Макаронных изделий

 

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.

В зависимости от использованной муки макаронные изделия бывают высшего и первого сортов. В зависимости от состава теста макаронные изделия бывают простые и с обогатительными добавками. Например: яичные, 1-го сорта; томатные, 1-го сорта.

Все макаронные изделия классифицируют на типы, подтипы и виды. Существуют 4 типа макаронных изделий в зависимости от формы (трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные).

В зависимости от размера макаронные изделия подразделяются на подтипы и виды.

Трубчатые изделия – это макароны, рожки, перья (подтипы).

Форма сечения этих изделий может быть круглая, квадратная, рифленая, овальная.

Макароны – это изделия в виде прямых трубочек с ровным срезом. В зависимости от длины они бывают короткие (15–30 см) и длинные (более 30 см).

Рожки – коротко резанные трубчатые изделия, изогнутые или прямые, с прямым срезом длиной 1, 5–4 см.

Перья – это трубки с косым срезом. Длиной от острого до тупого – от 3 до 10 см.

В зависимости от размера сечения макаронные изделия подразделяются: на соломку с размером сечения до 4, 0 мм; на особые с размером сечения 4, 1–5, 5 мм; на обыкновенные с размером сечения 5, 6–7, 0 мм; на любительские с размером сечения 7 мм и свыше.

Нитеобразные изделия – это изделия в виде нитей с разнообразной формой сечения – вермишель.

Нитеобразные изделия имеет разнообразную форму сечения: круглую, эллипсоидную и квадратную. В зависимости от размера сечения вермишель бывает: паутинка не более 0, 8 мм; тонкая 1, 2 мм; обыкновенная 1, 5 мм; любительская до 3 мм.

По длине вермишель выпускают длинную – длиной свыше 20 см и короткую – длиной не менее 2 см.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают гладкими или рифлеными, края могут быть прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине лапша может быть длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 2 см); ширина допускается любая, но не менее 3 мм, толщина – не более 2 мм.

Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров в виде алфавита, ушек, бантиков, ракушек, звездочек, колечек, спиралек, цветочков и др., крупные и мелкие. Очень мелкие фигурные изделия называют суповыми заправками.

Для производства макаронных изделий вырабатывают специальную муку из пшеницы твердых сортов.

Основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий. К основному сырью для производства макаронных изделий относят: муку, воду, соль. По сортам макаронная мука делится на крупку, которая состоит из крупных частиц белого или кремового цвета, содержит клейковину 30–36% и полукрупку – частицы более мелкие, содержание клейковины 32–37%. Любая макаронная мука должна содержать клейковину хорошего качества, упругую, эластичную.

Для приготовления макаронных изделий можно использовать хлебопекарную муку высшего или первого сортов с высоким содержанием клейковины.

В качестве дополнительного сырья используются: томатная паста, творог, яичный порошок, меланж, молоко и др. Для улучшения вкуса, внешнего вида и пищевой ценности в макаронное тесто можно вводить обогатительные добавки. Творогиспользуют только обезжиренный. Он должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах. Влажность творога должна составлять 80%. Хранят творог всего 36 ч при 2–8º С. Томатную паступолучают, выпаривая влагу из протертых томатов, в горячем состоянии расфасовывают и упаковывают. Томатная паста должна быть однородной, без частиц семян и кожицы, не допускается подгорелого вкуса. Влажность томатной пасты бывает 60, 65, 70, 75%. Вместо томатов можно использовать порошок из томатов продуктов влажностью 7, 5%. Яйца и яичные продукты можно использовать любые. Влажность меланжа и яйца должна составлять 75%, яичного порошка – 9%. Для обогащения изделий в макаронное тесто добавляют витамины группы В: В₁, В₂ и РР. Для производства макарон часто используют порошок из морской капусты.

Сухое обезжиренное молоко должно быть влажностью не более 10%.

Подготовка сырья к замесу макаронного теста. Муку перед производством просеивают и если нужно, смешивают. Смешивание муки по-другому называют валкой муки различных партий одного и того же сорта в определенном соотношении; оно осуществляется, для того чтобы улучшить какой-нибудь показатель качеств партий муки за счет другой. Воду перед замесом нагревают до нужной температуры в зависимости от типа замеса. Творог протирают до состояния пасты. На 100 кг муки добавляют 24 кг творога. Витамины точно взвешивают и разводят в воде на 100 кг муки: В₁ – 4 г, В₂ – 4 г, РР – 20 г. Яйцо подогревают обычным способом на 100 кг муки яиц, меланжа берут 10–15 кг, яичного порошка – 4 кг. Молоко сухое просеивают и растворяют в воде, на 100 кг муки берут 8–10 кг молока. Томатопродукты протирают через сито и растворяют в воде. Томата в тесто добавляют из расчета на 100 кг муки 3 кг сухого вещества. Все обогатительные добавки сначала растворяют в воде (температура воды 55º С, для яиц – 45º С) и выдерживают для лучшего набухания, а затем процеживают и добавляют в тесто. Изделия с добавками лучше использовать для производства суповых засыпок, а также для детского и диетического питания.

Замес макаронного теста.Макаронное тесто является самым простым. Оно готовится без разрыхлителей. После замеса макаронное тесто представляет собой увлажненные комочки и только в процессе дальнейшей обработки тесто превращается в связанную массу.

Приготовление макаронного теста происходит непрерывно в 2 этапа.

¨ на первом этапе происходит смешивание;

¨ на втором этапе – уплотнение.

В зависимости от количества воды замес бывает:

¨ твердый замес, с влажностью теста 28–29%;

¨ средний замес, с влажностью 30–31%;

¨ мягкий замес, с влажностью 32–32, 5%.

Влажность теста при замесе выбирают исходя из свойств клейковины. Более мягкое тесто (более влажное) легче перемешивается и формуется, а изделие из менее влажного теста легче сушить и во время сушки они лучше сохраняют форму.

В зависимости от температуры воды существуют три вида замеса:

¨ горячий замес с температурой 75–85°С;

¨ теплый замес с температурой 55–65°С;

¨ холодный замес при температуре не ниже 30°С.

Холодный замес используется для получения изделий сложной формы, а также для изделий с добавлением яйцепродуктов. Изделия, приготовленные при таком замесе, дольше сохраняются.

Горячий замес используется для муки из твердых сортов пшеницы с повышенным содержанием клейковины.

При замесе теста в тестосмеситель подают муку и воду непрерывно и равномерно. Замес ведут до тех пор, пока тесто не станет равномерным по цвету и величине комочков. Первую порцию теста формуют без установки матрицы. Бракованные сырые изделия используют для замеса теста.

Формование – это придание соответствующей формы изделиям, которая должна сохраниться на всех последующих этапах производства и при варке. Существуют два способа формования: прессование и штампование.

Прессованием можно получить все виды изделий. Штампованием формуют только фигурные изделия. Способ прессования наиболее распространен. Он осуществляется на специальных макаронных прессах, где одновременно идет замес теста и формование изделий. Макаронное тесто продавливается через отверстия матриц с вкладышами. В результате макаронные изделия приобретают определенную форму и размеры, если матрицы с вкладышами, то изделия получаются трубчатыми. После формования изделия нарезают сырыми. Изделия должны иметь гладкую поверхность и однородный по всей длине цвет, ровный срез, не мяться, не слипаться, не крошиться. Чтобы изделия были более качественными, матрицы перед установкой прогревают в горячей воде.

Разделка макаронных изделий. Разделка – это подготовка отформованных изделий к сушке. Разделка состоит из обдувки макаронных изделий теплым воздухом, отбраковки и раскладывания изделий для сушки. Сырые изделия с дефектами (слипшиеся и деформированные) отправляют на вторичную переработку, а качественные изделия 3 мин обдувают теплым воздухом. За это время удаляется от 1, 5 до 3% влаги.

Сушка макаронных изделий. Сушат продукцию в сушилках при различных температурах. Трубчатые изделия (макароны) сушат при 30–40º С в течение 20–24 часов. Остальные изделия сушат при температуре 50–55º С в течение 2–3 часов. Коротко резанные макаронные изделия чаще всего сушат на ленточных конвейерах 20–
90 мин при температуре 50–70º С. Длинные изделия обычно сушат в подвешенном состоянии, в течение 16–40 часов при температуре 30–50º С. Процесс сушки макаронных изделий состоит из чередования двух операций: обдувки и выдерживания изделий без обдувки. В процессе сушки изделия уплотняются, клейковина превращается в твердую массу. Чрезмерно интенсивная сушка способствует образованию трещин, ухудшению кулинарных достоинств; продолжительная же сушка приводит к закисанию изделий, а также к деформации, изменению цвета изделий. Сушильный цех должен быть изолирован от других помещений.

Охлаждение макаронных изделий. После сушки макаронные изделия охлаждают. Лучше это производить в специальных камерах, куда подается холодный воздух. Охлаждать изделия следует медленно, чтобы они сохранили форму и не потрескались. После охлаждения изделия вторично отбраковывают. Отбраковывают, как правило, изделия, изменившие цвет, растрескавшиеся.

Бракованные изделия перемалывают до размера крупки. Используют для замеса новой порции теста. В тесто для длинных изделий отходы не добавляются. В тесто для других изделий можно вносить эти отходы до 10% массы муки.

Упаковка макаронных изделий. Макаронные изделия выпускают в расфасованном и развесном виде. Изделия расфасовывают массой нетто от 0, 5 до 1 кг в картонные коробки, в пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок, которые упаковывают в наружную тару – ящики. Развесные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, выстланные внутри чистой оберточной бумагой массой не более 30 кг, и наносят маркировку. Обычно изделия высшего и первого сортов маркируют краской разного цвета.

Хранение. Хранят макаронные изделия в чистых, сухих складах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30º С. Макаронные изделия могут храниться в сухих неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах. Ящики, коробки и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складах на стеллажах или поддонах. Ящики укладывают высотой не более 6 рядов, бумажные мешки 7 рядов. Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготовленных без добавок, – 1 год. При хранении необходимо избегать резких перепадов температур, т. к. это ведет к образованию трещин и увеличению количества лома и крошки. Повышение относительной влажности воздуха приводит к повышению влажности продукции, к ее растрескиванию и плесневению.

 

 

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите номенклатуру группового ассортимента хлебобулочных изделий?

2. Дайте характеристику сырья, используемого в хлебопечении.

3. Как подготавливают сырье перед замесом теста?

4. Какие способы приготовления пшеничного и ржаного теста применяются в производстве?

5. В чем заключается сущность опарного и безопарного способа приготовления теста?

6. Назовите показатели, по которым классифицируют макаронные изделия.

7. Дайте характеристику сырья для производства макаронных изделий?

8. Каковы особенности технологии производства макаронных изделий?

9. Какие обогатители животного и растительного происхождения включают в рецептуру макаронного теста?

10. Какие макаронные изделия вырабатывают при горячем замесе макаронного теста, а какие при холодном?