ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов

Овощи и плоды являются важными продуктами питания че­ловека. Их употребляют в свежем виде, а также для изготовления консервов, маринадов, соусов, варенья и т.п.

Пищевая ценность плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, дубильных, минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Некоторые овощи и плоды содержат фитонциды, антибиотики, пектиновые вещества, от которых зависит их лечебное и диетическое значение (слайд 8а, 9а).

Химический состав овощей и плодов

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 70 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, cалате и др.

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созре­вания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной сморо­дине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей коли­чество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, тома­ты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), аб­рикосы, дыни, персики.

Витамин В₁, (тиамин) содержится в бобовых и зерновых рас­тениях.

Витамин В₂ (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относи­тельно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота участвует в кроветворении. Наиболее богата фолиевой кислотой зем­ляника.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды яв­ляются ценным источником минеральных веществ в рационе пи­тания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и дру­гие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных ве-
ществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содер-
жат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных
веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями каль­ция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хло­рофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы.

Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами.

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета.

В организме человека каратиноиды играют важную роль, так как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А.

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель).

Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы

Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы.

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0 до 2,5%.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много аромат ических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), a плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожи плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопление эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губитель­но действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие веще­ства. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитон­циды, защищая растения, повышают их устойчивость против бак­териальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незна­чительном количестве, больше всего их в бобовых (до 6,5%), в ка­пусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в яго­дах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

 

Свежие овощи (слайд 10)

В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:

группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб­ни, листья, стебель, луковицы и др.):

- клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

- корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

- десертные (ревень, спаржа, артишок);

- пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, ча­бер, хрен, мелисса лимонная и др.);

группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и се­мена растения):

- томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

- тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

- бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);

- зерновые (незрелая кукуруза).

Свежие овощи подразделяют по способу использования на:

столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и другие продукты), универсальные и кормовые.

По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парнико­вые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.

 

Клубнеплоды

К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родина картофеля — Южная Америка.

Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного
стебля. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура).

В зависимости от условий выращивания, влажности, удобре-
ний почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток.

Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины.

На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (слайд 11).

Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% сахаров, 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотисты веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В₂, PP (слайд 12).

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.

В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-про­теины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.

По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, неболь­шое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темне­ющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.

Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому со­держанию крахмала пригодны для технической переработки.

Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта; Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.

Требование к качеству картофеля. Ранний картофель в зави­симости от качества подразделяют на два класса: первый и вто­рой; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Карто­фель класса экстра должен быть мытым, первого и второго клас­сов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасован­ным в потребительскую тару.

Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей ко­журой допускаются в продажу клубни раннего картофеля. Вкус и запах, свойственен ботаническому сорту. Стандартом ограничи­вается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнис­тостью, вредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызу­нами, позеленевшие, пораженные фито­фторой, мокрой, сухой, кольцевой гнилями, запаренные, подмо­роженные.

Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар­ные свойства.

 

 

Топинамбур (слайд 13)— многолетняя культура, нетребова­тельная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Ук­раине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндри­ческие с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса. В топинамбуре содержится около 20% инсулина, имеются также азотистые вещества (1,5—3%), сахароза (2-5%). I

Батат (сладкий картофель) (слайд 13) выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем. К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится: крахмала — 20 %, сахаров — 2—9 %, азотистых веществ — 2—4 %. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд.

 

Корнеплоды

К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой; а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные кольца
чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших элементов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одре­весневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) бо­лее развита древесная часть. В этой части откладываются пита­тельные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много сахаров, в основном сахарозу(до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В,, В₂, Р, РР, фолиевую кислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хо­зяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожи­цы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез идр. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются луч­шими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля сахаров и других веществ — меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Но­совская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В₁, В₂, солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердце­виной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сор­та моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богат эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как) пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при. солении и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая.

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) бе­лого цвета с большим числом придаточных корней, а л истово'⁴ образует большое количество листьев. Черешковый (салатный| сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листьев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 1 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни использую для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, заменяя поваренную соль, дает организму нужное количество натрия.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров (2,3—8,0%). Распространенный сорт — Круглый.

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивиру­ется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены сле­дующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется толь­ко в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлин­ные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворонская.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

 

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская жел­тая зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В_р В₂, РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.

 

Болезни корнеплодов

Корнеплоды заболевают чаще всего белой и серой гнилью. Белая гниль поражает морковь, репу, сельдерей, пастернак. При хранении болезнь передается здоровым корнеплодам. Черной гнилью, сердцевинной гнилью (фомоз) поражаются свекла, морковь

Бактериозом заболевают репа, редька, редис, брюква.

Корнеплоды повреждаются проволочником, клещами, личинками мух, нематодами.

 

Требования к качеству корнеплодов

В зависимости от показателей качества морковь и свекла подразделяются на классы: экстра, первый и второй.

Корнеплоды класса экстра должны быть гладкие, правильной формы, без боковых корешков; первого класса — могу иметь незначительные дефекты формы и окраски; второго класса — допускаются дефекты формы и окраски, но не уродливые

Корнеплоды, предназначенные к продаже должны быть свежие, чистые, здоровые, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с длиной черешков и более 2,0 см или без них.

В продажу не допускаются загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные с признаками морщинистости.

Хранят корнеплоды в поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0—10 °С и относительной влажности воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплод с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.