Калорийность пищевого рациона.

Энергетическая ценность питания оценивается количеством энергии, которое может быть получено при окислении пищевых углеводов, жиров и белков до конечных продуктов (CO₂, H₂O, NH₃). Поскольку выделяющаяся при окислении энергия измеряется часто в килокалориях, то энергетическую ценность рациона еще называют калорийностью питания.

Калорийность пищевого рациона может быть определена с помощью прибора - калориметра, который регистрирует тепловую энергию, выделяющуюся при сжигании порции пищи. Другой, более простой способ расчета энергетической ценности питания заключается в использовании специальных таблиц, в которых приводится содержание белков, жиров и углеводов в пищевых продуктах. Исходя из того, что 1 г углеводов и белков при окислении выделяют примерно 4 ккал, а 1 г жира - около 9 ккал энергии, находят калорийность рациона в ккал/сутки (для перевода значения калорийности в кДж/сутки полученную величину в ккал/сутки необходимо умножить на 4,18).

Энерготраты зависят от многих факторов: возраста, массы тела, профессии, климатических условий и особенно от двигательной активности.

В состоянии покоя, натощак (для исключения затраты энергии на мышечную деятельность и процесс пищеварения) организм расходует минимальное количество энергии, необходимое для поддержания основных физиологических функций и анаболических процессов. Эта величина называется основным обменом и составляет у мужчин в среднем 24-28 ккал/сутки·кг массы тела (1600-1800 ккал/сутки), у женщин несколько ниже - 23-26 ккал/сутки·кг (1400-1500 ккал/сутки). У детей величина основного обмена при расчете на кг массы тела примерно в 1,5 раза выше, чем у взрослых. В процессе старения уровень основного обмена уменьшается.

Очевидно, что реальные энерготраты должны быть выше значения основного обмена. У людей умственного труда суточные затраты энергии составляют 2200-2500 ккал у мужчин и 1800-2200 у женщин. При тяжелом физическом труде (за счет мышечной работы!) энерготраты существенно возрастают: у мужчин до 5000 ккал/сутки, а у женщин до 4000 ккал/сутки. У спортсменов энерготраты в зависимости от вида спорта, а также от периода тренировочного цикла колеблются в диапазоне от 4000 до 7000 ккал/сутки.

Энергозатраты можно определить путем прямой калориметрии, т.е. измерить суточное выделение организмом тепла (как известно, в процессе катаболизма значительная часть освобождающейся энергии выделяется в виде тепла). Однако это весьма сложная процедура. В связи с этим чаще применяются методы непрямой калориметрии, основанные на измерении потребления кислорода или выделения углекислого газа, поскольку эти показатели характеризуют состояние катаболизма.

К непрямой калориметрии также относится метод суточной пульсометрии, заключающийся в измерении и регистрации частоты сердечных сокращений в течение суток. Этот метод базируется на корреляции между потреблением кислорода за сутки, характеризующим освобождение энергии в процессе катаболизма, и средней величиной пульса. Для подсчета и регистрации пульса применяется портативный прибор - спорттестер, состоящий из прикрепленного к груди испытуемого датчика и приемника, похожего на наручные часы и надеваемого на запястье руки. Датчик фиксирует сердечные сокращения, в приемнике информация, поступающая из датчика, регистрируется на магнитной дискете.

Косвенно суточные энергозатраты можно установить путем заполнения анкет, в которых испытуемые подробно описывают всё, что они делали в течение дня. Затем с помощью специальных таблиц, в которых приведены значения энерготрат при различных видах трудовой и спортивной деятельности, проводят расчет суточных энерготрат.

Употребление питания с пониженной калорийностью сопровождается расходованием не только всех резервных углеводов и жиров, но и приводит к использованию в качестве источников энергии белков и, в первую очередь, мышечных. В результате развивается атрофия мышц и анемия, уменьшается масса тела, снижается физическая работоспособность, а у детей наблюдается задержка роста.

При продолжительном поступлении в организм пищевых источников энергии в количествах, превышающих энерготраты, возникает ожирение, причем в жировых депо откладывается не только поступающий с пищей жир, но и жир, образующийся из углеводов.

Поэтому самым простым способом контроля за соответствием калорийности пищевого рациона и суточных энергозатрат является измерение массы тела. При длительном использовании рациона с пониженной калорийностью (по сравнению с энерготратами) наблюдается уменьшение массы тела, а при чрезмерном поступлении в организм источников энергии масса тела увеличивается, в основном, за счет накопления жира.