Рекомендации по применению основных натуральных красителей

Код

Наименование

Области использования

Рекомендуемые дозы в пересчете на чистый краситель, кг/т

 

Е 100

Куркумин (турмерик)

Майонезы, горчица, напитки, соусы, кондитерские изделия

0,001…0,005

 

Е 101

Рибофлавины

Майонезы, супы, мороженое, кондитерские изделия, порошки пудингов

0,05…0,5

 

Е 120

Кармины

Напитки, колбасные и кондитерские изделия, десерты, драже

0,05

 

Е 140

Хлорофилл

Жиры, масла, супы, овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, напитки

До 0,5

 

Е 141

Медные комплексы хлорофиллов

То же

До 0,5

 

Е 150а

Сахарный колер I

Алкогольные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия

0,05-0,5

 

Е 150b

Сахарный колер II

Крепкие спиртные напитки (виски, ром, бренди)

0,05…0,5

 

Е 150c

Сахарный колер III

Пиво, соусы, супы

0,05…0,5

 

Е 150d

Сахарный колер IV

Газированные безалкогольные напитки, алкогольные напитки, другие пищевые продукты

0,05…0,5

 

Е 160a

(i) β-Каротин синтетический

Жиры, растительные и сливочные масла, маргарины, сыры, майонезы, фруктовые напитки, сокосодержащие напитки, десерты, кондитерские изделия, мороженое

0,0…1,5

 

(ii) Экстракты натуральных каротинов

То же

0,1…1,5

 

Е 160b

Экстракты аннато

Маргарины, сыры, снеки, десерты, мороженое, ликеры

0,001…0,5

 

Е 160c

Маслосмолы паприки

Мясопродукты, супы, сыры, соусы, майонезы, напитки, кондитерские изделия

0,01…4

 

Е 161b

Лютеин

Жиры, растительные масла, соусы, напитки, кондитерские изделия, выпечка

0,005…0,2

 

Е 162

Красный свекольный (бетанин)

Фруктовые йогурты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое

1…10

 

Е 163

Антоцианы

Напитки, варенья, джемы, сыры

0,005…0,1

 

 

При производстве пищевого продукта с использованием красителей необходимо учитывать следующее:

при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;

кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к натуральным красителям);

увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;

видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;

многие натуральные красители и некоторые синтетические, например индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются. При хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться ее оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;

термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;

ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей, а также в производстве напитков во избежание помутнений рекомендуется использовать умягчённую воду;

введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетическими красителями, за исключением триарилметановых (Е 131, Е 133, Е 142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках;

в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой, и в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов;

краситель индигокармин (Е 132) в присутствии редуцирующих сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток, не рекомендуется окрашивать напитки индигокармином и смесевыми красителями, содержащими индигокармин;

оттенок цвета раствора азорубина (Е 122) зависит от качества воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного;

натуральные красители и индигокармин, а также смесевые красители, их содержащие, не рекомендуется использовать для окрашивания пищевых продуктов длительного срока хранения (год и более) во избежание потери цвета или изменения его оттенка и/или интенсивности;

натуральные пищевые красители не следует подвергать воздействию высоких температур, если возможность этого специально не оговорена в рекомендациях по применению;

антоцианы (Е 163) непригодны для придания молочным продуктам красного цвета, так как при значениях рН выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок;

для окрашивания молочных продуктов в красный цвет используется красный свекольный краситель (Е 162) или кармины (Е 120), которые устойчивы в диапазоне рН от 2 до 7;

при окрашивании в зеленый цвет кислых продуктов (с низким значением рН) предпочтительнее использовать медные комплексы хлорофиллов (Е 141), а не сам хлорофилл (Е 140).