Обработка шерстных субпродуктов

Путовый сустав, губы и уши крупного рогатого скота из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках, в зависимости от его расположения. В субпродуктовом цехе их промывают проточной водопроводной водой в барабане непрерывного действия в течение 5–8 мин, в барабане периодического действия в течение 3–4 мин или в чанах. Затем их шпарят и очищают от волоса в центрифуге: путовый сустав в течение
10 мин при температуре воды 67–68°С; губы в течение 5–8 мин при температуре 61–62°С и уши в течение 6–10 мин при температуре 65–68°С. Промытый путовый сустав, губы и уши шпарят в шпарильных барабанах и стационарных чанах в течение 8–10 мин при температуре 65–68°С. После шпарки их очищают не только в центрифугах, но и вручную ножами. Затем с путового сустава снимают копыта на копытосъемочной машине, на станке или с помощью молота; на машине копыта отделяют путем сжатия их между рифлеными плитами. Для облегчения съемки копыт их предварительно распаривают в горячей воде.

После съемки копыт путовый сустав, а также другие шерстные субпродукты опаливают в опалочных печах различной конструкции. Опалка должна быть равномерной, открытым пламенем, во вращающемся барабане, при непрерывной подаче продуктов в печь и удалении их из печи. Путовый сустав и губы опаливают в течение 4–6 мин, а уши – 3–4 мин при температуре 800°С. После опалки субпродукты очищают от нагара и промывают холодной водой или в центрифуге в течение 1–2 мин, или в барабане с ребристой поверхностью в течение 4–5 мин, или замачивают на 10–15 мин в чанах с водой комнатной температуры для набухания нагара. Затем субпродукты очищают ножами и щетками под теплым душем. Обработанные субпродукты направляют на охлаждение. Эти субпродукты могут быть обработаны на механизированных линиях.

Свиные ножки, уши, хвосты, поступившие в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш, можно обрабатывать как на отдельных машинах, так и на механизированных линиях, применяя отдельные машины. Шпарку и очистку от волоса и щетины можно производить в центрифуге горячей водой температурой 65–68°С в течение 6–10 мин.

Установлено, что уши лучше очищаются при обработке их вместе со свиными ножками. Можно шпарить субпродукты и в шпарильном барабане, и в чане, перемешивая в течение 7–8 мин при температуре 65–68°С. При отсутствии центрифуг субпродукты можно очищать вручную ножами. Со свиных ножек так же, как с путового сустава, удаляют копыта, если они не были удалены в цехе убоя скота и разделки туш, на специальной копытосъемочной машине. После шпарки субпродукты опаливают в опалочных печах в течение 3–
4 мин при температуре 800°С. Для очистки от нагара после опалки субпродукты промывают в центрифуге холодной водой в течение 1–
2 мин или замачивают в воде комнатной температуры на 10–15 мин для набухания нагара и очищают в очистительных барабанах или вручную ножами или щетками. Промытые субпродукты сортируют (уши, ножки, хвосты) и направляют на охлаждение. Свиные ножки, полученные после обработки свиней методом шпарки и опалки, только освобождают от копыт и промывают в центрифуге.

Свиные головы поступают в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш после отделения ушей и языка. При отделении голов щековина остается на туше. Со свиных голов не снимают шкуры при любом способе обработки свиней. Как и все шерстные субпродукты, головы шпарят, применяя для этого оборудование, соответствующее технической оснащенности производства (шпарильные барабаны, стационарные чаны, куда подается вода температурой 65–68°С, а процесс длится 8 мин). Очищают головы от щетины на специальных бильных машинах, в центрифугах либо вручную ножами. После очистки головы опаливают в печах различных конструкций либо газовыми горелками в течение 3–5 мин, поворачивая их для равномерной опалки. Затем головы очищают от остатков обгоревшего волоса и эпидермиса и промывают. Обработанные таким образом головы разрубают вдоль на две половины при помощи специальной машины или секача так, чтобы не разрушить мозг и гипофиз. Если головы не разрубают, то гипофиз можно извлечь с помощью гипоэкстрактора (специальные щипцы, вводимые в затылочное отверстие под остаток ствола спинного мозга) или на специальном станке, разработанном Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМПом (гипофиз и часть мозга вырубаются полым цилиндром или ножом). Головы на вешалах направляют в холодильник. Мозг и гипофиз укладывают в один ряд на противни или в тазики и направляют в холодильник.

Щетину с голов собирают и используют для производства изделий широкого потребления. При обработке свиных голов на отдельных пооперационных машинах большие затраты труда приходятся на транспортировку продукта от одной машины к другой. Кроме того, в этом случае требуются значительные производственные площади. Обработка голов на поточно-механизированных линиях для всех видов шерстных субпродуктов не дает необходимого качества и требует ручной дочистки. Это объясняется сложной конфигурацией свиной головы, ее большим объемом и массой. Поэтому необходимо обрабатывать свиные головы на специальных агрегатах и линиях.

Головы мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех без рогов и языков (иногда языки вырезают в субпродуктовом цехе). Их сразу же ошпаривают и очищают в центрифуге водой температурой 65–67°С в течение 5–7 мин. После опарки хорошо очищенные уши не срезают, а плохо очищенные срезают вместе с лобашами и направляют на дальнейшее использование. Затем головы опаливают в опалочной печи (или на очаге) в течение 5 мин при температуре 800°С. Для выемки мозга и гипофиза головы разрубают или пользуются специальным станком Бакинского мясокомбината. Обработанные головы, навешанные на крючья рам, промывают из шланга водой и направляют на охлаждение. При отсутствии условий на производстве для шпарки и опалки бараньи головы обрабатывают вручную ножом со снятием лобашей, а в случае необходимости производят химическое обезволашивание. Обработанные головы поступают на пищевые цели или в цех технических фабрикатов для выработки сухих кормов.

Обработка субпродуктов птицы. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении. Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение. Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы – вручную. Мышечный желудок вручную ножом отделяют от тушек цыплят-бройлеров вместе с кишечником, от тушек кур и цыплят – вместе с кишечником и клоакой, отрезают от него ножницами железистый желудок, с желудков снимают жир-сырец таким образом, чтобы содержимое желудка, остатки кишок, внутренних органов и прочие загрязнения не попадали в жировое сырье. После этого желудки вместе с кишечником и клоакой подают в машину для обработки желудков.

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в устройствах для охлаждения субпродуктов ледяной водой температурой 0–2°С в течение 10 мин. Температура субпродуктов при этом снижается до 4°С. После охлаждения субпродукты попадают на приемный стол, где их выдерживают для стекания воды в течение 15 мин. При отсутствии устройств для охлаждения субпродукты охлаждают в холодильнике при температуре 2–4º С в формах-тазиках или на противнях, размещая их слоем толщиной до 75 см.