Студопедия — И баночных мясных консервов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

И баночных мясных консервов






Сырье, используемое для производства колбасных изделий и баночных мясных консервов, подразделяется на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят говядину, свинину, жир и субпродукты первой и второй категорий.

Сырье, которое используется для выработки колбасных изделий и мясных консервов, должно соответствовать определенным требованиям.

Мясо животных и птицы должно быть свежим, от здоровых животных, нормально обескровленное, охлажденное, а также может быть мороженое со сроками хранения не более 6 мес. и не подвергавшееся двукратному размораживанию. Нельзя использовать мясо некастрированных самцов и старых (старше 10 лет) животных.

Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большой степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще всего для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий.

Для некоторых видов колбас в качестве основного сырья для колбасного фарша берут не говядину, а баранину, конину, мясо кроликов, птицы и других животных.

При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас. Часто в изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.

Жир в зависимости от вида консервов может быть говяжий, бараний, свиной как в топленом виде (не ниже 1-го сорта), так и в виде сырца (подкожный, околопочечный и сальник, содержащие не менее 85% жира). Жиры не должны иметь признаков прогорклости.

Субпродукты должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Мозги – в целом виде, без кровоподтеков и повреждений.

Мясные продукты (сосиски, ветчина, бекон и др.) должны соответствовать требованиям, установленным нормативными документами (НД).

К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и отдельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий.

Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Лук, чеснок, коньяк, вина придают аромат готовым изделиям. Глютаминат натрия улучшает вкус колбасы, а мука, крахмал и фосфат увеличивают влагосвязывающие свойства фарша. В качестве вспомогательного сырья при изготовлении некоторых видов колбас применяют натуральное или сухое молоко, яйца, маргарин и сливочное масло.

Также к вспомогательному сырью относятся белковые добавки. Их применение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой ценности колбасных изделий. Различают белковые добавки животного и растительного происхождения. К белковым добавкам животного происхождения относятся: молочный белок; казеинат натрия; различные белки, полученные из крови, – сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель (смесь осветленной крови и сухого обезжиренного молока); белковый стабилизатор – коллоидная масса из свиной шкурки и жилок, богатая белками из соединительной ткани.

При производстве колбас применяются оболочки, которые в зависимости от происхождения подразделяются на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод и желудок) и искусственные. Среди искусственных оболочек различают: растительные (целлофановые, вискозные, пергаментные); полимерные (полиэтиленовые и др.); белковые, которые вырабатываются на основе животного коллагена. Это белкозин, натурин, кутизин и др.

Растительное сырье допускается только доброкачественное, соответствующее требованиям НД.

Из растительныхбелков наиболее часто применяются соевые белки. Они максимально приближены к белкам мяса по аминокислотному составу. В качестве белковых добавок используются соевая мука, натуральные и текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные) концентраты и изоляты соевого белка.

Тара, которую используют для изготовления консервов, должна удовлетворять следующим требованиям: быть герметичной, прочной, с небольшой массой, обладать хорошей теплопроводностью и устойчивостью к переменному воздействию нагрева и охлаждения. Материал тары – недорогой, устойчивый к химическому воздействию содержимого банки и окружающей среды. Этим требованиям в определенной мере отвечают банки из жести и стекла.

Жестяную тару длямясных консервов изготовляют из белой листовой или рулонной жести горячего или электролитического лужения.

Для мясных консервов употребляют жестяные банки двух типов: сборные и цельнотянутые. Сборная банка может иметь цилиндрическую или иную (овальную, прямоугольную) формы и состоять из трех деталей: корпуса, донышка и крышки.

Жестяные банки изготовляют стандартных размеров и формы вместимостью от 104 (№ 1) до 3 033 (№ 14) мл.

Достоинствами стеклянной тары являются ее химическая устойчивость, прозрачность, возможность многократного использования и дешевизна. Однако она имеет и ряд недостатков: хрупкость, низкую теплопроводность.

В мясной промышленности для производства консервов используют в основном стеклянную тару вместимостью 500 мл (СКО-83-1) и 1000 мл (СКО-83-2). Стеклянные банки закатывают (укупоривают) плоскими жестяными крышками.

 

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 689. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Случайной величины Плотностью распределения вероятностей непрерывной случайной величины Х называют функцию f(x) – первую производную от функции распределения F(x): Понятие плотность распределения вероятностей случайной величины Х для дискретной величины неприменима...

Законы Генри, Дальтона, Сеченова. Применение этих законов при лечении кессонной болезни, лечении в барокамере и исследовании электролитного состава крови Закон Генри: Количество газа, растворенного при данной температуре в определенном объеме жидкости, при равновесии прямо пропорциональны давлению газа...

Ганглиоблокаторы. Классификация. Механизм действия. Фармакодинамика. Применение.Побочные эфффекты Никотинчувствительные холинорецепторы (н-холинорецепторы) в основном локализованы на постсинаптических мембранах в синапсах скелетной мускулатуры...

Шов первичный, первично отсроченный, вторичный (показания) В зависимости от времени и условий наложения выделяют швы: 1) первичные...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия