Соуси молочні 20 страница

Кожний показник може мати один з п'яти балів: «відмінно» — 5, «добре» — 4, «задовільно» — 3, «погано» — 2, «дуже погано» (незадо­вільно) — 1. Експерти для кожного показника встановлюють коефіці­єнт вагомості (важливості).

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції — це кількісна характеристика значимості даного показника якості продукції серед ін­ших її показників якості. Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також па основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживан­ня або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять у такий спосіб: експерти оцінюють у балах кожний показник, потім середні результати оцінки перемножують па коефіцієнти вагомості і добутки підсумовують. Якщо рішення про оцінку якості продукції приймають з огляду н па Інші вла­стивості (калорійність та ін.), то визначальний показник має включати відносні значення показників цих властивостей з відповідними коефі­цієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показни­ками, можуть характеризуватися одиничними і/чи комплексними показ­никами якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, його називають узагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, пе допускаючи перекриття одними одиничними показ­никами суттєвих недоліків продукції, які характеризуються іншими оди- пичними показниками, тобто, якщо продукція хоча б за одним з показ­ників оцінена в 2 або 1 бал, то загалом ЇЇ варто оцінити в 0 балів (неза­довільно) і без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт і зробити висновок про можливість доробки або переробки виробів. Уза­гальнений показник у таких випадках варто вважати рівним нуліо.

Інтегральний показник якості продукції визначається як відно­шення сумарного корисного ефекту від споживання до сумарних ви­трат на її створення й експлуатацію або споживання.

Для продукції ресторанного господарства як приклад такого показ­ника якості можна навести такі показники, як амінокислотний скор, ін­тегральний скор, які відображають відсоток відповідності показників амінокислотного або хімічного складу (відповідно) того або іншого про­дукту (продукції, напівфабрикату) до формули збалансованого харчу­вання, Наприклад, рисова крупа за білком відповідає формулі збалан­сованого харчування на 1%, а тріска — на 78%. Для оцінки рівня якості продукції вводиться поняття базове значення показника якості продук­ції. Це значення показника якості, прийняте за основу при порівняль­ній оцінці якості продукції. Базовими значеннями можуть бути: ^значення показників кращих вітчизняних і закордонних зразків,

щодо яких є достовірні дані про їхню якість;» значення показників якості, досягнуті в попередньому періоді, або заплановані значення показників перспективних зразків, знайдені експериментально або теоретичними методами;

значення показників якості, що задані у вимогах на продукцію (ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ, Збірники рецептур та ін.). Обчислюючи відношення значення показника якості оцінюваної продукції до базового значення цього показника, одержують відносне значення показника якості, яким зручно користуватися при порівнян­ні фактичних значень із базовими значеннями показників якості про­дукції. При цьому рівень якості буде визначатися сукупністю відно­сних значень або функціями від цих відносних значень.

Оцінюючи якість продукції, треба знати номінальне значення по­казника якості. Це регламентоване значення показника якості продук­ції, від якого відраховується допущене відхилення.

Номінальні значення показників якості й параметрів продукції наво­дяться в стандартах, технічних умовах та Іншій нормативно-технічній документації. Наприклад, стандартом «Напівфабрикати м'ясні нату­ральні» встановлюються маса шматочків дрібпокускових напівфабрика­тів і їхня форма, а при механізованому нарізанні напівфабрикатів допу­скаються відхилення за масою і формою окремих шматочків не більше: для шашлику, гуляшу, азу — 25%, піджарки, бефстроганов^ плову — 15% у кожній одиниці упаковки.

Поряд з номінальними значеннями під час оцінки якості продукції враховуються і граничні значення показників якості. Це найбільше або найменше регламентоване значення показників якості продукції, що на­водяться в нормативно -техцічі і і й документації, і використовуються для контролю якості продукції. Граничні значення можуть бути максималь­нії мі! й мінімальними. Так, максимальне значення вмісту жиру в буль­йоні кістковому концентрованому — не більше 1%, -мінімальний вміст сухих речовин у биточках картопляних — не менше 23% (ТУ 28-12-84).

1.3. Показники якості

У

становлено номенклатуру основних іруи показників якості продукції за властивостями, які вони характеризують: показ­ники призначення, надійності, технологічності, транспорта­бельності, безпеки, стандартизації й уніфікації, естетичні, ергономічні, патеитпо-правові, екологічні, використання сировини, матеріалів, пали­ва, енергії й трудових ресурсів.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення є енер­гетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, арома­тичних та ін.). З показників призначення, що характеризують структу­ру продукції, можна назвати вміст у ній харчових речовин, що форму­ють її структуру (це загусники, піпоутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз'єднувальні добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т, ш.) характери­зує харчову цінність продукції, надає уяву про її біологічну й енергетич­ну цінність, У діючій норматив по-технічній документації на продукцію ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В окремих випадках нормується також вміст сухих речовин, жиру, солі.

З показників, іцо характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості — консистенція (твер­да, ніжна, м'яка, масляноподібна та ін.), що не має кількісного виражен­ня, обумовленого об'єктивними методами.

Показник надійності варто зарахувати до найважливіших для про­дукції ресторанного господарства.

Під надійністю розуміють властивість продукту зберігати у встано­влених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність викопувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосуван­ня, збереження і транспортування. Показником надійності продукції ресторанного господарства є зберігання, що гарантується виробником протягом певного часу за чітких режимів температури і вологи, що встановлені в нормативно-технічній документації, а для иестандартмзо- ваної продукції зберігання якості регламентується санітарними норма­ми й правилами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України. Наприклад, відповідно до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфаб­рикатів) термін зберігання становить з моменту закінчення технологіч­ного процесу не більше 12 год при температурі від 4 до 8 °С, у тому числі на підприємстві-виробнику — пе більше 4 год, а тривалість пере­везення па ізотермічному транспорті — не більше 2 гад.

Показники технологічності характеризують властивості складу І структури продукції, що визначають мінімальні витрати при вироб­ництві, зберіганні і відновленні для заданих значень показників якості продукції. До показників технологічності належать трудомісткість, ма­теріалоємність І енергоємність продукції

Технологічність виробництва продукції ресторанного господарства залежить від складу і структури сировини та готового продукту, рецеп­тури і технології, використаного обладнання, режимів і способів кулі­нарної обробки та інших факторів.

Розробляючи нормативно-технелогічну документацію на продукцію, треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його ви­пуск, тому що позначається на продуктивності праці. Трудомістка про­дукція випускається у вузькому асортименті й малих кількостях.

Про енергоємність продукції свідчать такі показники, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний режим І спосіб обробки, які наведені в нормативно-технологічній документації.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «люди- на-виріб» і поділяються на антропометричні, гігієнічні, фізіологічні та психологічні. Для продукції ресторанного господарства важливе зна­чення мають три останні показники. У гігієнічному сенсі продукція по­винна бути нешкідливою. Регламентується вміст важких металів, міко- токсипів, канцерогенів (у консервах, фритюрних жирах, копченнях), а також загальна обсімепіниість мікроорганізмами та вміст окремих най- небезпечніших для людини мікроорганізмів (бактерії групи кишкової Палички, коагулазопознтивпі стафілококи, бактерії роду протея, бакте­рії роду сальмонел).

Фізіологічні показники застосовуються при визначенні відповід­ності продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії. Критеріями оцінки якості продукції ресторанного господар­ства вони виступають рідко, ширше використовуються для оцінки яко­сті продукції дієтичного та лікувального харчування.

Психологічні показішки застосовують у визначенні відповідності продукції психологічним особливостям людини (національним, індиві­дуальним).

Естетичні показішки характеризують зовнішні© виразність, оригі­нальність, цілісність композиції, виразність і раціональність форм, ста­більність товарного виду продукції. Вимоги до зовнішнього вигляду, форми, кольору, прозорості, мутності обговорені в нормативно-техніч­ній документації на окремі види продукції ресторанного господарства в стандартах і технічних умовах, збірниках рецептур. У збірниках ре­цептур описані правила оформлення й подавання страв, що також поз­начається на якості продукції.

Показники стандартизації й уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних та уніфікованих виробів, компо­нентів, окремих елементів. Кінцевою метою уніфікації є стандартиза­ція, Стандартизація складу і структури дозволяє одержувати продук­цію із заданими й відтвореними властивостями, а також модельні системи для вивчення впливу технологічних параметрів виробництва і кулінарної обробки продуктів па якість напівфабрикатів і готову про­дукцію. Застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє знизити витрати праці на одиницю продукції.

Економічні показники характеризують витрати па розробку, виго­товлення, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економіч­них показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфіка­ції та ін. Економічні показники відображені в цінах на продукцію й відіграють величезну роль у системі керування якістю продукції.

Патештю-правові показники відзначають можливість безпереш­кодної реалізації продукції не тільки усередині країни, але й за кордо­ном. Зазначимо, що натуральні харчові продукти не патентуються, а окремі найменування продукції підприємств ресторанного господар­ства можуть бути патептозахшцеїшми.

1.4. Методи і показники оцінки якості продукції

Класифікують наступні методи оцінки якості продукції: дифереи- ційиий, комплексний, змішаний, статистичний.

Диференційний метод оцінки якості продукції ґрунтується на ви­користанні одиничних показників її якості.

Комплексний метод оцінки якості продукції ґрунтується па вико­ристанні комплексних показників якості.

Змішаний метод синтезує одиничні й комплексні показники якості.

22⁴¹⁵

С_т(Итиістїіичний метод — це метод, що визначає якість продукції за допомогою правші математичної статистики.

Залежно від засобів вимірів методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні й органолептичні.

Вимірювальні методи базуються па інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимі­рювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, он- тнчпа щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділя­ють па фізичні, хімічні й біологічні.

фізичні методи застосовують для визначення фізичних властиво­стей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції, в'язкості липкості та Ін.). Фізичні методи — це мікроскопія, поляри­метрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологі^яі люмінесцентний аналіз та ін.

Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовий містить продукція. Вони поділяються па кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологіч­ної цінності продукції. їх поділяють па фізіологічні й мікробіологічні.

філологічні методи застосовують для встановлення ступеня за­своювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біоло­гічної цінності.

Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня об­сіменіння продукції різними мікроорганізмами.

реєстраційні методи — це методи визначення показників якості продукШЇ. що здійснені на основі спостереження й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інфор­мації, одержаної шляхом реєстрації й підрахунку деяких подій, напри­клад, відмов ^ВІД виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

розрахункові методи застосовують головним чином при проекту­ванні продукції, коли вона ще не може бути об'єктом дослідження. Цим >к^е методом можуть бути встановлені залежності між окремими показними якості продукції.

Сові^ологі^чний метод грунтується на зборі й аналізі думок спожи­вачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють успо, за допомогою опитування або поширення анкет для опитування, шляхом проведЄ^ІШЯ конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний метод — це метод визначення показників якості про­дукції, здійснюється па основі рішення, прийнятого експертами. Його іііироко використовують для оцінки рівня якості (у батах) нри встановленні номенклатури показників, що враховуються па різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побу­дова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних запи­сок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експерт­них оцінок.

Органолептичний метод — це метод, який здійснюється на основі аналізу сприймання органів відчуггів. Значення показників якості зна­ходять шляхом аналізу отриманих відчуттів па основі наявного досві­ду. Тому точність І вірогідність таких значень залежать від кваліфіка­ції, павичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття І поліпшують ЯКОСТІ органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показ­ників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.

1.5. Планування та забезпечення якості продукції

П

ід плануванням якості продукції треба розуміти встановлен­ня завдань з випуску продукції належної якості за певний проміжок часу або постійно.

При плануванні якості продукції встановлюють такі завдання: S па розробку й виробництво нових зразків продукції вищими показниками якості;

па випуск продукції належної якості, атестованої за вищою категорією якості; S па збільшення обсягу випуску найважливіших видів продук­ції високої якості; ^ па поліпшення окремих показників якості продукції, що ви­пускається.

При плануванні якості продукції значення планових показників мають бути погоджені з наявними результатами виробництва продукції.

Предметом планування якості продукції є показники, що характери­зують продукцію па всіх стадіях її функціонування. Ці показники ви­ражені у спеціальних завданнях з поліпшення якості продукції; зро­стання обсягу виробництва, у планах випуску продукції і технічного розвитку виробництва, стандартизації, у науково-дослідних роботах.

Система показників для шинування якості продукції має деякі роз­ходження залежно від рівня управління системою ресторанного госпо­дарства.

Найважливішими завданнями планування якості продукції є: дося­гнення і перевищення технічного рівня та якості кращих підприємств, своєчасна заміна або зняття з виробництва застарілих виробів, забезпе­чення чіткого дотримання стандартів, технічних умов, збірників рецеп­тур, виготовлення продукції вищої якості, зниження відходів при виго­товленні продукції, зростання надійності продукції.

Плануючи підвищення якості продукції, до роботи долучаються всі цехи і служби підприємства, а проекти планів робіт узгоджуються з усіма підрозділами підприємства.

Керування якістю продукції — це вже конкретні дії, що здійсню­ються при створенні продукції, вони призначені для того, щоб забезпе­чити необхідний рівень якості. При керуванні якістю продукції об'єк­тами керування є процеси, від яких залежить якість продукції. Ці процеси відбуваються насталії приймання сировини і напівфабрикатів і на стадіях створення, зберігання, реалізації та споживання продукції. Вироблення управлінських рішень здійснюється на підставі інформації про фактичний стан процесу виробництва і його відповідність необхід­ним характеристикам.

Нормативну документацію, що регламентує значення показників якості продукції, технічну документацію, що встановлює вимоги до процесів розробки, виробництва, зберігання і реалізації продукції, вар­то розглядати як програму керування якістю продукції. Керуючі дії ма­ють бути спрямовані або на збереження фактичного етапу керованого процесу, або па коригування цього процесу.

Для успішного керування якістю продукції можна використовувати створену за минулі роки систему, що являє собою сукупність органі­заційних, технічних, наукових, економічних І соціальних заходів. Си­стема охоплює все — людей, технічні пристрої, матеріальні засоби, ін­формацію.

Основним моментом керування якістю продукції є точне визначен­ня вимог до продукції. Далі йде чіткий розподіл завдань, забезпечення контролю якості на кожному етапі між підрозділами підприємства.

Методи керування якістю включають методи класифікації й визна­чення показників якості, вибірковий контроль, методи керування ви­робничим процесом, обробку даних про якість продукції, розробку стандартів, статистичні методи. Важливо зрозуміти, що керування які­стю не обмежується вибірковим контролем, який широко використову­ється па підприємствах ресторанного господарства.

Розділ 2

ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ

2.1. Економічна залежність працівника і якість

Н

а підприємствах ресторанного господарства існує ціла систе­ма контролю якості продукції, у якій, крім працівників, зай­нятих безпосередньо виробництвом продукції, беруть участь державні установи та громадські організації

Варто зазначити, що найбільш ефективною в досягненні високих якісних показників продукції є матеріальна залежність працівника від якості продукції, що випускається ним, надійнішого засобу людство по­ки ще не вигадало.

В усіх випадках підставою для оцінки продукції є нормативпо-тех- нічна документація - ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ, збірники рецеп­тур та ін. Використання цих документів забезпечує єдиний підхід до оцінки якості продукції і спрощує контроль.

В основу контролю якості продукції підприємств різних видів влас­ності закладений принцип економічної залежності працівників від яко­сті продукції, що випускається, тобто принцип економічної зацікавле­ності працівників у випуску продукції високої ЯКОСТІ.

Оцінку якості продукції й облік результатів контролю продукції, що випускається кожним працівником, ведуть на всіх етапах виробництва, порушення фіксують і встановлюють винну особу. При визначенні по­казників, за виконання яких здійснюється оплата праці й преміювання, головним показником варто вважати якість продукції, що випускаєть­ся (звичайно, не завдавши шкоди її кількості).

За систематичне порушення технологічної І виробничої дисципліни, випуск продукції низької якості, наявність скарг па якість продукції І незадовільні лабораторні аналізи працівнику знижують кваліфікацій­ний розряд. У трудовій угоді (контракті) можуть бути обговорені й Ін­ші заходи покарання за порушення технологічної дисципліни. Винні в зниженні якості продукції, що завдало матеріального збитку, несуть матеріальну відповідальність за заподіяну підприємству шкоду.

2.2. Контроль якості продукції на підприємствах

Н

а підприємствах ресторанного господарства контроль якості продукції необхідно організувати иа всіх етапах виробництва, а тому варто створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій і відповідаль­ності за якість продукції, що випускається. Така специфіка підприємств ресторанного господарства

Кількість членів і склад служб контролю визначаються відповідно до типу підприємства. Наприклад, служба вхідного контролю якості на підприємствах Із власним складським господарством може бути уком­плектована в такий спосіб; завідувач складу, заступник директора з постачання, товарознавець. На підприємствах без складського господар­ства приймання продуктів за якістю здійснюють начальник цеху, заві­дувач виробництва (його заступник), Інженер-техполог, кухар-бригадир.

Операційний і приймальний контроль па більшості підприємств здійснює єдина за складом служба: начальник цеху (завідувач вироб­ництва), Інженер-техполог, кухар-бригадир, кухар вищого розряду. Служба вхідного контролю провадить контроль сировини, що надхо­дить і відповідність її якості даним, зазначеним у супровідних докумен­тах (сертифікатах), за органолептичними показниками, викладеними у пормативно-технічпій документації.

Коли виникають сумніви у доброякісності сировини, що надійшла, викликають працівника лабораторії (санітарпо-харчової або технологіч­ної) для відбору зразків на аналіз. Також запрошують представника по­стачальника, у присутності якого здійснюють приймання продуктів за якістю. На підставі лабораторного висновку постачальнику висувають претензії у встановленому порядку, і всі випадки постачання недоброя­кісної сировини фіксують у журналі обліку недоброякісних та нестан­дартних продуктів, що веде матеріально відповідальна особа, яка прий­має сировину (продукти).

Відповідно до договору за порушення стандартів і ТУ постачальник може бути оштрафований, а при кількаразових постачаннях продукції низької якості підприємство може в однобічному порядку розірвати до­говір з постачальником. Постачальник зобов'язаний відшкодувати під­приємству збиток, що виник внаслідок постачання недоброякісної си­ровини або продуктів, а також у результаті розірвання договору.

Служба вхідного контролю відповідає за якість Сировини, що над­ходить. Невчасне повернення недоброякісних продуктів і неправильне їхнє оформлення, несвоєчасне надання матеріалів для висування позо­ву постачальникам, недотримання правил товарного сусідства, пору- шсппя санітарних норм і термінів реалізації продукції, наявність пре­тензій усередині підприємства — все не свідчить про низьку виробни­чу дисципліну працівників складу та служби вхідного контролю.

При транспортуванні продуктів зі складу на виробництво завідувач виробництва (заступник, начальник пеху, кухар-бригадир) мусить приймати продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-техніч­ної документації.

Якщо в оцінюванні якості продуктів між завідувачем виробництва і завідувачем складу виникли розбіжності, до приймання долучають адміністрацію підприємства.

Контроль за чітким виконанням технологічних операцій і їхнього послідовністю, дотриманням режимів теплової обробки, рецептур, пра­вил оформлення І подавання страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). Проведення операційного контролю допомагає вчасно усунути пору­шення, виявлені на окремих етапах виробництва кулінарної продукції.

Операційний контроль провадиться шляхом органолептичної оцін­ки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою. Пору­шення, виявлені під час операційного контролю, фіксуються особами, відповідальними за контроль технологічного процесу в цеху, іпжене- ром-техиологом, представниками лабораторії й адміністрації.

Контроль якості продукції, що випускається (приймальний конт­роль), організується залежно від типу підприємства. У цехах заготі­вельних підприємств і спеціалізованих цехів контроль ведуть залежно від виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показ­никами, а також за виходом виробів по масі, дотриманням вимог з упа­кування і маркірування.

Контроль за фізЯКо-хімічними показниками провадить технологічна лабораторія. На всю продукцію, вироблену протягом зміни, має бути заповнене посвідчення якості, оформлене па бланку суворої звітності, пронумерованому й виданому бухгалтером під звіт керівнику виробни­чого підрозділу. Подавання готової продукції в експедицію здійснюєть­ся лише за наявності посвідчення якості, що заповнене начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою чергу, несе повну матеріальну відповідальність за збереження то­варного вигляду прийнятої продукції і забезпечення режимів та термі­нів її зберігання.

У їдальнях, кафе, ресторанах оцінку якості готової продукції прова­дить служба контролю якості, що виконує роль бракеражпої комісії і члени якої відповідають за оцінку якості продукції, котра вигото­вляється протягом робочого дня.

Оскільки продукція підприємств швидкого обслуговування, а також замовлені й фірмові страви в ресторанах випускаються без поділу па партії, контроль проводиться під час виготовлення цих страв. Відхилен­ня і порушення в технології приготування, зауваження від членів служ­би контролю якості І споживачів фіксуються у спеціальному журналі.

У системі ресторанного господарства Існують й інші форми контро­лю якості виробленої продукції, однією з яких є контроль страв масо­вого попиту, що здійснюється бракеражпими комісіями. До складу бра­кераж пої комісії можуть входити завідувач виробництва або його заступник, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі високих розрядів. Для одноразового проведення бракеражу склад комісії має налічувати не менше двох осіб. Комісія керується Збірниками рецептур, техноло­гічними картами, технічними умовами, технологічними інструкціями й іншими нормативними документами. Комісія провадить органолеп­тичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і на­півфабрикатів, перевіряє температуру страв, що подаються, правиль­ність зберігання їжі па роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення.

У деяких ресторанах і кафе, що реалізують замовлені і фірмові стра­ви, створюють пости якості, що здійснюють контроль її на роздачі. По­сти якості, очолювані кухаря мі і-бригади рами, контролюють проведен­ня окремих технологічних операцій і вихід готових страв. Заступник завідувача виробництва перевіряє па роздачі оформлення страв і наяв­ність у них необхідних компонентів. Офіціант, одержуючи страви, у свою чергу перевіряє їх якість за зовнішнім виглядом.

Завідувач виробництва, його заступник або кухар-бригадир періо­дично контролюють порціонні страви.

Для посилення особистої відповідальності за якість продукції, що випускається, на деяких підприємствах кухарі і кондитери одержують талони якості, що дозволяють оцінити їхню роботу. Талони якості, які мають три відривних купони, зберігаються у відділі кадрів разом з осо­бовим листком з обліку кадрів. У разі порушення працівником техно­логії приготування їжі, санітарних правил І правил особистої гігієни, надходження неналежних лабораторних аналізів приготовленої ним продукції чи обгрунтованих скарг на її якість, випуску протягом трьох місяців поспіль їжі з оцінкою «задовільно» наказом на підприємстві вилучають один купон. Для повернення купона працівник протягом наступного року має випускати продукцію з оцінками тільки «добре» і «відмінно». Якщо в працівника вилучаються всі три купони, кваліфі­каційна комісія переглядає його розряд.

Один раз на місяць па підприємствах ресторанного господарства можна проводити день оцінки якості — оперативна нарада, па якій оці­нюється якість продукції підприємства в цілому. У цехах дні оцінки якості проводять щотижня, аналізуючи позитивний досвід роботи окремих працівників, порушення, допущені за тиждень, заслуховують працівників, з вини яких була випущена продукція низької якості.

Для керівництва роботою бракеражних комісій і проведення заходів щодо поліпшення якості продукції при кулінарних радах великих під­приємств організують комісії з якості в складі 3-10 осіб терміном на 1—2 роки. Комісії періодично контролюють роботу підрозділів підпри­ємства, розглядають їхні звіти про Стан якості продукції, що випуска­ється, розробляють рекомендації з поліпшення бракеражу і впрова­дження нових форм контролю, беруть участь у проведенні споживчих конференцій, «днів оцінки якості», конкурсів на кращого кухаря, кон­дитера, тематичних днів (рибних, овочевих та ці.).