ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫСметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из пастеризованных сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и последующего созревания смеси при низких температурах. Процесс созревания сметаны при низких температурах проводят для повышения вязкости продукта вследствие кристаллизации значительной части жира. В свою очередь кристаллизация жира обеспечивает получение сметаны более плотной консистенции. Сметана отличается от молока и других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира и витаминов, особенно жирорастворимых. Это обусловливает ее пищевую ценность и высокие вкусовые качества. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения (физического созревания), заквашивания и сквашивания, фасования, охлаждения и созревания. Сливки, полученные после сепарирования молока, нормализуют по жиру цельным обезжиренным молоком или сливками с более высокой массовой долей жира. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 92-96ºС, с выдержкой 20 с или при температуре 84-88ºС с выдержкой 2-10 мин, охлаждают до 60-70ºС, и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане сливки гомогенизируют при следующих давлениях:
При производстве всех видов сметаны 15, 20, 25 и 30 %-ной жирности допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2-6ºС и выдерживания в течение 1-2 ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, большая часть которого участвует в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и способствует улучшению консистенции сметаны. После созревания сливки осторожно нагревают до температуры заквашивания (22-26ºС) и вносят закваску. В зависимости от вида сметаны продолжительность сквашивания составляет от 6 до 16 ч. При сквашивании сливок под действием микрофлоры заквасок образуются ароматические вещества, определяющие вкус и запах сметаны. Кроме того, при сквашивании происходят совместная кислотная коагуляция, казеина и сывороточных белков и улучшение гидратационных свойств казеина, что приводит к образованию плотной консистенции. Окончание сквашивания определяют по плотности образовавшегося сгустка и по достижению определенной кислотности. Готовую сметану фасуют в мелкую тару (стеклянные банки, стаканчики и коробочки из картона или полимерных материалов) массой нетто 0,2-0,5 кг. Для крупного фасования используюталюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические: фляги - 35 кг и деревянные бочки - 50 кг. После фасования сметану направляют в холодильные камеры с температурой 0-8ºС, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны длится в крупной таре 12-48 ч, а в мелкой (потребительской) - 6-12 ч. Схема технологического процесса производства сметаны 20, 25 и 30 % -ной жирности резервуарным способом представлена, на рис. 28. Технологический процесс производства сметаны 20 %-ной жирности термостатным способом аналогичен производству резервуарным способом с той лишь разницей, что фасование заквашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сквашивание проводится в термостатной камере при. температуре 20-26ºС не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8ºС, где происходит охлаждение и созревание сметаны. Созревание проводят для того, что бы сметана приобрела, плотную консистенцию. Это происходит вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8ºС - не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. В зависимости от содержания жира, видов закваски и наполнителей сметану вырабатывают в широком ассортименте: ацидофильную, диетическую, с наполнителями и др. В качестве наполнителей используют казеинат натрия, который добавляют в молоко или сливки в, соответствии с рецептурой. добавление казеината натрия,не только улучшает пищевую ценность продукта, но и способствует образованию более однородной и плотной консистенции сметаны.
ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ Согласно федеральному закону «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов − лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %. Согласно ГОСТ Р 52738–2007, сметана — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1, 2 и 3. Таблица 1 Органолептические показатели сметаны (ГОСТ Р 52092–2003)
Таблица 2
|
