Колбасных и солено-копченых изделий
Качество колбасных изделийоценивается по следующим параметрам. Внешний вид. Колбасные батоны должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений и наплывов фарша. ГОСТы допускают наличие слипов (бледноокрашенных полос) для вареных колбас, сосисок и сарделек. Вареные колбасы также могут иметь небольшие бульонно-жировые отеки под оболочкой. Для ливерных колбас допускается наличие налета сухой плесени и соли на поверхности батонов. Кровяные и ливерные колбасы могут иметь наплывы фарша размером до 3 см. Консистенция. Ее твердость и упругость зависят от вида и сорта колбасы. Вид на разрезе. Колбасный фарш должен быть равномерно перемешан, в нем не должно быть пустот и темных пятен. Цвет фарша должен соответствовать виду и сорту колбасы. На разрезе вареных колбасных изделий допускаются наличие единичных кусочков желтого шпика (кроме высшего сорта) и мелкая пористость. Сырокопченые колбасы могут иметь уплотненный наружный слой (закал) высотой не более 3 мм. Запах и вкус. Должны быть характерными для данного продукта. Колбасные изделия не должны быть слишком пересолены. Форма, размер и вязка батонов. Должны соответствовать наименованию изделия. Из физико-химических показателей качества колбас нормируются содержание влаги, соли, нитритов (0, 005%) и крахмала. Не допускаются к реализации колбасные изделия, имеющие следующие дефекты качества: слизь, плесень и загрязнения на поверхности батона; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не обработаны; рупные пустоты и серые пятна на разрезе; недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем; большие, чем предусмотрено стандартом, наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика и закал; посторонние привкусы и запахи. Колбасные изделия следует хранить в холодильных установках при температуре 0–8°С и относительной влажности воздуха 75–80%. Колбасы, как правило, хранят в подвешенном состоянии. Для колбасных изделий устанавливается ограниченный срок реализации со дня производства в зависимости от сорта и вида: 2 ч – для вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта; 4 ч – для кровяных колбас первого (кроме копченых) и второго сортов и паштетов; 48 ч – для вареных колбас; 2 ч – для ливерных и кровяных колбас и зельцев третьего сорта и для студней; 10 сут – для полукопченых колбас, хранившихся при температуре, не превышающей 12°С; 15 сут – для варено-копченых изделий; 4 месяца – для сырокопченых колбас. Изделия в мелкой фасовке, упакованные вакуумным путем в полимерную пленку и хранящиеся при температуре не выше 8°С, имеют различный срок реализации в зависимости от вида и сорта колбасы: вареные колбасы – 1 сут; копченые колбасы – 8 сут; полукопченые колбасы – 12 сут. Органолептические и физико-химические показатели качества солено-копченых изделий представлены в табл. 10.2.
Таблица 10.2
|
