие формы недостаточности витаминов:

Гиповитаминоз — недостаток какого-либо витамина; • Авитаминоз — отсутствие одного или нескольких вита­минов.

На фоне гипо- и авитаминозов развиваются тяжелые заболе­вания: цинга, пеллагра, рахит, полиневрит (болезнь «бери-бери»), некоторые виды анемии и другие заболевания.

Гипервитаминоз — избыток витамина. Наиболее известны два типа: гипервитаминозы витаминов А и D.

Потребность в минеральных веществах. Минеральные веще­ства, необходимые для нормального питания, можно разделить на 2 группы:

— макроэлементы — кальций, фосфор, магний, калий, на­
трий, сера, хлор; потребность организма в макроэлементах выра­
жается в граммах. Оптимальное соотношение основных макроэле­
ментов — кальция, фосфора и магния — должно составлять
1: 1,3: 0,5 (согласно формуле А. А. Покровского). По уточненным

данным Института питания РАМН (2008 г.) это соотношение -3:2:1.

— микроэлементы — железо, йод, фтор, хром, марганец, ни­
кель, цинк, селен, кобальт; потребность организма в микроэле­
ментах не превышает миллиграммов или даже микрограммов.

Неорганические вещества выполняют разнообразные функ­ции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, электролитами при поддержании водно-солевого баланса крови

и тканей, а также входят в состав различных белков, в том числе и ферментов.

Потребность в пищевых веществах в различные периоды жиз­ни существенно меняется. Это связано с изменением физиологи­ческих функций и обмена веществ в организме. Так, например, в организме детей, кроме процессов обновления клеток и клеточ­ных структур, происходят также процессы роста, поэтому потреб­ности детей в основных пищевых компонентах и энергии в расчете на 1 кг массы тела выше, чем у взрослых. С возрастом снижается потребность в макронутриентах, так как снижается интенсивность обменных процессов и уменьшается физическая нагрузка.

Таким образом, ежедневная потребность в пищевых веще­ствах зависит от веса, пола, возраста человека, а также от его фи­зической активности.

Третий принцип рационального питания указывает на необхо­димость режима, т. е. приема пищи в определенное время, через определенные интервалы, в определенном количестве. В основу третьего принципа положены 4 правила.

— 1-ое правило —регулярность питания, т. е. прием пищи в одно
и то же время суток. В процессе пищеварения большую роль играют
условно-рефлекторные реакции (выделение слюны и желудочного
сока в ответ на вид и запах пищи). В цепи условно-рефлекторных
реакций важное значение принадлежит и фактору времени, т. е.
выработанной человеком привычке употреблять пищу в опреде­
ленное время суток. Подобный стереотип имеет большое значение
для подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

— 2-ое правило — дробность питания в течение суток.
Практически здоровому человеку рекомендуется трех- или четы-
рехразовое питание. Одно- или двух разовое питание, как показа­
ли исследования, нецелесообразно и даже опасно для здоровья.

— 3-е правило — рациональный подбор продуктов при каждом
приеме пищи. Это означает, что набор продуктов должен быть про­
думан с точки зрения поставки организму основных нутриентов
в наиболее рациональном соотношении.

— 4-ое правило — оптимальное распределение пищи по приемам
в течение дня. Многочисленными исследованиями подтвержда­
ется, что наиболее полезен для человека такой режим: завтрак
и обед — более 2/3 общего количества калорий суточного рацио­
на, ужин — менее 1/3.