АССОРТИМЕНТ МУКИ

Пшеничную хлебопекарную муку по качеству делят на крупчатку, высший, 1-й, 2-й сорта и обойную.

Крупчатку вырабатывают из смеси высокостекловид­ных мягких и твердых пшениц.

Мука состоит из чистого эндосперма и имеет крупитчатую структуру. Цвет ее — белый или кремовый с желтоватым оттенком, золь­ность — не более 0,6%, сырой клейковины не менее 30 %. Используют для приготовления сдобных и мака­ронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц. Она состоит из тонко измельченного эндосперма, мягкая на ощупь. Цвет — белый или белый с кремовым оттенком, зольность — неболее О.55 %, сырой клейковины — не менее 28 %. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и муч­еных кондитерских изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких полустекловидных пшениц. Мука мягкая, но имеет частицы менее однородные по величине. Цвет — белый или белый с желтоватым оттенком, зольность не более 0,75 %, сырой клейко­вины — не менее 30 %. Используют в кулинарии для приготовления блинов, оладий, пирожков, панирования, а также для выпечки хлебобулочных изделий.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. В ней содержится 8—10 % оболочек, частицы муки более крупные, чем в1-м сорте, неоднородные по величине. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность — не более 1,25%, сырой клейковины не ме­нее 28 %. Эту муку вырабатывают и из твердых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттен­ком, зольность—не более 1,75%, сырой клейковины —

не менее 28 %. Используют муку 2-го сорта для приготовления хлеба.

Обойную муку изготавливают из мягких пшениц без отделения отрубей. Она имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет — белый с сероватым оттенком с замет­ными частицами оболочек, зольность — 1,5—2 %, сырой клейковины — не менее 20 %. Используют для приготовления хлеба.

По растяжимости клейковину делят на три группы: крепкая (растяжимость 8-10 см), средняя (11-16), слабая (более 16 см).

Мука пшеничная высшего и 1-го сортов бывает вита­минизированной (добавляют витамины В1, и В2 — по 4 мг на 1 кг и РР-20мг на 1 кг).

Ржаная мука по качеству бывает сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука имеет тонкий помол, мягкая, белого цве­та, зольность — не более 0,75 %.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%, отличается более крупным размером частиц, имеет серовато-белый цвет, зольность — не более 1,45 %.

Обойная мука состоит из крупных неоднородных, частиц, цвет — серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна, зольность — не более 2 %.

Из ржаной муки выпекают хлеб. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэто­му хлеб ржаной — темный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15%. Крупность помола ржаной муки имеет такое же значение, что и для пшеничной.

Ржано-пшеничная мука содержит 60% ржи и 40% пшеницы; вырабатывают из обойной, имеет серовато-- белый с заметными частицами оболочек зерна цвет, золь­ность — не более 2 %.

Мука из зерна тритикале. Питательная ценность муки тритикале выражается в содержании белков (14—15%) и клейковины (26—34%). Мука тритикале превосходит по на­личию белка муку ржаную, особенно по количеству амино­кислот. Крахмал тритикале имеет более низкую температу­ру клейстеризации по сравнению с пшеничной мукой. Пока­затели качества муки тритикале аналогичны муке ржаной.

Мука ячменная. Относится к второстепенным видам муки. Это традиционное сырье для блинов. Переработка ячменного зерна на муку проходит по схеме переработки ржи. Зольность муки до 1,2% (типа сеяной), до 2% (типа обой­ной). Белковый комплекс ячменной муки представлен 15% белков, различными аминокислотами. Клейковина этой муки малорастяжима. Хлеб из ячменной муки быстро черствеет, так как крахмал мало связывает воды. Муку ячменную иногда добавляют при выпечке ржаного хлеба (не более 5%).

Мука кукурузная. При выработке муки из зерна куку­рузы обязательно отделяют зародыш. Выделяют муку типа «Экстра» (крупка), муку крупного и тонкого помолов. Бел­ков в муке до 11%, но в них содержится небольшое коли­чество аминокислот. Зольность кукурузной муки 1,2%, влажность должна быть не более 15%, жира не более 3%.

Соевая мука. Очень ценный питательный продукт, со­держащий до 40% белков, которые по аминокислотному составу близки к мясу, а по усваиваемости — к молоку. Имеются растворимые углеводы — до 15%, много клетчат­ки и целлюлозы. В составе сои до 25% жиров. Сою широко используют для получения масла и шротного остатка. Соевую муку вырабатывают трех видов: необезжиренную (из целых семян), полуобезжиренную (из соевого жмыха), обезжиренную (из шротного остатка). Необезжиренную муку, полученную без предварительной тепловой обработки семян, называют недезодорированной. Она имеет специ­фический запах и вкус сои. Дезодорированную муку получают при помоле обработанных паром семян. Вкус и цвет слабо соевый. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной. Соевая мука содержит достаточно много клетчатки, по содержанию ее делят на два сорта — высший и 1-й.

Цвет муки высшего сорта всегда светлее 1-го. Высший сорт имеет белый до светло-желтого цвет, а 1-й — светло-желтый до темно-кремового (у необезжиренной муки — светло-желтый до кремового и желтый до светло-бурого) соответствующих сортов полуобезжиренной муки. Мука обезжиренная высшего сорта имеет белый цвет, а 1-го — желтый. Вид муки и сорт определяют содержание соевого жира — 17% (у необезжиренной) и менее 2% (у обезжи­ренной) и соответственно клетчатки 3,5; 4,5; 4,5 и 5%. Влаж­ность муки не должна превышать 15%. Нормируют круп­ность помола для всех видов и сортов соевой муки.

Блинная мука может быть выработана из муки пше­ничной, соевой, кукурузной с добавлением химических разрыхлителей, сухого молока, сахара.

Требования к качеству муки. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственными нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность муки — не более 15%, металлопримесей— не более 3 мг на 1 кг продуктов. Зараженность амбар­ными вредителями не допускается.

Хлебопекарные свойства муки зависят от количества и качества сырой клейковины, качество которой оцени­вается по цвету, растяжимости и эластичности. Сырую клейковину можно получить при отмывании пшеничного теста водой. Хорошая клейковина должна быть эластичной, рас­тяжимой, светло-желтого цвета, не должна прилипать к рукам. Не допускается к использованию в общественном питании мука, имеющая плесневение, с кислым вкусом и посторонними запахами.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных амбар­ными вредителями, при температуре не выше 12 –18 °С и относительной влажности воздуха 60—70 %.

При хранении муки улучшаются ее хлебопекарные свойства, она созревает. Мука легко воспринимает пос­торонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

При хранении муки различных видов и сортов происхо­дят биохимические процессы, которые в первое время спо­собствуют улучшению ее качества, а потом оно ухудшает­ся. Улучшающим моментом является созревание муки, ко­торое приводит к повышению хлебопекарных свойств. Считается, что срок созревания муки 30—60 суток при температуре 20°С. При длительном хранении муку охлаж­дают до 2°С, что задерживает ее созревание на два года. Ускоряет созревание муки метод аэрирования теплым воз­духом в течение 6 ч. Созревание ржаной муки происходит при температуре 20 °С в течение 15—30 недель. Созревшая мука некоторое время сохраняет хлебопекарные свойства, затем наблюдается снижение качества (перезревание).

Слеживание муки, хранящейся в мешках в штабелях, характерно в основном для нижних рядов. Слеживание — это потеря сыпучести муки во время хранения при влаж­ности более 14%. Такую муку после разрыхления можно использовать.

При хранении мешки с мукой (крупой) укладывают на подтоварники и штабеля высотой 6—14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должно быть соответственно не менее 50 и 75 см. Для предупреждения слеживания мешки с мукой (крупой) периодически пере­кладывают. Подмоченную крупу и муку высыпают из меш­ков и сушат.

Муку (крупу), зараженную сельскохозяйственными вре­дителями, направляют на обеззараживание. Достигается это просеиванием, выдержкой при низкой (-5°С) температуре или высокой (50—55°С), после чего продукт очищают от вредителей.

Муку надежно и длительное время хранят при темпе­ратурах ниже 10°С. Обойную муку хранят дольше, в ней малое содержание жира и она практически не прогоркает. Ржаную муку хранят б—8, кукурузную и соевую 3—4 мес. Снижение температуры до 0°С позволяет увеличить срок хранения муки в 2—3 раза. Если условия хранения ее препятствуют развитию вредителей хлебных запасов, срок использования увеличивается до двух лет и более. За мукой, находящейся на хранении, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, свежесть, зараженность насекомыми.