Рыбной продукции

1. Посол условно годной рыбопродукции.

Рыбу, зараженную личинками лентеца широкого, обеззараживают посолом при плотности тузлука 1,18г/см³ (температура посола 2-4⁰С) в течение 14 суток при достижении массовой доли соли в мясе рыбе 10-14% и 16 суток (плотность тузлука 1,16г/см³, температура 2-4⁰С) при достижении массовой доли соли 8% (слабый посол).

Обеззараживание рыбы от личинок описторхиса, псевдамфистомы, клонорхиса, метагонимуса и нанофиетуса обеспечивается применением смешанного, крепкого и среднего посола (плотность тузлука 1,20г/см³, температура 1-2⁰С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%. Продолжительность посола от 10 суток (мелкой рыбы) до 40 суток (крупной рыбы).

Для производства соленой и маринованной рыбопродукции из «условно годной» морской рыбы способами, не гарантирующими гибель гельминтов, опасных для человека и животных, необходимо использовать сырье (рыбу), предварительно обеззараженное замораживанием. То же условие касается производства рыбопродукции холодного копчения (при температуре внутри рыбы меньше 60⁰С) из «условно годной» рыбы. При этом используют сырье, предварительно обеззараженное замораживанием.

2. Замораживание рыбы.

Морскую рыбу обеззараживают от личинок анизакид и других возбудителей зооантропонозных гельминтозов методом замораживания при температуре в теле гидробионта: -18⁰С за 14 сут.; -20 ⁰С за 24 ч. с последующим хранением при -18⁰С не менее 7 сут.; при -30⁰С и ниже необходима экспозиция не менее 10 мин. с последующим хранением 7 суток при температуре не выше минус12⁰С.

Пресноводных рыб обеззараживают от личинок трематод, описторхид при следующих показателях температуры их тела: -40⁰С за 7 ч., -35⁰С за 14, -28⁰С за 32 ч..

Личинки лентеца широкого погибают в щуке, налиме, ерше, окуне при температуре тела рыбы при -12⁰С за 72 ч., -16⁰С за 36ч., -27⁰С за 12 ч.. В пеляди, омуле, сиге, гольце, муксуне, чире, лососе, тугуне, хариусе и форели озерной плероцеркоиды лентеца чаечного гибнут при температуре в теле рыбы: минус 12⁰С через 60ч; -20⁰С через 36ч.; -27⁰С, -30⁰С через 6-7ч.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, следует применять горячую термическую обработку или стерилизацию (консервы).

3. Горячая термическая обработка высокими температурами является наиболее надежным способом обеззараживания рыбопродукции.

Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 мин., а рыбные пельмени - не менее 5 мин. с момента закипания.

Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15мин.; крупные куски рыбы массой до 100 г - в распластанном виде; мелкую рыбу - можно целиком.

Следует иметь в виду, что личинки анизакид хорошо переносят повышение температуры до +45⁰С. При температуре выше +55⁰С они погибают в очень короткое время. Поэтому изготовление копченой рыбопродукции при температуре +45-60⁰С из сырья морского происхождения, не подвергнутого предварительному замораживанию, не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид.

Горячее и холодное копчение, вяление и сушка, осуществляемые по действующим технологическим инструкциям, обеззараживают рыбу от личинок лентецов и описторхисов (кроме язя и плотвы). Производство вяленой и холодного копчения рыбопродукции из язя и плотвы, содержащих личинки трематод, возможно только после их предварительного обеззараживания замораживанием в выше указанных режимах.

Рыбопродукция, предназначенная на корм животным, обеззараживается любым вышеперечисленным способом (замораживанием или термической обработкой).

Отходы, получаемые при переработке “условно годной” рыбной продукции, а также рыбопродукция, переведенная в разряд “непригодная”, направляется на производство рыбной муки для животноводческих целей. В случае отсутствия установок по выработке рыбной муки отходы провариваются в котлах в течение 30мин. с момента закипания.

Ответственность за выполнение правил обеззараживания рыбной продукции и ее реализации несут физические и юридические лица, занимающиеся выловом, закупкой, хранением, переработкой и реализацией рыбы и продуктов ее переработки.

 

 

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА