Правила та техніка подачі страв під час обслуговування споживачів в ресторані.

Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслугову­вання. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв, відповідності температури та посуду, техніки подавання. Рекомендована послідовність подачі страв:

1.Холодні страви і закуски: ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі; риба малосолена, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і консерви в олії; оселедець натуральний та з гарніром; нерибні продукти моря; салати рибні; М'ясо відварне, холодець, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті м'ясне, салати м'ясні; птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті та салати з птиці і дичини.; салати з овочів, вінегрети, соління і маринади, грибні закуски, сир.

2.Гарячі закуски: рибні, м'ясні, з птиці і дичини, з овочів, грибів, яєчні, борошняні

2.Супи: прозорі, пюре, заправні, молочні, холодні, солодкі

3.Другі гарячі страви: риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена.; м'ясо відварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане, запечене; птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені, тушковані; овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені; страви із круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру.

4.Солодкі страви: гарячі, холодні

5.Фрукти

Температура подачі холодних страв 10-14 ⁰С, перших страв 75⁰С, заправлених лієзоном 65⁰С, холодних супів -10-14 ⁰С, гарячих страв - 85-90°С.Перш ніж подавати другі страви, офіціант відповідно до замовлення досервовує стіл: розкладає столові або рибні набори, ставить мілку столову тарілку.

Офіціант обов'язково повинен дотримуватися правила: перед порціонуванням показувати страву гостю. Найбільш поширеним способом по­дачі других страв у ресторанах «люкс» і „вищий клас" є обслуговування в обнос. При подачі однопорціонної страви офіціант приносить на підносі, на­критому серветкою, другі гарячі страви в металевому посуді і підігріті мілкі столові тарілки, ставить піднос на підсобному столику та розставляє тарілки перед відвідувачем. Поверх основного продукту кладуть набір для розкладання ручкою до правої руки офіціанта.

Страву беруть ручником правою рукою, ставлять на долоню лівої на ручник, який має прикривати манжет рукава. Офіціант стає зліва від гостя і, трохи нахилившись і показавши страву, наближує її до тарілки і перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір і приправи.

Другі страви на порціонних сковорідках подають на закусочних тарілках з серветкою, ставлять зліва від гостя.