I квадра, Альфагде: М об – требуемая часовая производительность, кг/ч; Q - количество (массы) перерабатываемого продукта; t усл. – условное время работы;
Данные расчета механического оборудования сводим в таблицу:
Расчет часовой производительности оборудования. Таблица 12.
Пример расчета:
t усл. = Ту * d усл. = 12 * 0,3 = 3,6
21,61 100,8 М об = ------------ = ---------- = 6,002 (кг/ч) 12 * 0,3 3,6
Вывод: принимаем к установке в горячем цехе кафе привод универсальный ПУ- 0,6 (530*280) с комплексом сменных механизмов для измельчения мяса, протирания.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2.10. Расчет и подбор немеханического оборудования. К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники. Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций с нормой длины стола на одного работающего по формуле: Z = L p * R max, где: Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке; L p – норма длины стола на данную операцию на одного работника; R max – численность работников; В данном случае: Z = 1,25 * 1 = 1,25 (м) Так как у нас работает в горячем цехе в смену один человек, а норма длины стола составляет 1,25 м. Однако санитарными нормами запрещено разделывать на одном столе полуфабрикаты и готовую продукцию, поэтому принимаем 4 стола, что обеспечит соблюдение санитарных норм в цехе. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.11. Подбор оснастки проектируемого цеха.
Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочих местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посуды и приборами, кухонным инвентарем и мебелью.
Таблица 14.
аж | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 14.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.12. Расчет площади проектируемого цеха
Состав и площади производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II Л 8 – 71 или по Типовым картам «Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания». Часть I М, 1987 г. Часть II М, 1988 г.).
Площадь производственных помещений состоит из полезной площади. Полезная площадь – это, занятая под различными видами технологического оборудования, поэтому прежде чем произвести расчет площади цеха подбираем оборудование по Типовым картам «Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания» и с учетом технологического процесса обработки сырья, приготовление полуфабрикатов.
При этом ориентируются на внедрение комплексной механизации и автоматизации, широкое использование секционного модулированного оборудования. В зависимости от мощности и типа предприятия подбираем механическое оборудование: производственные столы – для установки средства малой механизации (СИМСМ), с моечной ванной (СМВСМ), с охлаждением (СОЭСМ – 3).
Для расчета полезной площади цеха составляем таблицу.
Расчет площади цеха.
Таблица 15.
Расчет полезной площади цеха производим по формуле: S пол. S общ. = ------------------, К где: S общ. – полезная площадь цеха, м; S пол. – полезная площадь, занятая под оборудованием, м; К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы;
Пример расчета: 9,368 S общ. = ------------------ = 31,2 (м) 0,3 Вывод: общая площадь горячего цеха блинной ровна 22 м.
Находим компановачную площадь т.е. площадь удобную для вычерчивания цеха, которая должна быть больше расчетной на величину не превышающую 15%.
S комп = S р.4 - 10,5 % от Sр.4 = 34,5 м
Принимаем длину цеха 5,75 м ширину 6 м
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. Графическая часть. 3.1. График выхода на работу работников проектируемого цеха. На общее количество работников горячего цеха составляется месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе. При составлении графика вначале проводится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. График составляется не позже чем на 15 дней до его использования в данном случае в октябре на ноябрь. График согласовывается с председателем профсоюзного комитета и утверждается директором предприятием. В горячем цехе в кафе на 57 посадочных мест работает 2 повара IV разряда. График составлен на ноябрь месяц на 30 календарных дней, из них вычитываются выходные дни. Итого за месяц работник работает 15 дней по 11 часов 20 минут в сутки. В месяц получается 168 часов. В моем проектируемом цехе принимаю двухбригадный график выхода на работу. Он является разновидностью графика суммируемого учета рабочего времени. При этом графике в смену работает по одному повару. Количество рабочих часов в смену составляет 11ч. 20 мин., сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении дня постоянен. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3.2. План проектируемого цеха в масштабе 1:50. В пояснительной записке к плану цеха указывается толщина стен, перегородок, размеры окон, дверей, определяется и отмечаются технологические линии с тем, чтобы соблюдалась четкая последовательность обработки сырья и выпуска блюд, указывается выбранный масштаб, длина и ширина проектируемого цеха. План данного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха хорошо входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного цеха входит своими параметрами в проект разработки промышленного предприятия. Данный цех имеет площадь 34,5 м. Длину 5,75 м и ширину 6 м В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. Заключение 4.1. Организация труда в цехе и предложения по улучшению работы в условии рыночных отношений. Одним из направлений развития системы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Это было установлено в процессе составления плана меню столовой. При подборке оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобство в работе для персонала. Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность. Организация рационального и доступного обслуживания посетителей полуфабрикатами высокой степени готовности для населения является одним из важных направлений развития общественного питания. Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразие ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условиям высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями. Для улучшение производительности и повышение уровня предприятия, привлечение большего круга посетителей нужно использовать новое современное оборудование, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрить их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, изучать контингент посетителей и их потребности. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Список использованной литературы:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| КПТ 291.01.01.0000ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| подп. | дата |
I квадра, Альфа
В первую квадру, или квадру "альфа", входят следующие социотипы: ДОН КИХОТ, ДЮМА, ГЮГО и РОБЕСПЬЕР. Объединяющая их стихия - воздух. Их восприятие внешнего мира отличается особой легкостью, открытостью, подвижностью. Они всегда направлены во все стороны, живут ожиданием новой интересной информации, откуда бы она ни исходила. Это очень увлекающиеся люди, предпочитающие обстановку неформального общения. Они демократичны по своей натуре, отрицают любую жесткость или зарегулированность. Эти социотипы почти совершенно оторваны от твердой почвы, без труда переносятся в любые отрасли человеческой деятельности. Узкая специализация - не для них. Находясь в непрерывном поиске, они могут стать центром нарождающегося вихря - источником будущей грозы. Но сами они грозу не несут. Самый "грозный" из них по виду - РОБЕСПЬЕР - в реальной жизни мягкий и уступчивый человек, который лишь в своих мечтаниях разрабатывает проекты справедливого государства.
Социотипы первой квадры при обсуждении возникающих проблем опираются на общие для них ценности. Во-первых, это этика эмоций т.е. минимизация отрицательных эмоций. Недопущение ссор и скандалов, эмоциональной нестабильности вообще оказывается для этой квадры важнее, чем получение положительных эмоциональных всплесков. Во-вторых, это сенсорика ощущений т.е. положительные ощущения, комфорт. В атмосфере напряжения, строгости они не могут эффективно реализовать себя. Их стиль деятельности характеризуется именно расслаблением, свободой, наличием удобств. Отношения с внешней средой, где разворачивается их деятельность, должны быть дружественными, приятными. Их компания всегда уютная, раскованная, домашняя. Она никогда не бывает грубой, эксцентричной.
Третья их ценность - это интуиция возможностей - перспективные идеи. Поэтому в "воздушной" квадре всегда ведутся разговоры о будущем, неизведанном, возможном. Эти социотипы могут показаться со стороны неисправимыми мечтателями. И это так и есть: они стремятся заглянуть дальше всех -за горизонт, выдвигают и с удовольствием обсуждают "безумные" теории. Некоторым из этих теорий, впрочем, уготована долгая жизнь. Настолько долгая, что они всегда переживают своих создателей.
Четвертая ценность этой квадры - глобальная структурная логика. Инструмент, которым они постоянно пользуются в познании мира, - это системный анализ. Их интересуют в первую очередь универсальные законы, которые правят миром. Причем все традиции, условности, ограничения при этом отбрасываются. Сравнению, анализу и аналогиям подвергается буквально все. Главная цель, которую они преследуют, - это всеобъемлющая, захватывающая дух своей обширностью и стройностью единая картина мира. Идея целостности, разумности и справедливости всего сущего пронизывает их мировосприятие насквозь.
Первая квадра имеет и соответствующую ее ценностям социальную миссию. Ее предназначение - создание и распространение новых концепций общественного развития. Кратко эту роль можно было бы назвать просветительством. Там, где группируются социотипы этой квадры, всегда зарождаются и начинают распространяться новые общественные, научные и политические течения, способные в будущем круто изменить исторический процесс.
Психологический "возраст", в котором живут представители первой квадры, - детство. Все они чувствуют себя, а нередко и ведут как настоящие дети - искренне, непосредственно, с большим любопытством. Они способны всему удивляться. Их скепсис минимален. Эти "детские" традиции останутся с ними до самой старости. Их неугомонная тяга к новым перспективам и непредвзятый, незамутненный взгляд на мир позволяют сравнить эту фазу развития с первым сезоном годового цикла -весной. Именно весной пробуждается и заявляет о себе новая жизненная энергия. Весна - время надежд и смелых планов.
