Обработка мякотных субпродуктов

Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют на составные части, в первую очередь отделяя печень, затем легкие, сердце. Органы обрабатывают одновременно. Печень при обработке тщательно осматривают, так как в ней накапливаются зародыши глистов и микрофлора (при фильтрации крови в организме) и при наличии уплотнений или других патологических изменений ткани подвергают дополнительной обработке для удаления пораженных участков. Печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают, промывают и отправляют в холодильник. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части, промывают и отправляют в холодильник. С отделенного сердца обрезают жир, освобождают от сумки, разрезают, если это не было сделано в цехе убоя скота и разделки туш, основательно промывают и направляют в холодильник. С трахеи тщательно обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают и направляют на охлаждение или в цех технических продуктов. Диафрагму вместе с мясной обрезью, получаемой при зачистке туш, обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают и также направляют на охлаждение.

Селезенку обрезают и очищают от посторонних тканей. Для этого ее разрезают на две-три части, тщательно промывают (учитывая ее функции в организме животного) и направляют на охлаждение, если в дальнейшем она будет использована в колбасном производстве.

Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы (вместе с которой их отделяют от туши) и оболочки, очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и направляют в холодильник.

Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки его под душем холодной водой или в ванне с проточной водопроводной водой.

Промытое вымя подвешивают для стекания на крючки, затем удаляют ножом остатки шкуры (если они имеются), жир в виде широких полос, расположенных в нижней части вымени, и после просмотра для установления полного обезжиривания направляют на охлаждение.

Языки поступают в субпродуктовый цех вместе с подъязычным мясом и калтыком и подвергаются промывке в перфорированных барабанах непрерывного действия или в чанах с проточной водой. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и, уложив в вытянутом положении на противни, направляют в холодильник вместе с полученными при их обработке прирезями. Для использования языков в колбасном и консервном производствах с них снимают ороговевшую слизистую оболочку.

При механизированной очистке языки промывают также в промывочных барабанах, а после отделения калтыка загружают по 50 кг в центрифугу (с частотой вращения 120–130 мин^–1), куда подается вода температурой 70–80°С; говяжьи языки обрабатывают 3–4 мин, свиные – 1, 5–2 мин, бараньи – 1–1, 5 мин. Языки выгружают в холодную проточную воду, после этого срезают подъязычное мясо и направляют языки на охлаждение.

Мозги извлекают из черепной коробки, стараясь не повредить их. С них удаляют пленку и осторожно промывают под душем водой температурой 30–35°С от крови и посторонних веществ, сортируют и, уложив на противни, направляют на охлаждение.