ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

 

В ходе написания работы была проанализирована литература о химическом составе молока, способах сохранения его качества и роли молока в полноценном питании человека.

Было исследовано качество питьевого молока марок «Веселый молочник», «Простоквашино», «Молочный гостинец» (Беларусь), продаваемого в магазинах г. Санкт-Петербурга, проведены анализы по следующим показателям и сделаны выводы:

· Органолептическая оценка показателей молока:

органолептические показатели всех образцов молока соответствуют норме.

· Определение степени разбавления молока водой:

образцы молока марок «Веселый молочник» и «Простоквашино» разбавлены водой, «Молочный гостинец» не разбавлен водой.

· Определение свежести молока:

активная кислотность, которая является показателем свежести молока у всех образцов составило рН7, что свидетельствует о том, что молоко свежее, но разбавлено водой.

· Определение механических примесей в молоке:

в образце молока «Веселый молочник» обнаружены мелкие частицы, «Простоквашино», «Молочный гостинец» - чистые.

· Определение примеси соды в молоке:

все образцы не содержат соду.

· Определение плотности молока:

все образцы имеют плотность ниже нормы, которая соответствует несортовому молоку, что может являться следствием разбавления молока водой.

· Определение примеси крахмала в молоке:

все образцы не содержат крахмал.

· Определение качества термической обработки молока:

Образцы молока «Веселый молочник» и «Простоквашино» подверглись нагреванию при

t менее 80⁰ С, что свидетельствует о недостаточной пастеризации молока. Фермент пероксидаза не был разрушен. Образец «Молочный гостинец» не содержит фермент пероксидазу, молоко ультропастеризованное.

· Определение аммиака в молоке:

«Веселый молочник», «Простоквашино», «Молочный гостинец» содержат аммиак в количестве, характерном для молока.

В результаты полученных данных мы можем сделать вывод, что молоко, продаваемое в магазинах нашего города, не соответствует заявленному качеству.

 

 

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ В ЛИТЕРАТУРЕ И ИНТЕРНЕТЕ

1. Богатова, О.В., Догарева, Н.Г. Определение качества молока (методические рекомендации к лабораторному практикуму). - Оренбург, 2002.

2. Волков, В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002. № 1. С.57 -68.

3. Горбатов, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Легкая промышленность», 2006.

4. Кановская, М. Молоко. – М.: АСТ, 2007.

5. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств/ Под ред. К.х.н. А.Г. Муравьева. – СПБ.: «Крисмас +», 2014.

6. Санитарно-пищевая мини-экспресс-лаборатория «СПЭЛ-У»: Методические рекомендации для учителя.-СПб.: «Крисмас+», 2009.

7. Смирнова, Л.Н. Молоко. Польза или вред? – Минск: Харвест, 2006.

8. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/ocenka-kachestva-moloka.html

9. http://vkuskakdoma.ru/about-food-products/moloko-products/all-about-milk.html

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1

 

 

		Таблица 2
Вещество	Свойства	Нахождение в молоке
Белки а) казеин	белый порошок без вкуса и запаха, при действии кислот, кислых солей и ферментов коагулирует	Коллоидный раствор соли кальция     В растворенном состоянии
б) сывороточные: альбумин,	простой белок, растворим в воде, имеет нейтральную среду, при нагревании свертывается, осаждается насыщенным раствором соли
глобулин	не растворим в воде, растворим в слабых растворах солей; свертывается при нагревании
Молочный жир	Сложный эфир глицерина, предельных и непредельных жирных кислот; малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот; под влиянием этих факторов он осаливается и окисляется	в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм
Молочный сахар(лактоза)	Дисахарид; менее сладкая, чем глюкоза, хуже растворяется в воде; усвояемость составляет 99%	в растворенном состоянии
Минеральные вещества (соли молока)	Средние и кислые соли фосфорной кислоты, соли казеиновой и лимонной кислот; в зависимости от концентрации в минеральных веществах, элементы делят на макроэлементы- катионы Na, K, Ca, Mg и микроэлементы- катионы Fe, Cu, Co, Zn, Pb, Mn и др.	В растворенном состоянии
Витамины (свыше 30) а) жирорастворимые	A, D, E, K и др.; устойчивы к нагреванию, но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот	в растворенном состоянии
б) водорастворимые	C, витамины группы B, PP и др.; устойчивы к нагреванию (кроме C и B12), хуже выдерживают нагревание в щелочной среде
Красящие вещества (пигменты)	имеют животное и растительное происхождение; пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый - сыворотке	в растворенном состоянии
Вода	растворитель; количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем	в растворенном состоянии