Основные принципы построения лечебного питания

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

1. обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Средние величины потребности человека в пищевых веществах изменяются в зависимости от нарушений в организме при различных заболеваниях. Рацион больного человека разбалансирован за счет ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в зависимости от степени нарушения их функций в диетах уменьшают количество белка.

2. учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Учитывается на всех этапах усвоения пищи – при пищеварении и всасывании, при транспорте пищевых веществ к тканям и клеткам, а также при выделении из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояние органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи, например:

- индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

- обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. При заболевании органов пищеварения ухудшается образование многих пищеварительных ферментов, и более полное усвоение пищи достигается при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету водят легко перевариваемые белки, жиры и углеводы, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов. Например, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок данных злаков.

- учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность в тиамине, необходимом для улучшения углеводного обмена;

- стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. При заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки богатые метионином, витамины В₆, В₁₂, холин, лецитин и др.,);

- компенсация пищевых веществ теряемых организмом больного. При анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных микроэлементов (железо, медь и др.), витаминов и полноценных белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнять значительные потери белка.

- направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Например, при ожирении рекомендуют частые приемы пищи пониженной энергоценности, и при хронических холециститах частый дробный прием пищи (5-6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения;

3. учет местного и общего воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрения, обоняния, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов и поваренной соли, преобладанием отварных блюд. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жарение и т.д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи – экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д., некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и валяные продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное (термическое) действие пищи возникает при его контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих действий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. При одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияния на организм будет определяться химическим составом (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влияниях на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунобиологическую реактивность организма, в виде аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии. Диеты с увеличенным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

4. использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы в зависимости от тяжести болезни. Оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

В лечебном питании вообще, а особенной при щадящих диетах, учитывают и продолжительность диеты. Необходимо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнение. При длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками - постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие упражнения пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету, затем больного переводят на «непротертую» диету - без механического щажения. Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Система «зигзагов» повышает приспособительные (адаптивные) возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например, с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т.д.). Нагрузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуляции функции, но служат пробой на функциональную выносливость. При хорошем действии их учащают, учитывая и психический эффект укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Также применяют противоположно направленные «разгрузочные» дни – сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др. Цель которых кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Например, режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в органах брюшной полости, при интоксикации, сердечной астме. Продолжительное полное голодание как метод лечения используется редко.

5. учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (увеличение или уменьшение белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), в других – кулинарную обработку, придающую пище новые качества, но в большинстве диет эти варианты сочетаются. Особенно важна физиологическая полноценность длительных диет, лечебное действие которых основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработки. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны быть непродолжительны – при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря пищевых веществ и кулинарная обработка ведет к снижению пищевой ценности продуктов. Поэтому необходимо обогащение диет пищевыми веществами (белками, витаминами, минеральными солями и др.) до уровня физиологических норм. При выборе продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Например, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

При составлении рациона диеты учитывают климатические условия, местные и национальные традиции в питании, безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для использования некоторых продуктов.

Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и разумного подчинения ей. Необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации (беседы, памятки и т.д.) по составу диеты, методам кулинарной обработки продуктов.

Таблица

Сравнительная оценка лечебного (диетического) и лечебно-профилактического питания (Голубев В.Н.)

Критерии сравнения	Лечебное питание	Лечебно-профилактическое питание
Предназначено	Для больных	Для здоровых
Организуется	В больницах, санаториях	На вредных производствах
Назначают	Диеты	Рационы
Частота приема пищи	5-6 раз в день	1 раз в день (завтрак, реже обед) напроизводстве
Направлено	На лечение болезни	На предупреждение болезни
Механизм действия	Щажение органа или системы, в дальнейшем тренировка	Повышение защитных сил организма, нейтрализация ядов и быстрое выведение их из организма
Технологическая обработка	Продукты измельчают, протирают, готовят на пару	Обычная
Сочетание с рациональным питанием	Не сочетается, а заменяет его	Сочетается
Обработка полости рта, горла перед едой	Не полощут	Полощут
Разгрузочные дни	Проводят	Не проводят
Время приема пищи	Обычное	Перед работой
Плата за питание	Платное	Бесплатное

 

Литература:

1. Новодержкина Ю.Г., Дружинина В.П. Диетология. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.- 379 с.

2. Лебедь В.А., Крюкова Д.А. Лечебные диеты. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.- 320 с.

3. Справочник по диетологии./Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. –218с.

4. Справочник по диетологии. \Под ред. Смолянского В.И. - М.: Здоровье, 1996.