Технологические карты блюд

ГБПОУ ПК № 33 Рецептура № 75

^{Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2011г.}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

Рыба под маринадом

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)	масса на 18 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто
Окунь морской
Мука пшеничная
Масло растительное
Жареная рыба	-		-
Маринад (рецепт №406)	-		-
Лук зелёный
Выход	-		-

 

Маринад овощной с томатом

Наименование продуктов	масса (г)	масса на 1 порцию (г)	масса на_18 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь			37,5
Лук репчатый			8,95	7,5	161,1
Томатное пюре			7,5	7,5
Масло растительное
Уксус 3%-ый
Сахар			1,25	1,25	22,5	22,5
Бульон рыбный (или вода)
Выход	-		-		-

 

 

Приготовление полуфабрикатов

Окунь морской- размораживаем, удаляем плавники, удаление внутренностей через разрез в брюшине, удаление головы, промывка, снятие верхнего филе с рёберными костями пластованием рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе рёберных костей, нарезка на порционные куски.

Мука – просеиваем

Лук зелёный- отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают, шинкуют.

Морковь- сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, отрезают ботву, промывают, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

Лук репчатый- сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, лук нарезают соломкой, пассеруют.

Технология приготовления блюда

Подготовленную рыбу режут на порционные куски, которые обваливают в муке и жарят.

Маринад. Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют ещё в течении 7-10 минут. После этого вводят воду, уксус, перец душистый горошком, гвоздику, корицу и кипятят ещё в течении 15-20 минут. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Способы подачи блюда

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованым зелёным луком.

Требования к качеству:

Внешний вид – кусок жареной рыбы полит маринадом и посыпан зелёным луком.

Консистенция – мягкая.

Вкус – сладковатый с ароматом пряностей

Запах - сладковатый с ароматом пряностей

Цвет – бурый.

 

Карту составил обучающийся группы Власов К. В.

 

 

ГПБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 321

^{Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,2011г.}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда

Птица по-столичному

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)	масса на 18 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто
Курица
Хлеб пшеничный
Яйцо	½ шт
Готовый п/ф
Из птицы	-		-
Масло сливочное (для обжаривания шницеля)
Жареное филе	-		-
Масло сливочное (для подачи)
Гарнир (рецепт №354)	-		-
Выход	-		-

 

Рецепт №354 Сложный гарнир

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)	масса на 18 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста цветная
Картофель жареный
Выход	-		-

 

Приготовление полуфабрикатов

Курица- у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из чёрствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Яйцо- промывают, отделяют от скорлупы.

Льезон- жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды

Картофель- сортируем, колибруем, моем, очищаем, дочищаем, нарезаем соломкой.

Хлеб пшеничный- отрезаем корки, мякиш нарезаем соломкой.

Капуста цветная- отрезают стебель на 1-1,5 см. ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зелёные листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают.