ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Ресторан River Palace- это ресторан в самом центре Москвы, в двух минутах от Арбата и Кутузовского проспекта, пришвартовался новый ресторан River Palace, расположенный на берегу Москва-реки, напротив площади Европы. Ни с чем не сравнимая панорама на вечернюю Москву открывается с двухпалубного теплохода длинною 77 метров. Ресторан River Palace находится на ультрасовременном судне, построенном в 2008 году, и рассчитан для прогулок по Москва – реке. Главная палуба площадью 800 метров состоит из входной группы, территории бара и основного зала, в котором комфортно помещаются 200 гостей за круглыми столами. Пол основного зала отделан бежевым мрамором, потолок увешан 12 позолоченными люстрами, а пространство палубы – витражами из гнутого итальянского стекла. Шеф-повар ресторана Ян Лежар, работавший в лучших ресторанах Европы, в том числе в ресторане Alain Ducasse – обладателе трех звезд на Мишленовской карте, предложит гостям свыше 160 видов средиземноморской, океанской и речной рыбы, а также более 50 наименований морепродуктов.

В летнее время ресторан-теплоход River Palace будет совершать ежевечерние речные прогулки, не успевших – доставит на борт водное такси.

Насладитесь уникальной атмосферой первого ресторана на воде.

 

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторана 1 класса

 

№	Наименование блюда	Выход,гр
	Холодные блюда
	Винегрет овощной
	Студень рыбный
	Бутерброд с сыром
	Сельдь с луком
	Салат мясной(свинина)
	Салат рыбный(окунь)
	Закуска овощная
	Салат Столичный
	Супы
	Рассольник ленинградский
	Горячие блюда
	Гуляш из сома
	Эскалоп
	Бифштекс
	Колбаски по-кубански
	Свинина жареная в тесте
	Шашлык из индейки
	Сациви из курицы
	Котлеты рыбные(треска)
	Сладкие блюда
	Мусс лимонный
	Мороженое шоколадное
	Горячие напитки
	Кофе черный
	Чай с лимоном
	Кофе с молоком
	Холодные напитки
	Фреш клубничный
	Мучные изделия
	Пирожок с мясом
	Кекс с черникой
	Булочка с изюмом

 

 

 

Схема организационной структуры управленияпредприятием

общественного питания

 

 

Директор

Менеджер по снабжению

Старший бухгалтер

Заместитель директора

Кладовщик

Подсобный рабочий

Заведующий производством

Старший кассир

Калькулятор

Охрана

Технический персонал

Администратор зала

Производственная бригада

Бригада официантов

Под расстановкой персонала в организации понимается целесообразное распределение наличных работников по подразделениям и рабочим местам в соответствии с принятой в организации системой разделения и кооперации труда, с одной стороны, и способностями работников - с другой.

 

Степень рациональности подбора персонала должна быть высокой, так как сотрудники должны соблюдать следующие условия:

1) равномерная и полная загрузка работников всех служб и подразделений

2) использование персонала в соответствии с его профессией и квалификацией (конкретизация функций исполнителей с тем, чтобы каждый рабочий ясно представлял круг своих обязанностей, хорошо знал, как выполнять порученную ему работу)

3) обеспечение необходимой взаимозаменяемости работников на основе овладения ими смежными профессиями

4) обеспечение полной ответственности каждого за выполнение своей работы, т.е. точный учет ее количественных и качественных результатов. Закрепление за исполнителем работы, которая соответствует уровню его знаний и практических навыков.

При расстановке сотрудников необходимо учитывать следующие принципы:

1) сменяемость

2) перспективность

3) соответствие

Принцип соответствияозначает соответствие нравственных и деловых качеств претендентов требованиям замещаемых должностей.

Принцип перспективности основывается на учете следующих условий:

1) установление возрастного ценза для различных категорий должностей

2) определение продолжительности периода работы в одной должности, на одном и том же участке работы

3) возможность изменения профессии или специальности, организация систематического повышения квалификации; состояние здоровья

Принцип сменяемости заключается в том, что лучшему использованию персонала должны способствовать внутриорганизационные трудовые перемещения, под которыми понимаются процессы изменения места работников в системе разделения труда, а также смены места приложения труда в рамках организации, так как застой (старение) кадров, связанный с длительным пребыванием в одной и той же должности, имеет негативные последствия для деятельности организации. Например, начальники цехов сами заявляют, что очень трудно работать в этой должности более 6-7 лет на одном месте.

Расстановка персонала в организации прежде всего предполагает правильное распределение работников по категориям промышленно-производственного персонала (рабочие, ученики, ИТР, служащие, МОП). При этом следует добиваться наиболее оптимального соотношения между численностью данных категорий путем установления нормативов численности рабочих, ИТР и других категорий персонала. На базе научно обоснованных норм затрат труда решается в каждом конкретном случае, сколько требуется рабочих для выполнения того или иного объема работ. Рациональная расстановка персонала подразумевает соблюдение определенных для данных условий пропорций по квалификации, социальной активности, возрасту, полу. В инструкциях по расстановке кадров должны быть зафиксированы также и социально-психологические аспекты совместимости сотрудников. Все более характерным становится использование прогностических методов определения должностной пригодности претендента, построенных на основе гипотезы о его будущей деятельности. Вместе с тем успешно используются также и практические методы установления степени соответствия кандидата месту - отдельные поручения, временное замещение должности, стажировка и пр. Расстановка персонала по рабочим местам (должностям) должна осуществляться не только в соответствии с количественными, качественными, временными и территориальными требованиями процесса производства, но и с учетом интересов и склонностей работников

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

Рациональной структурой производства для ресторана на 75 мест является цеховая структура. Она наиболее рациональна так как данное предприятие является предприятием с полным циклом, так как в нем происходит обработка продуктов и их последующее доведение до готовности.

 

Схема организации технологического процесса

Приемка и хранение сырья и полуфабрикатов

 

 

Овощной цех

Мясо-рыбный цех

Обработка сырья, изготовление ПФ

Склад

Тепловая обработка,доведение до готовности

Мучной цех

Холодный цех

Горячий цех

Реализация

Зал

 

 

Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.

Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.

 

Основные производственные цеха:

Овощной,Мясо-рыбный,Холодный,Кондитерский

Вспомогательные:

Хлеборезка, Моечные

 

Схема взаимосвязи цехов

 

Склад

Овощной цех

Холодный цех

Горячий цех

Мясо-рыбный цех

Зал

 

 

Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой

 

Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель — мастер участка.

Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.