Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия. Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. (Показать как проводится органолептическая оценка) Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки. Не заправленные салаты хранятся не более 12 часов, заправленные салаты хранятся 1 час. Готовые супы хранят не более 2 часов на мармите. Котлеты по-киевски сроки хранения не более 2 часов. Жареный картофель хранению не подлежит, приготавливают и подают по мере заказа Яблоки печеные хранить не более 12 часов. Торт «Сказка» срок хранения 72 часа Заключение Задание было выполнено путём последовательного выполнения разделов письменной экзаменационной работы: описания сырья, схемы цеха, составление таблицы организации рабочего места при приготовление блюд, разработки технологических карт, описание механической обработки необходимого сырья, технологии приготовления блюд по заданию, норма отпуска, правила оформления, температура подачи, требования к качеству. Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Чувство голода посещает человека после любой физической работы, после чего он идет подкрепляться, например в кафе. Там предлагается скомплектованный обед: 1. Закуска – для поднятия аппетита. 2. Суп – хорошо усваивается в организме. 3. Второе блюдо – позволяет полноценно насытить организм. 4. Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда.
Список литературы Нормативная: 1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 г. N 36 3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г. 4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г. 5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с. Основная: 6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г. 7. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования– М., Академия, 2012. – 304 с., [8] с. 8. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов–на-Дону. «Феникс», 2008г. 9. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2011г. 10. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова – М.: Академия, 2008. – 80 с. – (Кондитер. Базовый уровень). 11. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова – М.: Академия, 2008. – 64 с. – (Кондитер. Базовый уровень). 12. Золин В.П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.«ПрофОбрИздат»,2008г. 13. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. проф. образования – 5-е изд., испр. и доп. – М.: «Академия», 2011. – 400с 14. Качурина Т.А.. Кулинария. Москва. «Академия», 2011г. 15. Матюхина З.П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г. 16. Матюхина З.П.. Товароведение продовольственных товаров. «Академия», 2010г 17. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академия», 2006г. 18. Усов В.В.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва. «ПрофОбрИздат», 2008г. 19. Шатун. Л.Г. Кулинария. Москва. «Академия», 2008г. Интернет-ресурсы: 20. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm 21. http://mernik.su/index.php?productID=7419 22. http://lektsiopedia.org/lek-705.html
|
