ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

 

Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соот­ветствии с его назначением.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения.

Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком.

Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации).

Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГOCT, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше eгo качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технолоrическоrо оборудования и технолоrических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и мacтерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Kaчество некоторых продовольственных товаров заметно улучшается при хранении.

Свойства – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Свойства продукции могут быть:

- простые – характеризуются одной особенностью, например: жирность (в кефире), плотность молока;

- сложные – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Основными свойствами продовольственных товаров являются:пище­вая ценность, физические ивкусовые свойства, сохраняемость.

Номенклатура потребительских свойств и показателей — сово­купность свойств и показателей, обусловливающих удовлетво­рение реальных или предполагаемых потребностей, по сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики по­требительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и пока­затели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Рассмотрим подробнее физиологические и органолептические свойства.

Физиологические свойства — способность товаров обеспечи­вать удобство функционирования отдельных органов или час­тей тела человека при их использовании.

В процессе потребления (эксплуатации) товаров человек за­трачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства. Физиологические свойства товаров должны учитывать инди­видуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам, например, по возрасту (товары для де­тей, пожилых людей, молодежи и т. д.), состоянию здоровья (например, товары лечебного или профилактического назначения). Примером показателя физиологических свойств пищевых продуктов мо­жет служить консистенция или степень дисперсности про­дуктов детского питания, предназначенных для детей разного возраста. Для детей до 6 мсс. продукты детского питания долж­ны иметь жидкую консистенцию, до 1 года — гомогенизиро­ванную и крупнодисперсную.

Органолептические (психолого-физиологические) свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-фи­зиологическим возможностям и запросам потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физио­логические потребности человека.

В основном они характеризуются органолептическими пока­зателями, основу которых составляет психолого-физиологичское восприятие человеком отдельных свойств товаров с помошью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей воз­никают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколада, конфет и т. п.).

С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создавае­мых благовониями, душистыми травами.

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное — различное чувство удов­летворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе. Большинство российских потребителей предпо­читают квашеную капусту или соленые огурцы хрустящей кон­систенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

 

Показатели качества – количественные и качественные выражения свойств продукции. Каждый показатель имеет: наименование, которое служит качественной характеристикой товара, и значение – результат количественного и качественного измерения.

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

— товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ог­раничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначе­нию. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назна­чению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, при­годные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значи­тельными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребитель­ские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это мо­гут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

Значитель­ные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть исполь­зован в других целях. Товар с критическими дефектами не допуска­ется к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефек­тов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожел­тевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).