Упаковка, хранение субпродуктов мяса животных и птицы
Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5°С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 сут. При температуре –12°С и относительной влажности воздуха 95–98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес, баранины, козлятины – Упаковка, хранение субпродуктов. Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0, 5 и 1кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке. Охлажденные субпродукты хранят при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч, замороженные – при температуре –6°С – 24 ч. Упаковка, хранение мяса птицы. Тушки всех видов птиц упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята – Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утки – У, утята – УМ, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ. По способу обработки: полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р. По упитанности: первая категория – 1, вторая категория – 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории – Т (тощие). Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80–85% не более 5 сут со дня выработки, замороженные – при температуре 0–6°С – 3 сут.
Контрольные вопросы и задания
1. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки. 2. Химический состав и пищевая ценность мяса животных и птицы. 3. Что такое жиловка и сортировка мяса? 4. Что представляет собой мышечная ткань животных? 5. На какие категории делятся мясо различных видов животных и субпродукты? Что лежит в основе их деления на категории? 6. Назовите основные операции переработки крупного рогатого скота. 7. В чем особенности технологии переработки свиных туш? 8. Как осуществляют обработку основных групп субпродуктов? 9. Требования к качеству мяса животных, субпродуктов и птицы. 10. Как осуществляют упаковку и хранение субпродуктов, мяса животных и птицы?
ГЛАВА 10. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ МЯСА
|
