Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
Gt;Стретчинг
Дата добавления: 2015-08-31; просмотров: 660
|
|
“Відмінно” – теоретично правильна і вичерпна вiдповiдь на поставлене питання, у якiй студент показав всебiчне системне знання програмного матерiалу; засвоєння основної та додаткової лiтератури; чiтке володіння понятiйним апаратом, методами, методиками та iнструментами, вивчення яких передбачене програмою дисциплiни; уміння використовувати знання для аналізу соціального життя суспільства та аргументувати своє ставлення до вiдповiдних категорiй, закономiрностей, випадковостей, суспiльних явищ i процесів;
“Добре” – теоретично правильна, але не вичерпна відповідь на поставлене запитання, в цілому повне знання програмного матеріалу, успішне виконання запропонованого завдання і засвоєння матеріалу основної літератури;
“Задовільно” – у цiлому правильна вiдповiдь на поставлене питання, в якiй студент показав достатнiй piвень знань з основного програмного матеріалу дисциплiни, але не зміг переконливо аргументувати свою вiдповiдь, помилився у використаннi понятiйного апарату, показав недостатнi знання рекомендованої лiтератури;
“Незадовільно” – неправильна або неповна вiдповiдь на запитання, у якiй студент продемонстрував значнi прогалини у знаннях з основного програмного матерiалу; ухилився вiд аргументувань; показав незадовiльнi знання понятiйного апарату i спецiальної лiтератури чи взагалі нічого не відповів.
Лабораторная работа 1
Приготовление сахарного печенья и анализ качества печенья
Цель работы: Научиться приготавливать сахарное, сдобное печенье и проводить анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Оборудование и материалы: сырье по рецептуре, весы технические, лабораторная посуда, печь конвекционная, машина тестомесильная
Ход работы:
Приготовление печенья
Приготовление сахарного печенья
Таблица 1- Рецептура на печенье «Песочно - сливочное»
| Наименование сырья | МД CВ, % | Расход сырья | |||
| на 1 т, кг | на загрузку 500г, г | ||||
| в натуре | в СВ | в натуре | в СВ | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,5 | 613,05 | 524,16 | 307,0 | 262,5 |
| Масло сливочное | 84,0 | 398,49 | 333,74 | 199,2 | 167,3 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 122,61 | 122,43 | 61,3 | 61,2 |
| Меланж | 27,0 | 30,63 | 8,27 | 15,3 | 4,1 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,06 | 3,06 | 1,5 | 1,5 |
| Итого | 1020,42 | 1011,60 | 584,3 | 496,6 | |
| Выход | 94,5 | 1000,0 | 991,38 | 500,0 | 472,5 |
Масса теста 
= 597,6 г
Масса воды Мв = 597,6-584,3 = 14,3 мл.
Замес теста производится быстро. Вначале смешивают и хорошо растирают молоко, яйца, сахарную пудру, размягченное сливочное масло, пудру ванильную. Затем смесь быстро замешивается с мукой. Формуется тесто раскаткой и резкой или с помощью форм. Выпекается печенье при температуре 220-2400С в течение 3-3,5 мин.
Приготовление сдобного печенья.
Таблица 2- Рецептура на Печенье «Миндальное»
| Наименование сырья | МД CВ, % | Расход сырья | |||
| на 1 т, кг | на загрузку 500г, г | ||||
| в натуре | в СВ | в натуре | в СВ | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,5 | 66,26 | 56,65 | 33,13 | 28,3 |
| Сахар- песок | 99,85 | 661,67 | 660,68 | 330,8 | 330,3 |
| Белок яичный | 12,0 | 264,67 | 31,76 | 15,9 | 1,9 |
| Ядро ореха миндаля | 94,0 | 264,69 | 248,81 | 124,4 | 116,9 |
| Итого | - | 1257,29 | 997,9 | 504,2 | 477,4 |
| Выход | 95,0 | 1000,0 | 950,00 | 500,0 |
Белок яичный и сахар сбивается до увеличение в объеме в 2,5 раза. Затем быстро перемешивается сбитая масса мука и тертый миндаль. Формуется печенье отсадкой с помощью кондитерского мешка или ложкой. Выпечка производится при температуре 200-2200С в течение 8-15 мин.
Анализ качества печенья
2.1 Органолептические показатели качества печенья по ГОСТ 24901-89 (код ОКП 91 300,91 3123 4700, 91 3123 4701) приведены в таблице 3.
Таблица 3- Органолептические показатели
| Показатели | Норма для печенья | ||
| сахарного и затяжного | сдобного | ||
| Форма | Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом печенье | Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными Печенье,содержащее более 5 % надломанного, относят к лому Допускается печенье надломанное не более 3 % к массе нетто на предприятиях не более 4 % в торговой сети | |
| Поверхность | Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом | Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей | |
| Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов | |
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса | |
| Вид в изломе | Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края | Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Пропеченное. Начинка не должна выступать за края |
Органолептические показатели качества сведены в таблицу 4.
Таблица 4- Органолептические показатели
| Показатели | Характеристика | ||
| Печенье «Песочно-сахарное» | Печенье «Миндальное» | ||
| Форма | |||
| Цвет | |||
| Вкус | |||
| Запах | |||
| Вид в изломе |
Вывод:
2.2 Физико-химические показатели печенья по ГОСТ 24901-89 (код ОКП 91 300, 91 3123 4700, 91 3123 4701) приведены в таблице 5.
Таблица 5-Физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||
| Вид печенья | Влажность, % | Щелочность, град, не более | общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), не более | жира в пересчете на сухое вещество | сернистой кислоты, не более | Намокаемость, % не менее |
| Формуемое на штампующих и ротационных машинах: сахарное из пшеничной муки: высшего сорта | 3,0. ..8,5 | 2,0 | 27,0 | 7,0...26,0 |
| Массовая доля, % | ||||||
| Вид печенья | Влажность, % | Щелочность, град, не более | общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), не более | жира в пересчете на сухое вещество | серии- стой кислоты, не более | Намокае- мость, % не менее |
| 1 сорта | 3,0...9,0 | 2,0 | 27,0 | 8,0...30,0 | - | |
| 2 сорта затяжное из пшеничной муки | 4,5...7,5 | 2,0 | 27,0 | 4,0...11,0 | ||
| высшего сорта | 5,0...9,0 | 2,0 | 20,0 | 6,0...28,0 | 0,01 | |
| 1 сорта | 5,0...8,0 | 2,0 | 20,0 | 6,0...14,0 | 0,01 | |
| 2 сорта Сахарное из пшеничной муки, формуемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом: | 6,5...9,5 | 2,0 | 20,0 | 3,0...7,0 | 0,01 | |
| 1 сорта | Не более 10,0 | 2,0 | 27,0 | 4,0...12,0 | — | |
| 2 сорта | То же | 2,0 | 27,0 | 2,0...5,0 | - | |
| Сдобное | Не более 15,5 | 2,0 | Не менее 12,0 | Не менее 2,3 | — |
Примечание. Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, не более 0,1%.
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Gt;Гидроаеробика | | | Тема №9 Охорона здоров’я в туристському поході. Надання першої долі карської допомоги. |