Студопедія
рос | укр

Головна сторінка Випадкова сторінка


КАТЕГОРІЇ:

АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія






З рисунка видно, що


Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 654



2.1. Для приготовления традиционной русской сельди используют следующее сырьё:

Филе сельди

Картофель свежий продовольственный

Масло сливочное

Лук репчатый свежий

Укроп свежий

 

2.2. Сырьё, используемое для приготовления традиционной русской сельди должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

 

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «традиционная русская сельдь»

 

Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто. г
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов -
Маргарин
Масса жареных грибов -
Лук репчатый
Маргарин 5,5 5,5
Масса пассерованного лука - 12,5
Бульон
Масса тушеной курицы -
Масса гарнира -
Выход готового блюда (1 порция) -

 

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушённая с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003г.

 

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 минут. За 8-10 минут до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушённая с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

 

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

5.3. Срок реализации «курицы, тушённой с грибами» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию,

овощи сохранили форму нарезки,

равномерно перемешаны;

Цвет – желтый с оранжевым оттенком;

Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов;

Вкус – умеренно солёный с привкусом жареных грибов;

Консистенция – мягкая, сочная.

 

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 20,7 %

Массовая доля жира не менее 3,1 %

Массовая доля соли не более 0,7 %

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
  7,35г     7,17г   7,11г   122ккал

 

 

Инженер-технолог _______________________

Ответственный разработчик _______________________.

 

 


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Електричний заряд. Закон збереження електричного заряду. Закон Кулона | За теоремою Гаусса
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | <== 8 ==> | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.216 сек.) російська версія | українська версія

Генерация страницы за: 0.216 сек.
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7