Макронутриенты: белки, углеводы, жиры

Пищевые продукты состоят из тысячи химических веществ, которые можно сгруппировать по определенным физиологическим и биохимическим свойствам. Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А. А. Покровского, пищевые вещества делятся на нутриенты и непищевые компоненты.

К нутриентам относятся:

Белки:

· полноценные и неполноценные;

· животного и растительного происхождения.

Углеводы:

· простые сахара;

· полисахариды.

Жиры:

· животного и растительного происхождения;

· жироподобные вещества.

Витамины:

· водорастворимые;

· жирорастворимые.

Минеральные вещества:

· макроэлементы;

· микроэлементы.

Непищевые компоненты:

· балластные соединения (целлюлоза, пектин и др.);

· защитные компоненты;

· вкусовые и ароматические вещества;

· компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм человека.

Для того чтобы человек был здоров, ему необходимы нутриенты, то есть пищевые субстанции и продукты, удовлетворяющие все жизненные потребности организма – энергетические, регуляторные, защитные, репаративные и другие. Первичные нутриенты поступают из окружающей среды в составе пищи, однако известно, что современная пища (условия выращивания, консерванты, способы транспортировки и хранения) обеспечивает потребность организма в нутриентах лишь на 20-40%. Вторичные нутриенты образуются в организме под действием пищеварительных ферментов и биосинтеза. Нутриенты делятся на:

· макронутриенты (углеводы, жиры, белки, нейропептиды, макроэлементы кальций, цинк и другие),

· микронутриенты (витамины, ферменты, аминокислоты, ДНК, РНК, микроэлементы и другие)

· нанонутриенты (микроэлементы: хром, селен, ванадий, германий и другие).

Для того чтобы представлять себе, какие продукты должны яв­ляться основой рациона, а какие необходимо исключить, уметь грамотно заменять продукты внутри группы, необходимо научиться «разбивать» пищу на составляющие. Основные характеристики макронутриентов представлены в табл. 11.1.

Таблица 11. 1

Основные характеристики макронутриентов

 

Компоненты пищи	Энергети­ческая цен­ность, ккал/кг	Заполнение желудка	Насыщение	Способ­ность к депони­рованию
Жиры		Низкое	Низкое	Высокая
Алкоголь		Низкое	Низкое	Высокая
Белки		Высокое	Высокое	Низкая
Углеводы		Промежуточное	Высокое	Низкая
Клетчатка	1,5	Высокое	Промежуточное	Низкая
Вода		Высокое	Низкое	Низкая

Белки

Белки- главный пластический материал организма человека. Потребность в пищевом белке у взрослого составляет 0,8-1,5 г/кг массы тела.

Основные функции белков в организме:

• пластическая (строительный материал для клеток и межклеточных про­странств);

• каталитическая (основной компонент ферментов);

• гормональная (значительная часть гормонов - белки: например, инсулин, тиреоидный гормон и др.);

• транспортная (участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, уг­леводов и др.);

• энергетическая (энергетическая ценность белков составляет ~ 4,0 ккал, что важно при относительном дефиците углеводов и жиров);

• защитная (повышают устойчивость организма к действию инфекцион­ных, токсических агентов).

 

Основными составными частями и структурными ком­понентами белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, аминокислоты образуют белки, разнообразные по составу и свойствам. Биологиче­ская ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот. Белки пи­щи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая в печень, кровь и далее в ткани, используются для синтеза собственного белка в организме.

Из 80 известных аминокислот в науке о питании интерес представляют 22-25 аминокислот, которые наиболее часто представлены в белках пищи, употребляе­мых человеком. Имеется ряд аминокислот, синтез которых в организме невозможен, и обеспечение ими происходит только за счет незаменимых аминокислот при поступлении с пищей. Такие аминокислоты называют эссенциальными. В на­стоящее время незаменимыми считаются следующие 10 аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин. Дефицит этих амино­кислот ведет к нарушению синтеза белка в организме.

Продукты с повышенным содержанием отдельных незаменимых аминокислот

· Валин: зерновые, бобовые, мясо, грибы, молочные продукты, арахис.

· Изолейцин: миндаль, куриное мясо, турецкий горох, яйца, рыба, чечевица, печень, мясо, рожь, большинство семян, соя.

· Лейцин: мясо, рыба, чечевица, орехи, большинство семян, курица, яйца, овёс, бурый (неочищенный) рис.

· Лизин: рыба, мясо, молочные продукты, пшеница, орехи.

· Метионин: молоко, мясо, рыба, яйца, бобы, фасоль, чечевица и соя.

· Треонин: молочные продукты, яйца, орехи, бобы.

· Триптофан: бобовые, овёс, бананы, сушёные финики, арахис, кунжут, кедровые орехи, молоко, йогурт, творог, рыба, курица, индейка, мясо.

· Фенилаланин: бобовые, орехи, говядина, куриное мясо, рыба, яйца, творог, молоко. Также образуется в организме при распаде синтетического сахарозаменителя - аспартама, активно используемого в пищевой промышленности.

· Аргинин: семена тыквы, свинина, говядина, арахис, кунжут, йогурт, швейцарский сыр.

· Гистидин: тунец, лосось, свиная вырезка, говяжье филе, куриные грудки, соевые бобы, арахис, чечевица.

Количество пищевого белка определяется его биологической ценностью и ус­вояемостью. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного про­исхождения (яиц, молока, мяса, рыбы). Белки растительных продуктов менее ценны, так как в них отсутствует от одной до нескольких незаменимых аминокислот. Их усвояемость ниже, чем животных белков, так как они заключены в плотные оболочки из клетчатки, что затруд­няет проникновение пищеварительных ферментов внутрь клетки.

Суточная потребность в белках обеспечивается 400 г нежирного творога, или мяса, или рыбы. Важно придерживаться следующих правил:

• Общее потребление белка не увеличивать.

• Заменить некоторое количество животных белков на растительные, а из животных отдавать предпочтение морепродуктам.

• Мясные и рыбные продукты включать в рацион 1-2 раза в день, преимущественно в первой половине дня.