ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатывае­мым из пастеризованных сливок путем их сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и последующего со­зревания смеси при низких температурах. Процесс созревания сметаны при низких температурах проводят для повышения вяз­кости продукта вследствие кристаллизации значительной части жира. В свою очередь кристаллизация жира обеспечивает по­лучение сметаны более плотной консистенции.

Сметана отличается от молока и других кисломолочных про­дуктов высоким содержанием жира и витаминов, особенно жиро­растворимых. Это обусловливает ее пищевую ценность и высо­кие вкусовые качества. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих опера­ций приемки сырья, сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения (физического созревания), заквашивания и сквашивания, фасования, охлаж­дения и созревания.

Сливки, полученные после сепарирования молока, нормали­зуют по жиру цельным обезжиренным молоком или слив­ками с более высокой массовой долей жира. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 92-96ºС, с выдержкой 20 с или при температуре 84-88ºС с выдержкой 2-10 мин, охлаждают до 60-70ºС, и направляют на гомогенизацию. В за­висимости от массовой доли жира в сметане сливки гомогенизи­руют при следующих давлениях:

При производстве всех видов сметаны 15, 20, 25 и 30 %-ной жирности допускается физическое созревание сливок перед за­квашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2-6ºС и выдерживания в течение 1-2 ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, большая часть которого участвует в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и способствует улучшению консистенции сметаны.

После созревания сливки осторожно нагревают до температуры заквашивания (22-26ºС) и вносят закваску.

В зависимости от вида сметаны продолжительность скваши­вания составляет от 6 до 16 ч. При сквашивании сливок под действием микрофлоры заквасок образуются ароматические ве­щества, определяющие вкус и запах сметаны. Кроме того, при сквашивании происходят совместная кислотная коагуляция, казеина и сывороточных белков и улучшение гидратационных свойств казеина, что приводит к образованию плотной консис­тенции. Окончание сквашивания определяют по плотности обра­зовавшегося сгустка и по достижению определенной кислотности.­

Готовую сметану фасуют в мелкую тару (стеклянные банки, стаканчики и коробочки из картона или полимерных материалов) массой нетто 0,2-0,5 кг. Для крупного фасования исполь­зуюталюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические: фляги - 35 кг и деревянные бочки - 50 кг.

После фасования сметану направляют в холодильные ка­меры с температурой 0-8ºС, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны длится в крупной таре 12-­48 ч, а в мелкой (потребительской) - 6-12 ч.

Схема технологического процесса производства сметаны 20, 25 и 30 % -ной жирности резервуарным способом представлена, на рис. 28.

Технологический процесс производства сметаны 20 %-ной жирности термостатным способом аналогичен производству ре­зервуарным способом с той лишь разницей, что фасование за­квашенных сливок осуществляется перед сквашиванием. Сква­шивание проводится в термостатной камере при. температуре 20-26ºС не более 16 ч. Затем сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0-8ºС, где про­исходит охлаждение и созревание сметаны.

Созревание проводят для того, что бы сметана приобрела, плотную консистенцию. Это происходит вследствие отвердева­ния глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8ºС - не более 72 ч с момента окон­чания технологического процесса.

В зависимости от содержания жира, видов закваски и напол­нителей сметану вырабатывают в широком ассортименте: ацидофильную, диетическую, с наполнителями и др. В качестве наполнителей используют казеинат натрия, который добавляют в молоко или сливки в, соответствии с рецептурой. добавление казеината натрия,не только улучшает пищевую ценность продукта, но и способствует образованию более однородной и плот­ной консистенции сметаны.

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Согласно федеральному закону «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов − лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %.

Согласно ГОСТ Р 52738–2007, сметана — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1, 2 и 3.

Таблица 1

Органолептические показатели сметаны (ГОСТ Р 52092–2003)

Таблица 2