Консервирование рыбы копчением и сушкой

Копченая рыба. Под копчением подразумевают обработку рыбы продуктами теплового разложения (неполного сгорания) древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфический цвет, вкус и аромат. Консервирование рыбы обеспечивается бактерицидным воздействием коптильного дыма и частичным обезвоживанием продукта.

Химический состав коптильного дыма сложный (фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и др.). Наряду с ценными для копчения веществами, в дыме содержатся и вредные (метиловый спирт, бензипирин, канцерогенные углеводы и др.). Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании стружек лиственных пород деревьев: бука, дуба, ольхи, ясеня и др. Не следует использовать для этой цели хвойные породы, так как они придают рыбе неприятный смолистый запах, темный цвет и горький вкус.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности рыбы возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Под воздействием формальдегида происходит дубление поверхности, что способствует устойчивости продукта при хранении. Некоторые вещества в дыме обладают антиокислительными свойствами, предохраняя жиры от порчи. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, мясо уплотняется, протекают сложные биохимические процессы.

Кроме копчения дымом, применяют иногда жидкие коптильные препараты, получаемые конденсацией дыма в воде с последующим освобождением от балластных веществ.

Для холодного копчения используют, как соленую, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную - до 5-6% соли, охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную.

Отмочка рыбы - одна из наиболее ответственных технологических операций. У плохо отмоченной рыбы при копчении и хранении на поверхности выпадают кристаллы соли (роса), что снижает качество и товарный вид продукта. При излишней отмочке в поверхностных слоях рыбы содержание соли снижается до 2-3%, в результате возникает опасность развития микрофлоры, особенно в жабрах, и порчи рыбы.

После отмочки рыбу подсушивают (чешуя становится сухой, а плавники жесткими), затем коптят. Копчение рыбы проводят при влажности воздуха в пределах 45-75%, температуре для жирной рыбы не выше 25^оС, для остальных - не выше 35^оС. В процессе копчения продолжается испарение влаги из рыбы, и ее содержание снижается до 52-55%. Продолжительность холодного копчения колеблется от 40 до 120 ч и зависит от размера рыбы: чем она крупнее, тем дольше копчение.

При холодном копчении мясо рыбы уплотняется из-за уменьшения содержания влаги и увеличения концентрации поваренной соли. Мышцы постепенно пропитываются продуктами неполного сгорания древесины, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености, кожный покров окрашивается в золотисто-коричневый цвет. После копчения в рыбе протекают процессы созревания в течение нескольких дней хранения. Хранят такую рыбу при температуре 0-2^оС до 2 мес. Качество регламентируется ГОСТ 11482 - 65.

Доброкачественная рыба холодного копчения от светло-желтого до коричневого цвета в зависимости от вида рыбы. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится, у лососевых и сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Брюшко целое, плотное, у сельдевых - умеренно мягкое. Запах и вкус приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительный налет соли, сбитость чешуи, привкус ила, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира.

Недоброкачественная рыба холодного копчения становится влажной, тускло-золотистого цвета с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблое, лопнувшее. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Внутренние органы разложившиеся.

Дефекты рыбы холодного копчения:

Лопанец - нарушение целостности брюшной стенки. Происходит, если сырье поступает для копчения с развитым автолизом, а также при слишком длительной выдержке рыбы в воде при отмочке.

Неравномерная или нестандартная окраска - возникает при нарушении технологии копчения.

Подпарка - возникает в результате нарушения режима сушки. Проявляется в виде образования у позвоночника рыхлого, похожего на разваренный, слоя мышц.

Белобочка - непрокопченные белые участки на поверхности рыбы. образующиеся при плотном размещении рыбы в камерах. При обнаружении такой рыбы ее необходимо доработать.

Рапа - налет соли на поверхности рыбы, появляющийся при содержании соли более 12%.

При выявлении в жабрах или на поверхности рыбы холодного копчения личинок жука - кожееда (шашель) темно-коричневого цвета, покрытых длинными черными волосками, рыбу промывают раствором соли, подсушивают и реализуют. Если из жаберной полости личинки проникают в брюшную полость и выедают рыбу изнутри, то ее утилизируют.

При появлении белого или зеленоватого налета плесени на поверхности рыбы холодного копчения, ее протирают полотенцем, смоченным 1-2% раствором уксусной кислоты или растительным маслом и немедленно реализуют.

Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170^оС, в результате чего рыба проваривается, имеет аромат и вкус копчености. В основном используют рыбу мороженую, реже охлажденную и свежую.

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения состоит из следующих операций: размораживание, разделка, мойка, посол, ополаскивание, обвязка, подсушка, проварка, копчение, охлаждение, упаковка и хранение.

При горячем копчении, кроме тепловой денатурации белков частично вытапливается жир, который вместе с глютином (появляется при гидролизе коллагена) образует гомогенную массу, рыба приобретает мягкую, сочную консистенцию, ее усвояемость повышается. Часть воды испаряется, другая вместе с жиром и растворенными в ней органическими веществами вытекает, инактивируются ферменты, разрушаются витамины, уничтожается микрофлора.

Горячее копчение в известной степени консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0^оС не превышает 72 ч с момента приготовления.

Пороки рыбы горячего копчения - ожоги, механические повреждения, темная или бледная окраска поверхности, просырь (непрокопченная рыба), переваренное мясо, плесневение.

Плесневению рыбопродукты горячего копчения подвергаются часто. Причиной появления плесени на рыбопродуктах является высокая влажность воздуха, его слабая циркуляция. Если плесень обнаруживается только на поверхности, ее удаляют сухой ветошью, рыбу выпускают для реализации. Если же плесень проникла в глубину мускулатуры, рыбу бракуют и утилизируют.

Доброкачественная рыба горячего копчения должна быть чистой, сухой или слегка увлажненной, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, иногда с небольшими светлыми пятнами (незакопченные места). Брюшко целое, плотное. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, но консистенция его плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные. Допускаются незначительные механические повреждения, слабый запах дыма и привкус горечи; слабый запах и привкус окислившегося жира под кожей у сельдевых и лососевых рыб.

Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, с налетом плесени, грязно-золотистого цвета и затхлым запахом. Брюшко дряблое, лопнувшее. Внутренние органы разложившиеся. Мышечная ткань дряблая, ее запах гнилостный, прогорклый, затхлый.

Доброкачественную рыбу холодного и горячего копчения реализуют без ограничений. Недоброкачественную - утилизируют или скармливают животным по заключению ветлаборатории.

Вяленая рыба - это умеренно просоленная рыба, медленно обезвоженная в естественных условиях при температуре не выше +20^оС. Готовят в основном из жирных и среднежирных видов: лещ, рыбец, камбала, вобла, тарань, чехонь и др. Используют свежую или мороженую рыбу.

Вяление протекает под действием солнечного света, свежего воздуха, тепла. В рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы сжимаются и уплотняются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза прекращается при достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, образуются летучие вещества, придающие продукту специфический аромат. Вяление считается оконченным, если рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарную окраску жира, плотную икру розово-желтого цвета, специфический нежный вкус и запах, присущий вяленому продукту, без запаха и вкуса сырой рыбы. В вяленой рыбе содержится 40-45% воды, 7-10% жира, 49-51% белка и 10-12% соли. Хранят ее в сухом, прохладном месте.

Кроме вяленой рыбы, готовят и вяленые балычные изделия (спинка, теша, боковник и др.).

Пороки вяленой рыбы.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Дефект неустраним.

Сырость - привкус и запах сырой рыбы появляется при недосоле рыбы или недовялении. Дефект может быть устранен при дополнительном посоле.

Затхлость и омыление возникает при хранении продукта в сырых и плохо вентилируемых помещениях. Дефект можно ослабить промывкой в слабом растворе соли с последующей подсушкой.

Плесневение - налет белого или черно-зеленоватого цвета в отсыревшей рыбе при нарушении режима хранения. Рыбу, пораженную белой плесенью, необходимо протереть салфеткой, смоченной в рассоле, подсушить и немедленно реализовать. При поражении черно-зеленой плесенью продукт бракуют.

“Окисление жира” появляется при длительном хранении, устранить нельзя.

Вяленую рыбу могут портить и личинки жука-кожееда (шашель). При сильном повреждении шашелем рыбу бракуют.

У доброкачественной вяленой рыбы поверхность должна быть сухой, чистой с блестящей чешуей. Чешуя крепко сидит на коже, брюшко плотное и крепкое, консистенция мяса твердая. Запах и вкус характерные для вяленой рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, снаружи пожелтение в области брюшка, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.

Недоброкачественная вяленая рыба с поверхности влажная, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени. Консистенция мяса рыхлая, имеет острый гнилостный запах. Такую рыбу утилизируют или, после соответствующего обезвреживания, направляют на корм животным.

Сушеная рыба приготавливается в сушилках из нежирных видов рыбы и является малоценным пищевым продуктом. Сырьем служит охлажденная, мороженая и соленая рыба.

Солено - сушеная рыба хрупкая, с чистой поверхностю, рассыпчатой консистенции, без порочащих привкусов и запахов, содержит соли до 12%, влаги 38%. Хранят 8-9 месяцев при температуре 8-10^оС и относительной влажности 70-75%.

Эти продукты отличаются высокой гигроскопичностью, быстро увлажняются и затем плесневеют, а жир прогоркает.