Определение кислотности жиров
При хранении жиров происходит их гидролиз. Наличие свободных жирных кислот выражается кислотным числом (КЧ) и нормируется стандартом. В несвежем жире количество свободных кислот увеличивается и кислотное число повышается. Кислотным числом называется количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. С17Н35СООН + КОН ® С17Н35СООК + Н2О В стакане на 100 см3 растворяют навеску около 0,5 г несвежего сливочного масла в 5 см3 горячего этилового спирта и добавляют 2 капли раствора фенолфталеина. Затем из бюретки по каплям, постоянно перемешивая, приливают раствор 0,1н КОН до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Отмечают количество щелочи, пошедшее на нейтрализацию свободных кислот в жире. Кислотное число рассчитывают по формуле и делают вывод о свежести масла:
a – навеска жира в г; V – количество щелочи КОН в см³, пошедшее на титрование; 5,61 – титр 0,1н. КОН; k – поправка к титру 0,1н. КОН.
|
где
