Сорта красного винограда
Примерный перечень вопросов к экзамену по дисциплине 1. Понятие предмета дисциплины«Россия в глобальной политике» 2. Объект исследования дисциплины «Россия в глобальной политике». 3. Характерные особенности и основные направления развития нашего государства в разные исторические периоды. 4. Взаимодействие между народами в центрах древних цивилизаций Египет. 5. Взаимодействие между народами в центрах древних цивилизаций Средний Восток. 6. Взаимодействие между народами в центрах древних цивилизаций Индия. 7. Взаимодействие между народами в центрах древних цивилизаций Китай. 8. Взаимодействие между народами в центрах древних цивилизаций Центральная Америка. 9. Взаимодействие между народами в Древней Греции и Древнем Риме. 10. Политика Киевской Руси на ранних этапах возникновения государства у славян. 11. Политика Московского государства по укрупнению и централизации Руси. 12. Первые посольства и дипломатия Древнерусского государства. 13. Общая характеристика межгосударственных отношений в Средние века. 14. Тридцатилетняя война и Вестфальский мир. 15. Речь Посполитая и Россия. 16. Россия и Османская империя. 17. Взаимоотношения России с государствами Центральной Европы. 18. Объективная необходимость реформирования России и проблемы, требующие объективной оценки и решения XIII в. 19. Дворцовые заговоры и военные успехи России. 20. Международные отношения в Европе и в мире во второй половине XVII - начале XVIII века. 21. Европа в годы наполеоновских войск и внешняя политика России. 22. Крымские войны и Российская империя. 23. Роль России в Священном союзе и в революциях 30-х годов. 24. Международные отношения и внешняя политика России в последнее двадцатилетие XIX века. 25. Русско-Турецкая война 1877 – 1878 гг. и политические последствия для Росси. 26. Международная политика России в последней трети XIX в. и до начала Первой мировой войны. 27. Распад Венской системы. 28. Международная политика России в последней трети XIX в. и до начала Первой мировой войны. 29. Первая мировая война и международно-политические последствия для России. 30. Распад Версальско-Вашингтонской системы как основы послевоенного международного порядка. 31. Первые декреты советской власти и их влияние на международную политику большевистской России. 32. Борьба Росси за дипломатическое признание на международной арене. 33. Мировой экономический кризис и международные отношения России в 30-е - 40-е годы XX века. 34. Дальний Восток и политика Советской России с Японией. 35. Деятельность Лиги Наций и роль России на международной арене. 36. Война с Финляндией и международно-правовые последствия для России. 37. Взаимоотношения с Германией перед второй мировой Второй мировой войной. 38. Межгосударственное взаимодействие в ходе Второй мировой войны. 39. Союзники антигитлеровской коалиции и новая роль международной организации. 40. Возможности дипломатии по поводу послевоенного устройства мира. 41. ООН как межправительственная международная организация. 42. Роль СССР как постоянного члена Совета Безопасности ООН. 43. Международно-политические условия сопутствующие возникновению «холодной войны». 44. Место и роль международных организаций в политической теории и практике международных отношений. 45. Основные направления деятельности международных организаций и участие в них СССР. 46. Распад Советского Союза и возникновение новых государств на карте мира. 47. Однополярный мир и практика международных отношений в сложившихся условиях. 48. Политика России в XXI веке. Новые вызовы и новые угрозы требующие своего разрешения. 49. Локальные военные действия и роль ООН в данных международных условиях. 50. Новые вызовы и новые угрозы XXI века.
Сорта красного винограда
Производство Выжимка винограда [править | править исходный текст] После попадания на винодельческое предприятие в большинстве случаев виноград направляется в гребнеотделительную машину. После отделения гребней виноград дробится. Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Гребни обычно удаляются, так как они могут придать вину неприятный, грубый вкус. После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемая «самотёком», плотные части проходят отжим в прессе. Ферментация и мацерация [править | править исходный текст] Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется — «мацерация»). Ферментация может быть естественной (при помощью дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней. Фильтрование и прессовка [править | править исходный текст] После вымачивания, вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом. Яблочно-молочная ферментация [править | править исходный текст] При производстве вин иногда используют яблочно-молочную ферментацию. В процессе её яблочная кислота превращается в молочную кислоту при помощи молочных бактерий, специально вносимых в молодое вино. По завершении процесса, вино может выдерживаться. Созревание и выдержка [править | править исходный текст] Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет. Красное вино старится в дубовых бочках, вместимостью 225 л. Идеальными бочками считаются те, что изготовлены в провинции Лимузен. Эти же бочки используются при изготовлении коньяка. Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала — дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве. В среднем стоимость новой бочки из провинции Лимузен около 500–800 евро. Только из-за того, что вино старилось в лимузенских бочках, цена бутылки вина повышается в среднем на 1–1,5 евро. Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.
Красное вино – это вино, производимое из красных или синих (черных) сортов винограда, таких как: Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло и других. Красный цвет вину придают особые пигменты - антоцианы, содержащиеся в кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и соке, обычно эти пигменты отсутствуют, за исключением сорта Саперави и еще нескольких. Технология производства красного вина предполагает получение терпкого напитка с особым насыщенным темно-красным цветом. Терпкость, красному вину, придают дубильные вещества, которые содержатся в виноградных косточках и кожице, поэтому при изготовлении красного вина ягоды винограда давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло во время процесса брожения. После того как виноград собрали, его очищают от посторонних включений, далее моют и давят вместе с кожицей и косточками. Получившуюся кашицу называют мезгой. В нее добавляют закваску винных дрожжей (2% от объема мезги), тщательно перемешивают. Полученную смесь помещают в емкость, специально предназначенную для брожения, заполняя ее на три четверти. В процессе брожения температура сусла повышается, и мезга всплывает кверху, образуя так называемую шапку. Так как на верхний слой мезги действует кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются. Во избежание этого, сусло перемешивают несколько раз в день. Процесс активного брожения длится от трех до четырех дней. Если все условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло приобретает виноградный аромат, темно-красный цвет и необходимую терпкость. После окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, выжимая из нее остатки вина. Получившийся напиток разливают в емкость до горлышка и оставляют выдерживать на 2–3 месяца. На данный момент в мире насчитывается порядком 4,5 тысяч сортов красного вина. Самыми известными сортами винограда, используемых для изготовления красного вина, считаются Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) и Merlot (Мерло). Красные вина пьют при комнатной температуре (20-24°С). Вино следует открывать примерно за час до употребления, поскольку воздух позволит напитку «задышать». Однако старые марочные красные вина следует употреблять сразу после откупоривания. Если в таких винах образовался естественный осадок, его необходимо удалить путем осторожного переливания вина в другую бутылку – декантатор. Процесс удаления естественного осадка из старого выдержанного вина называется декантацией. Сухие красные вина - это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к горячим мясным блюдам: бифштексам, антрекотам, шницелям, котлетам, жареному мясу, блюдам из субпродуктов. Сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи. • Столовые вина - это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красное столовое вино замечательно сочетается с мясными блюдами: бараниной, телятиной, дичью, домашней птицей, шашлыком, бужениной. Десертные вина рекомендуется изготовлять из винограда, обладающего особым ароматом: Саперави, Каберне, Ркацители, Серексин, Гаме Черного и др. • Красное вино никогда не подают к рыбным консервам и шоколаду.
Для изготовления красных столовых вин можно использовать следующие сорта винограда: Каберне Совиньон, Саперави, Одесский черный, Рубин Таировский, Серексия, Бастардо Магарачский, Матраса, Лимбергер, красные изабельные сорта, красные сорта гибридов прямых производителей — Зейбели различных номеров, Кудерк и другие. Качество красных вин — их окраска, полнота, терпкость, кислотность и другие показатели — зависит от сорта и зрелости винограда. Поэтому важно собрать виноград при той зрелости, которая оптимальна для получения качественного красного вина. В зависимости от сорта рекомендуется собирать виноград при следующих кондициях (предельные кондиции красных сортов винограда для получения вин высокого качества). Для определения степени зрелости винограда и времени сбора заблаговременно ведется наблюдение за ходом созревания винограда. В пределах указанных кондиций возможно приготовить качественное вино из каждого сорта винограда, при сбраживании их в отдельных емкостях.
Брожение красных вин ведется в специальных дубовых бродильных чанах различной вместимости. В небольших хозяйствах в качестве бродильных чанов можно использовать бочки с вынутым днищем. Размер бродильных емкостей выбирают с таким расчетом, чтобы их объем был заполнен в течение дня одним сортом винограда. Следует иметь в виду, что добавление разводки чистой культуры дрожжей в забродившую на своих «диких» дрожжах мезгу бесполезно. Брожение пойдет на «диких» дрожжах. Сбраживание сусла на мезге проводят с плавающей «шапкой» и затонувшей «шапкой». Во втором случае в верхней части емкости ставят решетку, через которую проходит жидкая фракция мезги, а твердая при брожении сосредотачивается под решеткой. В специальных чанах, при сбраживании с затонувшей «шапкой», на крышке чана устанавливают гидрозатвор, который позволяет над поверхностью сусла, а затем и виноматериала сохранять углекислоту, которая препятствует развитию окислительных процессов в начале и конце сбраживания мезги. При сбраживании мезги с затонувшей «шапкой» не требуется ее перемешивание, и виноматериал предохраняется от развития на поверхности бродящей массы уксусных бактерий. Однако, как показала практика производства красных вин, сбраживание сусла на мезге с плавающей «шапкой», с периодическими перемешиваниями позволяет получать красные вина с типичным ароматом красного вина, с более мягким танином и лучшим гармоничным вкусом. Самое ответственное в этой технологии — частое перемешивание бродящего сусла с «шапкой» мезги, не допуская развития на ее поверхности уксусных бактерий. При возможности во все емкости с чоповыми отверстиями на дно емкостей закрепляют дренирующие решетки чуть выше чоповых отверстий. На следующие или вторые сутки обычно начинается брожение. В дальнейшем оно быстро развивается. Под давлением энергично выделяющихся пузырьков углекислого газа мезга поднимается на поверхность сусла и уплотняется, образуя так называемую «шапку». При бурном брожении температура мезги быстро повышается, что может привести к ее перегреву. Перегревы очень опасны, так как ведут к недобродам и болезням вин. Температура 35 °С считается критической, и ее не следует допускать. Для контроля температуры мезги ежедневно утром и вечером проводят измерение температуры бродящей массы с помощью термометра, привязанного к длинной рейке. Измерение производят в центре емкости на уровне шапки и жидкости. Показания термометра записывают. При повышении температуры выше 30 °С и наличии в вине сладости следует немедленно прибегнуть к мерам охлаждения. Наиболее доступным, быстрым и верным способом охлаждения является сливание бродящего сусла в подставку, а из нее обратно в чан. Эту работу производят по возможности в прохладное время суток, при сквозняках, с разбрызгиванием сусла. При наличии в чанах и бочках чоповых отверстий и хороших дренирующих решеток слив сусла проще всего сделать через кран, вставленный в чоповое отверстие. При отсутствии чоповых отверстий слив бродящего сусла проводят сифоном через верх емкости. Для этого часть «шапки» отбрасывают в сторону и вдавливают в мезгу чистую плетеную корзину. Бродящее сусло, просачивающееся внутрь корзины, сливается сифоном в подставу. Предупредительными мерами против сильных перегревов бродящей мезги является сбор винограда в такое время суток, чтобы начальная температура мезги, полученной из винограда, была в пределах 14-20 °С. Регулируют температуру в помещениях теми способами, как это описано в разделе белых вин. В годы с ранним похолоданием мезга в чане длительное время не забраживает. В этом случае чан обязательно должен быть прикрыт крышкой до момента забраживания (незаполненное пространство емкости закуривается), а само забраживание можно ускорить введением части бурно бродящей массы из соседней емкости. Очень важной работой во время брожения является размешивание и погружение «шапки», которое производят не менее трех раз в сутки деревянными мешалками. Размешивание ведут до тех пор, пока вся «шапка» разобьется на куски и равномерно распределится по всей жидкости. Без этого приема мезга будет сильнее перегреваться, вина получатся с плохой окраской и недостаточной терпкости, а главное — подвергнутся уксусному скисанию. Разгрузка емкостей и прессование мезги производят после окончания бурного брожения, которое длится от 4 до 7 дней. В зависимости от сорта винограда можно рекомендовать следующие сроки разгрузки емкостей. При брожении хорошо окрашенных экстрактивных сортов винограда — Саперави, Одесский черный, Бастардо Магарачский — бродящую массу можно разгрузить при достижении достаточной окраски и терпкости (что бывает на 5-6-й день), не дожидаясь конца брожения. При брожении винограда менее окрашенных сортов — Каберне, Рубин Таировский, Серексия, Маттраса, Лимбергер и красные изабельные сорта — разгрузку емкостей лучше производить лишь после окончания бурного брожения примерно через 8-10 дней от момента загрузки емкости. При брожении мезги винограда гибридов — прямых производителей (Зейбели и Кудерк) разгрузку бродильных емкостей производят при получении достаточной окраски, что бывает через 2-3 суток от начала брожения. Качество гибридных вин можно улучшить за счет введения свежей выжимки белых технических сортов винограда. Отжатая выжимка белых европейских сортов вводится при загрузке чана в количестве 10-15 кг на каждые 100 кг гибридного винограда. В этом случае разгрузка емкостей производится по окончании бурного брожения (через 6-8 дней). При разгрузке и прессовании мезги для получения вина хорошего качества используют вино материал-самотек первого и второго прессования. Виноматериал третьего прессования используют для получения вина второго сорта. Молодое вино наливают в чистые, слабо закуренные бочки (1 серный фитиль на бочку в 300 литров) или другие емкости, установленные в надземных помещениях с температурой 15-20 °С. Емкости наливают полными, под шпунт или крышку. При этих условиях проходит дображивание вина, которое длится от 1 до 2 месяцев. В течение этого времени емкости с вином периодически доливают (не реже одного раза в неделю). После доливки вся поверхность емкостей с вином протирается 2%-ым раствором кальцинированной соды. Для доливки берут только здоровое, полностью выбродившее вино того же сорта. Доливочное вино должно храниться в полных емкостях или с сильной закуркой над поверхностью вина. Снятие с дрожжей производят только после полного выбраживания и достаточно хорошего осветления вина. Температура вина в емкости и помещении одинаковы, а удельный вес вина меньше 1,000. Снятие вина с дрожжей производят путем сливания его с осадка в подставу с сильным проветриванием. Первые и последние порции взмученного вина собирают в отдельную емкость. Чистое вино переливают в чистые, среднезакуренные емкости (1 фитиль на 100 л вина), которые для лучшего сохранения устанавливают в подвале, где температура должна быть 10-12 °С. Через 2-3 месяца после окончания брожения и снятия с дрожжевых осадков как для белых, так и для красных, проводят первую открытую переливку. Все открытые переливки проводят с обязательным проветриванием и сливом вина из подставы в чистую с средней закуркой емкость. После переливок виноматериалы хранят без соприкосновения с воздухом. Емкости наливают полными, под «шпунт», с регулярными, 1-2 раза в неделю, доливками. В течение первого года хранения винам делают три открытые переливки с интервалом 3-4 месяца. Во второй год выдержки проводят две открытые переливки. И в третий год выдержки 1-2 закрытые переливки (из емкости в емкость, без проветривания). После многолетней выдержки прозрачное вино через контрольную фильтрацию или без фильтрации разливают в бутылки и бутыля, которые плотно укупоривают. Сверху пробки или крышки наносят смолку или парафин. При производстве и хранении виноградного сусла и вина запрещается:
|
