Классификация и маркировка мяса убойных животных
Мясо – это туша, полученная при убое скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной и лимфатической тканей. Различают первостепенное и второстепенное мясо. К первостепенному мясу относят мясо крупнорогатого скота, свиней и овец, Второстепенное мясо – это мясо коз, лошадей, верблюдов и др. Мясо крупнорогатого скота, свиней, оленей и лошадей различают по полу: некастрированных животных (имеет грубую структуру мышечной ткани и специфический запах); кастрированных животных; самок после отела; самок до отела. Мясо коров по возрасту подразделяется на телятину (животное от 2 недель до 3 месяцев) и говядину (животное старше 3 лет). Мясо свиней по возрасту разделяют на мясо поросят, мясо подсвинок и свинину. Мясо молодых животных имеет светлую окраску, нежную соединительную ткань, в ней почти полностью отсутствует межмышечный жир. Важным параметром оценки качества мяса и его потребительских свойств является упитанность, которая определяется по следующим признакам: степень развития мышечной ткани; степень выступания костей скелета, наличие подкожного жира. В зависимости от температуры мышечной ткани мясо подразделяется: парное – температура в толще мышечной ткани должна быть не ниже +35°С; остывшее – не более +12°С; охлажденное – не более +4°С; подмороженное – от –2 до +1°С; мороженное – не выше –6°С. Свинина классифицируется на пять категорий. Принадлежность к той или иной категории определяется следующими признаками: возраст животного, масса туши; способ откорма; наличие подкожного жира. ¨ К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1, 5 до 3, 5 см. ¨ Ко II категории относят туши мясных свиней-молодняка массой от 39 до 86 кг, с толщиной шпика 1, 5 до 4 см, и туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика – обрезную. ¨ К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4, 1 см. ¨ К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1, 5 до 5 см. ¨ К V категории относят туши поросят-молоднячков массой от 3 до 6 кг. Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К Говядину (молодняка) по упитанности подразделяют на I и II категории. Телятину подразделяют на I категорию (молочную) и II. Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категории, а также свинину с показателями ниже установленных I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют для промышленной переработки. Кроликов по упитанности подразделяют на I и II категории. Перед кролиководами поставлена задача развития и выращивания бройлерных кроликов – это животные в возрасте 55–60 дн. живой массой 1, 8–1, 9 кг при массе тушки 1–1, 1 кг.
9.2. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных
Мясо убойных животных представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной, а также хрящевой, нервной и лимфатической тканей. От соотношения основных тканей, их строения ихимической ценности зависят пищевая ценность и другие потребительские свойства мяса. На долю мышечной ткани приходится большая часть удельного весамяса. Мышечная ткань представляет собой удлиненные мышечные волокна со слаборазвитым межклеточным веществом. В отличие от других тканей мяса она обладает сократительной способностью. Мышечные волокна состоят из следующих структурных элементов: сарколеммы, или оболочки; саркоплазмы, представляющей собой полужидкое белковое вещество; ядер и миофибриллов – тонких белковых волокон, погруженных в саркоплазму и располагающихся вдоль оси мышечного волокна. Мышечная ткань различных внутренних органов имеет разное строение иподразделяется: ¨ На поперечно-полосатую. Миофибриллы составляют 60–65% содержимого клеток данного вида ткани. Под микроскопом можно увидеть, что каждая миофибрилла состоит из чередующихся темных и светлых дисков. Это объясняется оптической неоднородностью белков, из которых состоят миофибриллы. Данный эффект придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, что и обусловливает название ткани – поперечно-полосатая. Данный вид мышечной ткани имеет наибольшую биологическую ценность, так как содержит все полноценные белки. На долю поперечно-полосатой ткани приходится от 50 до 70% массы туши. Именно она образует все скелетные мышцы. Поперечно-полосатая ткань состоит из плотно прилегающих друг к другу волокон длиной 10–12 см и диаметром 10–200 микрон. Прослойки соединительной ткани объединяют волокна в первичные пучки, которые, в свою очередь, объединяются в пучки более высокого порядка. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой – фасцией, которая на концах мышц уплотняется и переходит в сухожилия. С помощью сухожилий мышцы прикрепляются к костям скелета. Чем большая физическая нагрузка приходилась на мышцы при жизни животного, тем больше соединительной ткани находится в мясе и тем оно жестче. Поэтому мясо из шейных, грудных, брюшных мышц и мышц нижних конечностей имеет низкую пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника. ¨ Гладкую. Гладкая мышечная ткань выстилает поверхность внутренних органов – желудка, диафрагмы, кишечника и др. Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки. ¨ Сердечную. Является разновидностью поперечно-полосатой мышечной ткани. Отличие состоит втом, что волокна расположены в разных направлениях исоединяются с помощью отростков. Это обусловливает плотную игрубую консистенцию сердечной мышечной ткани. По химическому составу она идентична скелетным мышцам. Соединительная ткань. На ее долю приходится 9–12% массы туши убойных животных. Соединительная ткань состоит из клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором расположены белковые волокна. В состав межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса. Соединительная ткань подразделяется на собственно соединительную, жировую, костную и хрящевую. В зависимости от количества и расположения волокон собственно соединительная ткань классифицируется: ¨ на рыхлую – содержится во всех органах, коже и подкожной клетчатке и пучках мышечных волокон; рыхлая соединительная ткань легко разваривается; ¨ плотную – довольно устойчива к тепловой обработке; плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций, надкостницы и шкур животных; ¨ эластичную – практически не разваривается, находится в шейно-затылочных связках, фасциях брюшных мышц истенках кровеносных сосудов; ¨ ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма). Жировая ткань. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. Она является разновидностью соединительной ткани и характеризуется большим количеством жировых клеток. Жировая ткань подразделяется: ¨ на подкожную (свиной шпик); ¨ внутреннюю – образуется в брюшной полости и на поверхности внутренних органов (сальник – жировая ткань поверх желудка, околопочечный жир и брыжеечный жир – скапливается между петлями кишечника); ¨ межмышечную – скапливается между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани. Наличие межмышечной жировой ткани обусловливает такое свойство мяса, как мраморность. Мраморное мясо характерно для мясных пород животных. Оно считается деликатесом и высоко ценится на рынке. Костная ткань является разновидностью соединительной ткани и составляет от 8 до 30% массы туши. Межклеточное вещество костной ткани состоит из твердого белкового соединения, пропитанного минеральными солями. Внутри межклеточного вещества находятся коллагеновые волокна. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Поверхность костной ткани покрыта соединительно-тканным образованием – надкостницей. ¨ По форме кости подразделяются: ¨ на трубчатые (кости верхних и нижних конечностей); ¨ плоские (лопатка, ребра, кости черепа и таза); ¨ смешанные (позвонки и суставы). Полости костей заполнены костным мозгом, богатым жировыми клетками. Они обусловливают его желтый цвет. Внутри костный мозг пронизан большим количеством кровеносных сосудов. Особенно богаты костным жиром трубчатые кости. Костная ткань убойных животных служит сырьем для изготовления костного жира, желатина, клея, фосфатов и костной муки. Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки, коллагеновые и эластичные волокна. Хрящевая ткань образует реберные хрящи, крепящие сухожилия, ушные раковины, гортань и связки между телами позвонков. Кровь. Втушах убойных животных, как правило, содержится от 5 до 9, 8% крови, которую относят к питательной соединительной ткани. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (красные и белые кровяные тельца, эритроциты, тромбоциты, лейкоциты и др.). Кровяная плазма, в свою очередь, состоит из сыворотки и фибриногена. Фибриноген – это белок, который обусловливает способность крови свертываться. При этом он разрушается и переходит в нерастворимый фибрин. Кровь обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Она используется в качестве сырья при производстве пищевой продукции, а также в медицине. Для предотвращения свертывания крови из нее удаляют белок фибрин (дефибринируют) или же добавляют предотвращающие свертывание добавки (стабилизируют). В производстве колбасных изделий, мясопродуктов и в медицине также используют составляющие крови – цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку. Их получают на основе сепарирования. Химический состав мяса убойных животных может быть различным в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий кормления животного. Чаще всего его можно охарактеризовать следующим соотношением: ¨ белки – 14, 5–21, 7%. По аминокислотному составу белки мяса близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Количество полноценных белков в мясе варьирует в зависимости от его вида (в баранине на долю полноценных белков приходится 75–80% их общего количества, а в свинине – более 90%); ¨ вода – 45, 7–78%. Может находиться в тканях мяса в свободном и связанном состоянии. Белки мяса обладают влагосвязывающей способностью, и чем она выше, тем сочнее и нежнее производимые из него изделия; ¨ жиры – 2–37%; ¨ минеральные вещества – 0, 6–1, 3%; ¨ углеводы – 0, 5–1%; ¨ азотистые экстрактивные вещества – 0, 3–0, 5%, они подразделяются на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков). Эти вещества растворяются в воде и переходят в бульон. Экстрактивные вещества в большой степени определяют свойства и качество мяса. Они содержатся в основном в мышечной ткани мяса; ¨ витамины и ферменты в различных соотношениях. Энергетическая ценностьмяса может быть различной в зависимости от породы и возраста. Например, у телятины она составляет 377, а жирной свинины – 2046 кДж на 100 граммов. Усвояемость мяса: баранина – 70, говядина – 75, свинина – 90%. Белки, содержащиеся в мышечной ткани мяса, подразделяются на миофибриллярные, белки саркоплазмы и сарколеммы. Миофибриллярные белки представлены: миозином (является самым ценным по биологическому содержанию), из него построено 35% мышечной ткани; актином; актомиозином; тропомиозином. К белкам саркоплазмы относятся: миоальбумин; миоген; глобулин X; миоглобин, содержащий пигментную группу «гем», которая и обусловливает красный цвет мышечной ткани. Химический состав мяса представлен в табл. 9.1. Таблица 9.1
|
