Субпродукты. Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Выход их составляет в среднем 10–18% живой массы животного.

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К пищевым субпродуктам относятся: голова и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, сердце, легкие, почки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим субпродуктам относятся: части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности, такие, как рога и роговой стержень, кости головы, половые органы.

Морфологическое строение субпродуктов. Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, внутренние органы – из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой.

Морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, пола и возраста животных, условий их содержания и кормления. Особенности строения субпродуктов учитывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов условно делят на четыре группы:

¨ мякотные – ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;

¨ мясокостные – головы (без шкур) без языков и мозгов с их составными частями: мышечной тканью, жиром, костями, мясокостные хвосты, цевки;

¨ слизистые (имеющие слизистую оболочку) – рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;

¨ шерстные – головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Химический состав и пищевая ценность субпродуктов. От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит их химический состав: содержание белков (9, 5–25%), жиров (1, 2–13, 7%), углеводов (0, 059–1%), минеральных веществ (0, 49–1, 32%), воды (67, 8–82, 7%), ферментов, витаминов, гормонов, – следовательно, и пищевая ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний), мясную обрезь. Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую – бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории – головы без языка и мозгов, губы крупного рогатого скота, уши крупного рогатого скота и свиней, легкие, трахея крупного рогатого скота и свиней, селезенка, рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг крупного рогатого скота (без слизистой оболочки), книжка, ноги (свиней и путовый сустав крупного рогатого скота). Субпродукты после обработки направляют в реализацию или используют на производстве в зависимости от их пищевой ценности, которая и определяет их назначение.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Требования к обработке субпродуктов. Субпродукты после отделения их от туши животного и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке для сохранения их качества.

Обработка заключается в том, чтобы освободить субпродукты от загрязнений (промыть) и удалить посторонние образования, не присущие данному продукту: шерстный покров, слизистые оболочки (для повышения их пищевой ценности) и обезжирить.

Субпродукты, обрабатываемые для пищевых целей, должны быть получены от здоровых животных и в результате обработки соответствовать требованиям ГОСТа. Доброкачественные субпродукты имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта цвет снаружи и на разрезе и запах.

Субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности, такие, как селезенка и трахея всех видов скота, говяжьи и бараньи книжки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов, иногда используют для выработки сухих кормов.